20 ปี 'ขาหมูน้ำมะพร้าวอ่อน'
ทำมาหากิน : 20 ปี ยึดขายขาหมูน้ำมะพร้าวอ่อน ชูสูตรเฉพาะตระกูล 'ทองนพเนื้อ' : โดย...กวินทรา ใจซื่อ
กว่า 20 ปี ที่ร้าน "ป.ขาหมู" ของสองสามีภรรยา "จักรพันธ์-พัชรี ทองนพเนื้อ" ตั้งอยู่ย่านถนนโยธา ฝั่งตรงข้ามธนาคารออมสิน เขตเทศบาลนครนครราชสีมา อยู่ได้ถึงวันนี้ เป็นสิ่งที่การันตีได้ว่า ผลิตภัณฑ์ประเภทอาหาร "ขาหมู-คากิน้ำมะพร้าวอ่อน" ต้องมีคุณภาพและรสชาติอร่อย จึงสามารถมัดใจลูกค้ามาได้อย่างยาวนาน ทั้งที่ทั้งร้านมีเมนูเดียวเท่านั้น
จักรพันธ์ บอกว่า หลังจากเรียนจบจากมหาวิทยาลัยกรุงเทพกว่า 20 ปีก่อนโน้น มีความตั้งใจและสนใจที่ประกอบธุรกิจส่วนตัว ทำให้ทำงานในฐานะพนักงานบริษัทเอกชนที่ประกอบกิจการโฆษณาที่กรุงเทพฯ ปีเดียวเท่านั้น จึงลาออกจากงานประจำทันที โดยมีความมุ่งหวังทำร้านขายอาหารที่บ้านเกิดเมืองย่าโม และหลังจากกลับไปที่โคราชแล้วก็เปิดร้านอาหารทันที ชื่อร้าน "ปั้นแต่ง" มีรายการหรือเมนูอาหารให้เลือกสรรหลากหลายชนิด ในจำนวนนั้นมีเมนูขาหมูน้ำมะพร้าวอ่อนด้วย
เวลาผ่านไป จักรพันธ์ได้บทสรุปว่า ในบรรดาเมนูอาหารทั้งหายทั้งปวงที่ขายในร้านนั้น "ขาหมูน้ำมะพร้าวอ่อน" เป็นเมนูยอดฮิตที่สุด จึงมองว่าการเปิดร้านขายอาหารที่หลากหลายทำให้ยุ่งยากต่อการควบคุม และการบริหารจัดการในส่วนอื่น ทั้งรสชาติอาหาร แม่ครัว และลูกจ้างในร้าน ทำให้ทั้งคู่ตัดสินใจชูเมนูข้าวขาหมู-คากิ (กีบหมู) น้ำมะพร้าวอ่อนเพียงอย่างเดียวเท่านั้น เพราะเป็นเมนูที่ขายดีที่สุดในร้าน และสามารถบริหารจัดการได้เอง เพราะเป็นเมนูที่เป็นสูตรของเขาเอง ไม่จำเป็นต้องง้อแม่ครัวอีกต่อไป
"เมนูขาหมูน้ำมะพร้าวอ่อนผมเคยรับประทานที่กรุงเทพม รสชาติอร่อย ผมติดใจมาก ผมจึงหาสูตรตามตำราบ้าง สังเกตดูบ้าง พอมาทำเองก็คิดค้นสูตรเฉพาะของทางร้าน เพื่อเป็นเอกลักษณ์ ที่ต่างจากร้านทั่วไป สูตรของผมเดิมคิดค้นและชิมเองจนได้สูตรความอร่อยถูกปากลูกค้า แต่กว่าจะได้สูตรที่ลงตัวต้องตระเวนชิมข้าวขาหมูร้านอื่นมากมาย พร้อมกับทดลองส่วนผสมสูตรเด็ดของทางผมจนลงตัว" จักรพันธ์ กล่าวอย่างมั่นใจ
จากความสำเร็จที่คิดค้นสูตรเป็นเอกลักษณ์ของร้านแล้ว เขาบอกว่า ปัจจุบันจึงมีทั้งลูกค้าทั้งขาประจำและขาจรแวะเวียนมารับประทานกันตลอดทั้งวัน มีทั้งรับประทานเป็นอาหารจานเดียว สั่งเป็นจานมารับประทานกับข้าว หรือซื้อใส่ถุงกลับบ้าน โดยขายในราคาตั้งแต่ 50 บาทขึ้นไป และเหมาทั้งขา แต่ละวันขายได้อย่างน้อยที่สุดวันละ 60 ขา
สำหรับการจัดหาขาหมูนั้น จักรพันธ์ บอกว่า การเลือกวัตถุดิบสำคัญมาก ขาหมูต้องสดจริงๆ สั่งซื้อจากเจ้าประจำที่สั่งให้คัดพิเศษเฉพาะขาหน้าเท่านั้น เพราะเนื้อเยอะแต่มันน้อย หลังจากซื้อวันช่วงบ่ายของทุกวันจะจัดเตรียมแยกน้ำ แยกเนื้อมะพร้าวอ่อนไว้ ส่วนเครื่องปรุงรสก็มีน้ำปลา น้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว กระเทียม รากผักชี
