เปิดตัวเนื้อกึ่งแห้งพร้อมรับประทาน-ไก่กอและในซองสุญญากาศ | คมชัดลึก

               ศูนย์เครือข่ายการวิจัยด้านเทคโนโลยีเนื้อสัตว์ คณะเทคโนโลยีการเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง (สจล.) เปิดตัวสองงานวิจัยเด่นในการประชุมวิชาการวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเนื้อสัตว์ ครั้งที่ 5 ปี 2557 ซึ่งได้รับทุนสนับสนุนจากฝ่ายเกษตร สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.)

               งานแรกคือผลิตภัณฑ์เนื้อกึ่งแห้งพร้อมรับประทานจากเนื้อสุกรและไก่แก่ โดย ผศ. ดร.คมแข พิลาสสมบัติ ดร.ศุภลักษณ์ สรภักดี และ ดร.รุจริน ลิ้มศุภวานิช สาขาวิชาเทคโนโลยีการผลิตสัตว์และประมง สจล. ซึ่งพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปจากแม่สุกรและแม่ไก่ไข่ปลดระวาง เนื่องจากเนื้อสัตว์ค่อนข้างเหนียว ไม่เป็นที่ต้องการของผู้บริโภคหรือเป็นสินค้าที่มีความจำเพาะในการใช้ประโยชน์ ทำให้มีราคาต่ำและเน้นจำหน่ายให้แก่ผู้ประกอบการโรงแปรรูปเพื่อผลิตลูกชิ้นหรือไส้กรอกอิมัลชั่น เป็นต้น คณะนักวิจัยจึงมีแนวคิดมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทานที่มีความแปลกใหม่และยังไม่มีจำหน่ายในประเทศไทย เพื่อเพิ่มมูลค่าของสินค้าและเพิ่มโอกาสทางธุรกิจให้กับผู้ประกอบการขนาดย่อม โดยมีเงื่อนไขสำคัญของงานวิจัยนี้คือ ต้องมีวิธีการผลิตที่ไม่ยุ่งยากซับซ้อน สามารถเก็บไว้ได้นานที่อุณหภูมิห้อง และมีความปลอดภัยในการบริโภค อย่างไรก็ตามยังมีปัญหาหลักอันเนื่องจากความแข็งกระด้างของผลิตภัณฑ์หลังอบ คณะผู้วิจัยจึงได้ศึกษาการนำสารฮิวเมกเตนท์ ได้แก่ กลีเซอรอล มาลดปัญหาโดยเน้นปรับปรุงความนุ่ม รวมทั้งติดตามความปลอดภัยในการบริโภคด้านจุลินทรีย์ควบคู่กันไป เพื่อพิสูจน์ให้เห็นถึงการเป็นผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทาน

               สำหรับผลิตภัณฑ์แปรรูปที่พัฒนา ได้แก่ แหนมจากเนื้อสุกรแก่ขึ้นรูปกึ่งแห้ง ที่นำเนื้อส่วนสะโพกของสุกรแม่พันธุ์ปลดระวางอายุประมาณ 3-5 ปี มาเป็นวัตถุดิบหลักกับส่วนผสมต่าง ๆ ที่ใช้ทำแหนมจนเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วนำไปขึ้นรูปและหมักเป็นเวลา 3 วัน ตามด้วยการอบจนอุณหภูมิใจกลางเนื้อ 71 องศาเซลเซียส ทั้งนี้จากการวิจัยพบว่ากลุ่มควบคุมมีค่าพีเอชอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนของแหนม ขณะที่กลุ่มที่เติมกลีเซอรอล 5% และ 10% มีค่าพีเอชลดลงช้าทำให้แหนมมีความชื้นสูง และส่งผลต่อความปลอดภัยในการบริโภคขณะยังไม่ผ่านความร้อน อาจทำให้เชื้อก่อโรคที่ปนเปื้อนมาในวัตถุดิบสามารถมีชีวิตรอดได้ คณะวิจัยจึงนำกระบวนการให้ความร้อนมาใช้ภายหลังการหมักแหนมเพื่อฆ่าเชื้อโรคที่อาจปนเปื้อนในแหนม เพื่อให้เกิดความมั่นใจต่อการนำไปบริโภค และเก็บรักษาไว้ได้นานโดยไม่ต้องแช่ตู้เย็น ส่วนการเติมกลีเซอรอลสามารถช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์เพื่อให้ความยืดหยุ่นแก่โครงข่ายของโปรตีนและทำให้เนื้อสัตว์ไม่แข็งกระด้างได้ ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญมากประการหนึ่งที่ส่งผลต่อการตัดสินใจเลือกซื้อของผู้บริโภค

