อีกก้าว'ศูนย์วิทยาศาสตร์อาหารฮาลาล' | คมชัดลึก

                      ด้วยเอกลักษณ์ของสังคมพหุวัฒนธรรมในพื้นที่ปลายด้ามขวานทำให้มีเอกลักษรณ์ที่เป็นจุดเด่นมากมาย หนึ่งในนั้นคือเรื่องอาหาร โดยเฉพาะฮาลาลที่โด่งดังไกลถึงต่างแดน ทว่าช่องทางการตลาดที่ไม่เปิดกว้างนัก อีกทั้งข้อจำกัดด้านเทคโนโลยีและผลพวงความรุนแรงจากเหตุการณ์ความไม่สงบที่บั่นทอนความก้าวหน้า

 

                      มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ วิทยาเขตปัตตานี ได้เล็งเห็นความสำคัญจึงได้ตั้งศูนย์วิทยาศาสตร์อาหารฮาลาล ณ ภาควิชาวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี เพื่อให้คำปรึกษาและช่วยพัฒนาคุณภาพสถานประกอบการให้เป็นมาตรฐาน ล่าสุดได้หอบสินค้ามากมายหลายประเภทที่ทำการวิจัยมาเปิดตลาดในงานเทศกาลอาหารชายแดนภาคใต้ที่ อ.หาดใหญ่ จ.สงขลา เพื่อเปิดโอกาสให้กลุ่มทุนและนักธุรกิจได้เข้ามาแลกเปลี่ยนความคิดเห็น รวมทั้งหาช่องทางขยายการลงทุนในธุรกิจด้านอาหารมากขึ้น  

 

                      "ไก่กอและสเตอริไลซ์" หรือ "ไก่กอและบรรจุถุง" สามารถเก็บได้นานนับปีเป็นหนึ่งในผลิตภัณ์ตัวอย่างจากงานวิจัย ที่จัดแสดงถึงความก้าวหน้าเกี่ยวกับเทคโนโลยีด้านการจัดการและถนอมอาหารที่ได้รับความสนใจเป็นพิเศษ โดยผลงานของ "ผศ.ดร.พัชรินทร์ ภักดีฉนวน" อาจารย์ภาควิชาวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการ

 

                      ซึ่งงานวิจัยนี้ได้รับทุนสนับสนุนจากสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) โดยศูนย์เครือข่ายการวิจัยด้านเทคโนโลยีเนื้อสัตว์ ซึ่งมี รศ.ดร.จุฑารัตน์ เศรษฐกุล เป็นผู้ประสานงาน จุดเริ่มต้นของงานวิจัยไก่กอและเริ่มจากการพยายามจะพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่เป็นอัตลักษณ์ในพื้นที่จังหวัดชายแดนใต้ให้เป็นสากล เนื่องจากไก่กอและเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมมากในวัฒนธรรมมุสลิม แต่เนื่องจากมีอายุการเก็บสั้นเพียงแค่ 2-3 วันในตู้เย็น ทำให้มีข้อจำกัดในการส่งสินค้า

 

                      ด้วยเหตุนี้จึงเป็นที่มาของการเริ่มงานวิจัย โดยในระยะแรกได้ใช้เทคนิค cook-chill หรือ sousvide (ซูอิด) เพื่อมายืดอายุการเก็บไก่กอและโดยการบรรจุไก่กอและในถุงเพาช์ในสภาวะสุญญากาศ นำไปพาสเจอร์ไรส์และเก็บในความเย็น วิธีการนี้ยืดอายุการเก็บผลิตภัณฑ์ได้ประมาณ 2 เดือน จากนั้นได้ต่อยอดการวิจัยระยะ 2 เมื่อ สกว.ให้ทุนวิจัยต่อจนพัฒนาสู่เทคนิคการ "สเตอริไลซ์" ในเครื่องฆ่าเชื้อระบบสเปรย์น้ำร้อนซึ่งจะเพิ่มอายุการเก็บผลิตภัณฑ์ได้คาดว่ามากกว่า 1 ปี 

 

                      "เหตุผลหนึ่งที่เลือกพัฒนาไก่กอและเพราะเป็นผลิตภัณฑ์ที่นิยมในกลุ่มประเทศมุสลิม เช่น มาเลเซีย และอินโดนีเซีย โดยจะรู้จักในชื่อ "Golek" และในปี 2558 จะเปิดประชาคมเศรษฐกิจอาเซียน (เออีซี) หากสามารถพัฒนาสินค้าให้พร้อมบริโภค สามารถเก็บไว้ได้นาน และขนส่งง่าย จะกลายเป็นข้อได้เปรียบกลุ่มประเทศคู่แข่งได้เป็นอย่างดี" ผศ.ดร.พัชรินทร์ กล่าว

 

