'ข้าวแช่'ศิลปะความอร่อยควรค่าอนุรักษ์
'ข้าวแช่' ศิลปะความอร่อย เมนูดั้งเดิมควรค่าอนุรักษ์ : โดย...ธานี กุลแพทย์
ด้วยมองว่าวัฒนธรรมการรับประทาน "ข้าวแช่" เมนูภูมิปัญหาดั้งเดิมกำลังเลือนหายไป "อัญญการ พุ่มพวง" ชาวไทยเชื้อสายมอญ ผู้ซึ่งวิถีการดำเนินชีวิตของครอบครัวคลุกคลีกับอาหารจานนี้มาตั้งแต่รุ่นบรรพบุรุษ เมื่อมีโอกาสทางธุรกิจจึงนำมาพัฒนาต่อยอดไม่ใช่หวังผลเชิงพาณิชย์ ทว่าเพื่อร่วมอนุรักษ์ศิลปะความอร่อยนี้ไม่ให้สูญหายไปจากบริบทของสังคมไทย
"อัญญการ พุ่มพวง" ในวัย 50 ปีเศษ หรือ "พี่ภัทร" ผู้บริหารโรงแรมเซรา รีสอร์ท ชะอำ จ.เพชรบุรี ย้อนอดีตให้ฟังว่าครอบครัวเป็นชาวไทยเชื้อสายมอญ อ.พระประแดง จ.สมุทรปราการ วิถีชีวิตที่ผ่านมาตั้งแต่รุ่นบรรพบุรุษจะซึมซับและให้ความสำคัญกับวัฒนธรรมการรับประทาน "ข้าวแช่" มาตลอด โดยเฉพาะเทศกาลสงกรานต์ (ปีใหม่ไทย) ซึ่งสมาชิกครอบครัวจะต้องลงมือทำร่วมกันเพื่อนำถวายต่อเทวดา ถวายพระในวันพระใหญ่ รวมทั้งได้ลิ้มรสภายใต้ความเชื่อที่ว่านอกจากความอร่อยแล้ว ยังช่วยคลายร้อนในร่างกายได้อย่างน่าอัศจรรย์
"ก่อนที่พี่จะมาทำธุรกิจโรงแรมเป็นของตัวเอง พี่ร่วมกับเพื่อนรับบริหารงานโรงแรมมาก่อนกว่า 10 ปี มุมหนึ่งที่ทำต่อเนื่องมาตลอดนอกเหนือจากบริการอื่นๆ คือนำเอาข้าวแช่สูตรของที่บ้านมาเป็นเมนูทางเลือกให้แก่ลูกค้า ด้วยมุ่งหวังอนุรักษ์ศิลปะความอร่อยนี้ไว้ให้คนรุ่นหลังได้รู้จัก ซึ่งผลตอบรับค่อนข้างดี ทั้งชาว จ.เพชรบุรี ประจวบคีรีขันธุ์ กรุงเทพฯ อาจเพราะแถบนั้นไม่มีเมนูนี้บริการ และหาคนทำยาก เมนูนี้จึงได้รับความนิยม" พี่ภัทร แจง
พร้อมระบุว่า วัฒนธรรมการรับประทานเมนูนี้เริ่มได้รับความนิยมและเป็นที่รู้จักมากขึ้นในปี 2554 หลังมาบริหารธุรกิจของตัวเอง ณ โรงแรมเซรา รีสอร์ท โดยจัดเป็นเทศกาลข้าวแช่ขึ้นในทุกๆ ปี ปีละ 3 เดือน (มี.ค.-พ.ค.) เช่นเดียวกับปีนี้ซึ่งได้เปิดเทศกาลแล้วเมื่อวันที่ 1 มีนาคมที่ผ่านมา วัตถุประสงค์ไม่ใช่เพื่อการพาณิชย์ แต่ร่วมอนุรักษ์วัฒนธรรมการรับประทานเมนูภูมิปัญญาดั้งเดิมนี้ไม่ให้สูญหาย โดยมีทีมเชฟ คือพี่สาว คุณแม่ และคุณยายพันธ์ทิพ ศุภจิต ในวัย 85 ปี ร่วมสร้างสรรค์ศิลปะความอร่อยส่งผ่านคนรุ่นใหม่
กว่าจะเป็น "ข้าวแช่" ที่พร้อมรับประทาน "พี่ภัทร" ยอมรับว่ารายละเอียดวิธีการทำนั้นมีหลายขั้นตอน เพราะต้องรับประทานกับเครื่องเคียงหลายอย่าง และทุกอย่างต้องใช้เวลาปรุงแต่งรสชาติด้วยความพิถีพิถัน อย่างสูตรของโรงแรมนั้น เริ่มจากหุงข้าวพอสุกเป็นตากบ หรือข้าวมีไตแข็งข้างใน เทลงกระชอนให้สะเด็ดน้ำก่อนไปแช่ในน้ำเย็นแล้วขัดข้าวให้เมล็ดเกลี้ยงเกลา ต่อด้วยล้างน้ำหลายๆ ครั้ง เกลี่ยลงบนผ้าขาวบางนำไปนึ่งให้สุก จากนั้นตักใส่ถ้วยผสมน้ำข้าวแช่ที่เตรียมไว้ ใส่น้ำแข็งทุบเล็กน้อยรับประทานกับเครื่องเคียงต่างๆ
"ลูกกะปิทอด ถือเป็นหัวใจ โดยจะดูกันว่าข้าวแช่ของใครจะอร่อยไม่อร่อยจะพิจารณาจากลูกกะปิทอด นอกนั้นก็มีพริกหยวกสอดไส้ ปลายี่สนผัดหวาน เนื้อเค็มฝอยผัดหวาน หัวหอมสอดไส้ ผักกาดเค็มผัดหวาน ปลาแห้งผัดหวาน และหมูสับกับปลากุเลา ทั้งมวลนี้ที่ครัวของเราจะทำเองทั้งหมดด้วยความพิถีพิถันตั้งแต่ต้นจนจบกระบวนการ" พี่ภัทร กล่าวด้วยความภูมิใจ
อีกทั้งที่ขาดไม่ได้นั่นคือ ผักสดแกะสลัก ซึ่งพี่ภัทรขยายความว่า ด้วยเครื่องเคียงส่วนใหญ่เป็นของทอด ดังนั้น วัฒนธรรมการรับประทานเมนูนี้ตั้งแต่อดีต ย่อมต้องมีผักที่มีกลิ่นหอม ผักที่มีรสเปรี้ยวและขื่นนิดๆ ไว้คอยตัดรส อาทิ แตงกวา กระชาย มะม่วงดิบ ต้นหอม และพริกชี้ฟ้า จัดแต่งไว้อย่างสวยงามเพื่อกินแนมกับข้าวแช่ด้วยรสชาติที่อร่อยลงตัว
--------------------
('ข้าวแช่' ศิลปะความอร่อย เมนูดั้งเดิมควรค่าอนุรักษ์ : โดย...ธานี กุลแพทย์)