               ผลิตภัณฑ์ชนิดต่อมา คือ ไก่แก่ขึ้นรูปอบแห้ง ซึ่งใช้เนื้อส่วนสะโพก อก และสันใน มานำหั่นและบดก่อนผสมกับส่วนผสมทั้งหมดจนเหนียวแล้วขึ้นรูปก่อนนำไปอบ ซึ่งพบว่าไก่ที่ผ่านการอบเป็นเวลานาน 3 ชั่วโมง มีความคงตัวในระหว่างการเก็บรักษาโดยลดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ และผลจากการเติมกลีเซอรอลในผลิตภัณฑ์ยังทำให้ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ต่ำ ซึ่งถือเป็นข้อดีที่ช่วยให้ผลิตภัณฑ์เก็บรักษาได้นานกว่าและควบคุมการเจริญของราได้ ตลอดจนทำให้ผลิตภัณฑ์ไม่แห้งแข็ง นุ่มขึ้น มีค่าในความยืดหยุ่นและค่าการเคี้ยวที่ดีขึ้น

               อีกหนึ่งงานวิจัยที่ได้รับความสนใจ คือ ไก่กอและในรีทอร์ท เพาช์ โดย ผศ. ดร.พัชรินทร์ ภักดีฉนวน ภาควิชาวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ วิทยาเขตปัตตานี ทั้งนี้ไก่กอและเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมมากในพื้นที่ภาคใต้ตอนล่างของไทย มาเลเซีย และอินโดนีเซีย ซึ่ง “กอและ” ในภาษามลายูหมายถึง การทำอาหารให้สุกโดยการย่างแล้วราดน้ำแกงพร้อมกับพลิกชิ้นอาหารไปมา โดยผู้วิจัยได้พัฒนาการยืดอายุการเก็บรักษาไก่กอและด้วยเทคนิคการบรรจุอาหารในสภาวะสุญญากาศและพาสเจอร์ไรส์ ซึ่งสามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้มากกว่า 1 ปี สำหรับไก่ที่นำมาพัฒนาผลิตภัณฑ์ดังกล่าว คือ ไก่พันธุ์เนื้อและพันธุ์ตะนาวศรี ส่วนอกและสะโพก ที่นำมาหมักในสารหมักเนื้อก่อนนำไปนึ่ง คลุกด้วยเครื่องแกงกอและแล้วนำไปอบ ซึ่งจะมีการทาเครื่องแกงเพิ่ม 3 ครั้ง ก่อนบรรจุในบรรจุภัณฑ์เพาช์ ซองลามิเนตไนลอน/โพลีเอทธิลีนชนิดความหนาแน่นต่ำปิดผนึกสุญญากาศ และฆ่าเชื้อในเครื่องฆ่าเชื้อระบบสเปรย์น้ำร้อน

               จากการประเมินการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ไก่กอและในรีทอร์ท เพาช์ ที่รัฐยะโฮร์ ประเทศมาเลเซีย และ อ.หาดใหญ่ จ.สงขลา พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนความชอบเฉลี่ยในระดับชอบมาก และคนไทยมีความต้องการซื้อผลิตภัณฑ์ดังกล่าวหากมีการจำหน่ายในท้องตลาดร้อยละ 78 ขณะที่ผู้บริโภคมาลเซียมีความต้องการซื้อร้อยละ 94 ทั้งนี้ภาควิชาวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนา โดยศูนย์วิทยาศาสตร์อาหารฮาลาล ร่วมกับ สกว. และบริษัท สงขลา แคนนิ่ง จำกัด ได้จัดอบรมการผลิตอาหารพร้อมบริโภคในรีทอร์ทเพาช์ โดยมีผู้เข้าร่วมอบรมจากกลุ่มโรงงานอุตสาหกรรม วิสาหกิจ และเจ้าหน้าที่จากสำนักงานอุตสาหกรรมจังหวัดใน 3 จังหวัดภาคใต้ตอนล่าง โดยใช้ไก่กอและเป็นกรณีศึกษา ก่อนขยายผลไปยังผลิตภัณฑ์ที่กลุ่มโรงงานอุตสาหกรรมและวิสาหกิจเป็นผู้ผลิต ผลคือทำให้มีการแลกเปลี่ยนด้านวิชาการและการจับคู่ธุรกิจ ข้อได้เปรียบของสถานประกอบการในพื้นที่ 3 จังหวัด คือ มีเครือข่ายในมาเลเซีย อินโดนีเซีย และกลุ่มประเทศตะวันออกกลาง ทำให้มีความคุ้นเคยในการส่งสินค้าไปขายต่างประเทศ การผลิตสินค้าในกลุ่มสเตอริไลส์จึงเป็นที่สนใจ เนื่องจากมีมูลค่าสูงและอายุการเก็บนาน ทำให้มีการเรียกร้องจากผู้เข้าอบรมให้มีสถานที่ที่จะนำสินค้ามาขอรับการบริการเพื่อจัดจำหน่าย ซึ่งสำนักงานอุตสาหกรรมจังหวัดทั้ง 3 จังหวัด และมหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ วิทยาเขตปัตตานี ได้รับทราบความต้องการและหารือกำหนดนโยบายเพื่อผลักดันการผลิตสินค้ากลุ่มนี้

               ผู้สนใจขอรับคำปรึกษาและข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ ผศ. ดร.พัชริน [email protected]