                      สำหรับการต่อยอดงานวิจัยสู่เชิงพาณิชย์ของไก่กอและด้วยเทคนิค sousvide ตอนนี้เริ่มมีกลุ่มองค์กรเครือข่ายหนึ่งตำบล หนึ่งผลิตภัณฑ์ หรือโอท็อป กลุ่มหนึ่งในพื้นที่ จ.ปัตตานี ซึ่งได้รับรางวัลชนะเลิศในการประกวดไก่กอและ สนใจนวัตกรรมนี้โดยได้รับการสนับสนุนจากโครงการพัฒนาผลิตภัณฑ์อัตลักษณ์ จ.ปัตตานี 

 

                      โดยขณะนี้ภาควิชาวิทยาศาสตร์ ซึ่งมีหน่วยงานบริการวิชาการคือ "ศูนย์วิทยาศาสตร์อาหารฮาลาล" ซึ่งมีห้องปฏิบัติการวิเคราะห์คุณภาพอาหารบริการผู้ประกอบการโดยเฉพาะ จึงพร้อมที่จะเป็นพี่เลี้ยงอำนวยความสะดวกและดูแลผู้ประกอบการให้เข้าใจหลักการและความสำคัญอาหารปลอดภัยอย่างเต็มที่ 

 

                      ส่วนจะนำงานวิจัยดังกล่าวไปต่อยอดสู่เชิงพาณิชย์ให้เป็น "ผลิตภัณฑ์ไก่กอและสเตอริไลซ์" ได้หรือไม่ต้องศึกษาและดูแลกันต่อไป เนื่องจากการลงทุนนวัตกรรมดังกล่าวต้องเป็นระดับอุตสาหกรรม เนื่องจากใช้เทคนิคที่ซับซ้อนและการลงทุนที่ค่อนข้างสูง โดยเฉพาะในส่วนของเครื่องจักร ซึ่งขณะนี้อยู่ระหว่างการก่อสร้างอาคารสถานที่ผลิตและมีเครื่องจักรที่พร้อมจะทำผลิตภัณฑ์ไก่กอและด้วยเทคนิค sousvide นำร่องก่อนในระยะแรก ส่วนจะสามารถก้าวไปสู่การผลิตแบบสเตอริไลซ์นั้น เป็นเรื่องในอนาคต ทั้งนี้ หากผู้ประกอบการที่เป็นอุตสาหกรรมที่พร้อมลงหุนหากสนใจก็พร้อมให้ความรู้และถ่ายทอดเทคโนโลยีให้ได้ทันที

 

                      กลุ่มแม่บ้าน ต.บานา อ.เมือง จ.ปัตตานี เจ้าของผลิตภัณฑ์ไก่กอและแช่แข็ง แบรนด์ "เพลินทะเล อร่อยดี มีประโยชน์" เป็นหนึ่งในกลุ่มโอท็อปที่ได้รับการถ่ายทอดเทคโนโลยีจากศูนย์วิทยาศาสตร์อาหารฮาลาล และสนใจผลิตภัณฑ์ไก่กอและสเตอริไลซ์เพราะเป็นนวัตรกรรมใหม่ที่หากทำได้สามารถสร้างรายได้ให้อย่างแน่นอน เนื่องจากไก่กอและแช่แข็งที่ผลิตอยู่ก็เริ่มได้รับการตอบรับที่ดีเนื่องจากสามารถเก็บได้นาน 1 เดือนจึงถูกใจผู้บริโภคซื้อเป็นของฝากมากขึ้น ซึ่งกลายเป็นจุดแข็งเชิงพาณิชย์ที่ยิ่งเก็บได้นานยิ่งสร้างกำไร  

 

                      ในยุคที่สังคมต้องการความเร่งรีบความสะดวกในการบริโภคอาหาร จึงมีผลสำคัญเชิงพาณิชย์ ดังนั้นหากผลิตภัณฑ์สามารถฉีกซองนำเข้าไมโครเวฟอุ่นทิ้งไว้สักครู่ก็พร้อมรับประทานได้ อีกทั้งเป็นเมนูท้องถิ่นที่ได้รสชาติความอร่อยจากต้นตำรับจึงเริ่มเห็นเส้นทางธุรกิจที่สดใส เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์ "ไก่กอและสเตอริไลซ์" ที่อาจไม่ใช่แค่ผลิตภัณ์ตัวอย่างจากงานวิจัยเท่านั้น หากแต่เป็นผลงานที่พร้อมต่อยอดสู่เชิงพาณิชย์ได้ทันที

 

 

...........................

 

(อีกก้าว'ศูนย์วิทยาศาสตร์อาหารฮาลาล' ม.อ.ตานีต่อยอดงานวิจัยรับตลาดมุสลิม : โดย...สุพิชฌาย์ รัตนะ)