ยกระดับอาหารอีสานสู่อย. | คมชัดลึก

                         "หม่ำ" เป็นอาหารอีสานพื้นบ้าน ส่วนผสมหลักมาจากเนื้อสัตว์ทั้งเนื้อหมูและเนื้อวัว สำหรับ จ.ขอนแก่น ที่ อ.พล จากการสำรวจปี 2554 มีร้านหม่ำรวมกว่า 70 ร้าน ถือได้ว่ามากที่สุดในภาคอีสาน ทว่า เกี่ยวกับความสะอาดของอาหารชนิดนี้ที่ผลการวิจัยบ่งชี้มีสารต่างๆ ปนเปื้อน อันส่งผลกระทบต่อสุขภาพของผู้บริโภค เป็นเหตุผลให้ ผศ.นสพ.ดร.สรรเพชร อังกิติตระกูล คณะสัตวแพทยศาสตร์ ม.ขอนแก่น และทีมวิจัย ได้เร่งยกระดับเพื่อให้ได้มาตรฐาน อย.

                         ผศ.นสพ.ดร.สรรเพชร หัวหน้าโครงการจัดการความปลอดภัยผลิตภัณฑ์หม่ำจากแหล่งผลิตถึงผู้บริโภค คณะสัตวแพทยศาสตร์ ม.ขอนแก่น เล่าว่า ด้วยคำถามเกี่ยวกับความสะอาดของหม่ำเมืองพล ปี 2552 ตนพร้อมผู้ร่วมวิจัย จึงนำมาตรวจคุณภาพการผลิตในห้องทดลอง พบว่าหม่ำเนื้อและหมู ปนเปื้อนเชื้อซัลโมเนลลาสูงถึงร้อยละ 51.2 และ 55.8 พบเชื้ออีโคไลปนเปื้อนในหม่ำเนื้อวัวร้อยละ 41.89 และหม่ำหมูร้อยละ 69.76

                         จากการตรวจพบเชื้อในหม่ำที่สูงเกินมาตรฐาน อันจะส่งผลกระทบต่อสุขภาพผู้บริโภค จึงเริ่มโครงการเพื่อแก้ปัญหาเรื่องความสะอาด มีสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย หรือ สกว.สนับสนุน พร้อมได้รับความร่วมมือจากเทศบาลเมืองเมืองพล สำนักงานสาธารณสุขจังหวัดขอนแก่น สำนักงานปศุสัตว์ ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 6 และโรงพยาบาลพล ร่วมยกระดับอาหารอีสานและสร้างต้นแบบหม่ำสะอาด ปลอดภัย

                         “มีร้านค้าสนใจร่วมโครงการ 20 ร้าน ระยะเวลาดำเนินงาน 2552-2555 เริ่มตั้งแต่การปรับเปลี่ยนทัศนคติของผู้ประกอบการ ทั้งให้ความสำคัญต่อผู้บริโภค การใช้อุปกรณ์ วัตถุดิบที่ต้องคัดสรรให้ได้มาตรฐาน สด สะอาด รวมถึงการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมในการผลิตด้วย ซึ่งมีหลายขั้นตอนที่ต้องใช้ทั้งงบประมาณในการลงทุน การทุ่มเทเอาใจใส่อย่างต่อเนื่อง”

                         โดยหลักการที่นำมาใช้พัฒนาคุณภาพการผลิต ใช้การวิเคราะห์ความเสี่ยงที่อาจจะปนเปื้อนเชื้อ ซึ่งจะเริ่มวิเคราะห์ตั้งแต่วัตถุดิบ เช่น เนื้อหมู ตรวจคุณภาพโรงฆ่าสัตว์ว่าได้มาตรฐานหรือไม่ ส่วนผสม เครื่องปรุง สถานที่ผลิต เป็นต้น อีกทั้งการทำความสะอาดอุปกรณ์เครื่องใช้ ขณะที่ผู้ผลิตก็ต้องใส่ถุงมือ ผ้ากันเปื้อน ผ้าปิดจมูก เป็นกระบวนการผลิตที่ต้องนำไปวิเคราะห์ความเสี่ยงทีละขั้นตอน พร้อมนำไปตรวจสอบในห้องทดลอง หากขั้นตอนใดที่ทำให้มีความเสี่ยงติดเชื้อก็จะแก้ไขที่จุดนั้น จนกว่าจะตรวจสอบว่าปลอดภัย

                         “ระยะแรกยังไม่ได้รับความร่วมมือจากผู้ผลิตมีข้ออ้างว่าไม่ถนัด ทางนักวิจัยได้นำส่วนผสมที่ผู้ผลิตเคยทำเป็นประจำ และส่วนผสมที่ทำตามคำแนะนำของนักวิจัยไปทดสอบ แล้วนำข้อมูลทั้งสองมาเปรียบเทียบให้ผู้ผลิตรู้ เมื่อเขาเห็นข้อมูลความต่าง เขาจะปรับเปลี่ยน และปรับปรุงแก้ไขในจุดที่บกพร่อง เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีความสะอาด ปลอดภัยมากขึ้น”

                         ตลอด 3 ปีที่ดำเนินโครงการร้านที่ประสบความสำเร็จในการยกระดับผลิตภัณฑ์หม่ำ ปลอดภัยประสบความสำเร็จจำนวน 2 ร้าน คือร้านหม่ำยายกุ้ง และร้านภูมิสุข ที่พัฒนาผลิตภัณฑ์หม่ำหมู ที่มีความสะอาด ปลอดภัย อยู่ระหว่างการขอ อย.

                         “ไม่ใช่เรื่องทำได้ง่ายเพราะตลอด 3 ปี มีร้านได้ทยอยลาออกจากโครงการ เพราะบางส่วนไม่มีงบลงทุน บางร้านต้องเช่าหน้าร้านขายซึ่งเป็นข้อจำกัด ที่สำคัญทุกร้านได้มีการปรับเปลี่ยนและพัฒนาขั้นตอนการผลิต ขณะที่ร้านซึ่งผ่านมาตรฐาน ทางทีมวิจัยได้จัดทำป้ายคุณภาพการันตี และนำผลิตภัณฑ์ไปออกร้านในงานแสดงสินค้า ตามงานระดับประเทศด้วย”

                         แม้โครงการจะหมดระยะเวลาในการดำเนินการแล้ว แต่เครือข่ายผู้ทำงานทั้งหมดยังคงดำเนินการอย่างต่อเนื่อง และได้ประสานความร่วมมือเตรียมตั้งคณะกรรมการขึ้นสานต่อโครงการ ถือเป็นการสร้างความมั่นคงให้อาชีพ และยกระดับอาหารสไตล์อีสาน "หม่ำ" ให้เป็นสินค้าขึ้นชื่อของ อ.พล จ.ขอนแก่น

 

 

--------------------

(ยกระดับอาหารอีสานสู่ อย. นำร่องเมนู 'หม่ำ' ที่เมืองพล : โดย...กวินทรา ใจซื่อ)