ขั้นตอนการปรุงนั้น เริ่มจากนำขาหมูเผาไฟแล้วนำมาทำความสะอาด พักไว้ให้แห้ง เตรียมเครื่องปรุงให้พร้อม แล้วนำขาหมูลงต้มเพิ่มรสชาติด้วยน้ำมะพร้าว ปรุงรสตามสูตรของทางร้าน ต้มและเคี่ยวนานประมาณ 6 ชั่วโมง จึงจะนำออกมาขายได้
“สูตรขาหมูมะพร้าวอ่อน ผมทำขายมาตั้งแต่เริ่มเปิดร้าน เพราะผมติดใจที่ไปรับประทานในกรุงเทพฯ จึงหาสูตร และคิดค้นสูตรทำขายเองเพิ่มเติม บางครั้งคนอาจมองข้าม ที่จริงมะพร้าวอ่อนที่มาเป็นส่วนผสมก็สำคัญมาก เราจะเลือกใช้ทั้งเนื้อและน้ำมะพร้าวทำให้รสชาติขาหมูออกหวานโดยไม่ต้องใช้น้ำตาล มีกลิ่นหอม ไขมันน้อย ประกอบกับใช้เวลาในการเคี่ยวขาหมูนานกว่า 6 ชั่วโมง ทำให้ได้ขาหมูนิ่ม เมื่อรับประทานทั้งขาหมูและเนื้อมะพร้าวพร้อมกัน ทำให้ได้รสชาติที่ลงตัวมาก จะเห็นได้ว่า ลูกค้าส่วนใหญ่ของเราที่เป็นขาประจำต่างบอกว่า ที่ชอบขาหมูที่นี่ เพราะไม่เลี่ยน ไขมันน้อย รสชาติกลมกล่อม นอกจากนี้ลูกค้าของเราส่วนหนึ่งเป็นคนในพื้นที่ แต่ไปทำงานต่างถิ่น เวลากลับมาเยี่ยมบ้านในช่วงเทศกาลก็จะแวะมา เพราะร้านของเราจะเปิดขายตั้งแต่ 08.00-15.00 น." เจ้าของร้าน ป.ขาหมู กล่าว
อย่างไรก็ตาม แม้จักรพันธ์จะเน้นเมนูอาหารที่เป็นขาหมู-คากิมะพร้าวอ่อนอย่างเดียวก็ตาม แต่ระยะหลังเริ่มมีอาหารประเภทอื่นมาเสริมบ้าง ในแต่ละวันอาจแตกต่างกัน ซึ่งล้วนแต่เป็นอาหารที่ทั้งร้านคิดสูตรเอง ไม่ว่าจะเป็นหมยอ หรือไส้กรอกรมควันที่ลงมือทำวันต่อวัน ส่วนเมนูและผลิตภัณฑ์อื่น ขณะนี้เขาเริ่มสนใจและต้องการเรียนรู้การแปรรูปผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ จึงไปเรียนรู้เพิ่มเติมที่สำนักงานปศุสัตว์จังหวัดขอนแก่น เชียงใหม่ และมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ที่เปิดอบรมหลักสูตรการแปรรูปผลิตภัณฑ์หมู มีทั้งการทำแหนม หมูยอ หมูทุบ และไส้กรอก เป็นต้น พร้อมจัดซื้อเครื่องจักรที่ใช้ในการผลิตมาทดลองแปรรูป ระยะแรกผลิตภัณฑ์ไม่ได้เหมือนกับที่เรียนมา ต้องฝึกทำ พร้อมกับคิดค้นสูตรอีกต่อไป
ในอนาคตเขาวางแผนเตรียมเปิดขยายบริการขายขาหมูเยอรมัน พร้อมกับเพิ่มบรรยากาศร้านให้เป็นสไตล์ฝรั่ง เพื่อสนองลูกค้าใหม่ทั้งในกลุ่มคนไทย และชาวต่างชาติที่เข้ามาอาศัย รวมถึงเดินทางมาท่องเที่ยวที่ จ.นครราชสีมาด้วย คาดว่าจะเปิดให้บริการได้ในปลายปีนี้
จักรพันธ์-พัชรี ทองนพเนื้อ นับเป็นครอบครัวที่ประสบผลสำเร็จในการทำมาหากินอีกครอบครัวหนึ่ง จนทำให้ลูกค้าไปอุดหนุนเสมอมายาวนานกว่า 20 ปี หากใครสนใจขาหมู-คากิน้ำมะพร้าวอ่อน สูตรร้าน ป.ขาหมู สามารถแวะได้ หรือสอบถามที่โทรศัพท์ 0-4427-4446
------------------------
(ทำมาหากิน : 20 ปี ยึดขายขาหมูน้ำมะพร้าวอ่อน ชูสูตรเฉพาะตระกูล 'ทองนพเนื้อ' : โดย...กวินทรา ใจซื่อ)