ทฤษฏีธาตุห้า:วัฒนธรรมอาหารจีน | คมชัดลึก

              การนำเสนอบทความวิจัยเป็นกิจกรรมทางวิชาการหนึ่งในการประชุมวิชาการระดับชาติ เวทีวิจัยมนุษยศาสตร์ไทย ครั้งที่ 6 “ดิน น้ำ ลม ไฟ: อุปสงค์ อุปทาน อุปลักษณ์ อุปโลกน์” ซึ่งจัดโดยชุดโครงการเวทีวิจัยมนุษยศาสตร์ไทย สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) และคณะมนุษยศาสตร์ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย ซึ่งบทความหนึ่งที่น่าสนใจคือ “ทฤษฎีธาตุห้า: สัญศาสตร์ในวัฒนธรรมอาหารจีน” ซึ่งนำเสนอโดย รศ.ดร.พัชนี ตั้งยืนยง อาจารย์ประจำสาขาวิชาภาษาจีน คณะอักษรศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

              บทความนี้ได้มุ่งศึกษาและวิเคราะห์วัฒนธรรมอาหารจีนในฐานะสัญญะ ซึ่งพิจารณาระบบอาหารจีนสองประการ คือ ทฤษฎียิน-หยางที่เน้นความสมดุล และทฤษฎีธาตุทั้งห้าที่เน้นความกลมกลืน เนื่องจากจีนเป็นสังคมพหุชาติพันธุ์ ในกระบวนการสร้างรัฐจีนที่มีเอกภาพจึงก่อเกิดอัตลักษณ์ทางวัฒนธรรมที่ให้ความสำคัญกับความกลมกลืนปรองดองเป็นหลัก ทุกองคาพยพในวัฒนธรรมหารจีน อาทิ รส กลิ่น สี วิธีการปรุง และอุปกรณ์การกิน ล้วนผลิตซ้ำอุดมการณ์กลมกลืนปรองดอง ซึ่งเป็นอุดมการณ์หลักของสังคมจีน

              ความหมายในทางสังคม อาหารเป็นปรากฏการณ์ทางวัฒนธรรมที่สำคัญของมนุษย์ นับแต่อดีตอาหารการกินมีความสำคัญในฐานะที่บ่งชี้ถึงลักษณะเฉพาะทางวัฒนธรรมของแต่ละสังคม อาหารเป็นปัจจัยสำคัญต่อการดำรงชีวิต เป็นรากฐานให้กับอารยธรรมทั้งปวง และยังเป็นเครื่องมือที่ช่วยให้เกิดการเปลี่ยนรูปทางสังคม เช่น มนุษย์พัฒนาอารยธรรมเลี้ยงสัตว์มาเป็นอารยธรรมเกษตรกรรม เป็นต้น ชาวจีนเห็นความสำคัญของการกิน

              โดยมีคำกล่าวว่า “มนุษย์ถือการกินสำคัญเท่าฟ้า” อาหารเป็นเรื่องสำคัญอันดับแรกของมนุษย์ วัฒนธรรมอาหารจีนมีความหลากหลายและมีประวัติศาสตร์อันยาวนาน พัฒนาการของอาหารจีนมีทั้งการเกิดสิ่งใหม่ สืบทอด สูญหาย หรือนำสิ่งใหม่เข้ามาจากภายนอก อาหารจีนทุกยุคสมัยมีลักษณะร่วมคือ “อาหารคือยา” ความเชื่อเกี่ยวกับอาหารเป็นปัจจัยสำคัญในการกำหนดลักษณะการปรุงและการรับประทาน ชาวจีนเชื่อว่าอาหารคือยา กฎพื้นฐานที่สำคัญคืออาหารต้องสามารถป้องกันรักษาโรคและส่งเสริมระบบการทำงานต่าง ๆ ของร่างกาย และต้องคำนึงถึงหลักความสมดุลของยิน-หยางและความกลมกลืนของธาตุทั้งห้าในอาหาร รวมทั้งมีการจับขั้วคู่ตรงจ้ามของอาหารที่มีฤทธิ์ร้อนและฤทธิ์เย็น และเชื่อว่าคนที่เจ็บป่วยไม่ได้เกิดจากเชื้อโรคแต่เป็นเพราะอาหารกับธาตุไม่สมดุลกัน

              “ข้าวและกับข้าว” ข้าวคืออาหารจำพวกธัญพืชและแป้ง เป็นอาหารหลักที่ขาดไม่ได้ในทุกมื้อ ส่วนกับข้าวคืออาหารจำพวกเนื้อสัตว์ ผัก เป็นอาหารรองที่ขาดไปก็เพียงทำให้อาหารมื้อนั้นขาดรสชาติ ข้าวและกับข้าวต้องมีปริมาณที่สมดุลกัน จึงกล่าวได้ว่าข้าวและกับข้าวเป็นเครื่องแสดงอัตลักษณ์ของอาหารจีน โดยมี “วัตถุดิบในการปรุง” ทั้งวัตถุดิบในท้องถิ่นและวัตถุดิบจากต่างประเทศ อาหารจีนส่วนใหญ่ใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติที่หาได้ในท้องถิ่น พืชและสัตว์ในแต่ละท้องถิ่นแตกต่างกันทำให้วัตถุดิบแตกต่างกันไป

              เมื่อมีการติดต่อสัมพันธ์กับต่างประเทศก็มีวัตถุดิบนำเข้ามายังจีนด้วย แต่ข้อสังเกตคือผลิตภัณฑ์นมแม้จะเข้ามาเป็นระยะเวลานานแต่มิได้เป็นส่วนประกอบหลักในอาหารจีนแต่อย่างใด ขณะที่ “วิธีการปรุง” ที่สำคัญคือ ต้ม นึ่ง ย่าง ดอง และตากแห้ง ผัดเป็นวิธีที่มาทีหลัง ส่วนใหญ่เป็นการผสมผสานหลายรสชาติและหลายวัตถุดิบเข้าด้วยกัน ศิลปะการประกอบอาหารจีนเน้นการเข้าใจเรื่องธาตุทั้งห้า พลังยิน-หยาง ฤทธิ์ร้อน-ฤทธิ์เย็น และคุณสมบัติของอาหารแต่ละชนิด ทั้งนี้วัตถุดิบแต่ละอย่างต้องรู้แหล่งที่ดี

              “วัฒนธรรมตะเกียบ” ชาวจีนเริ่มใช้ตะเกียบในสมัยราชวงศ์ซาง (180-120 ปีก่อน ค.ศ.) และมีวิวัฒนาการด้านรูปแบบหรือขนาดให้เหมาะสมกับอาหารแต่ละท้องถิ่น ใช้วัสดุที่หลากหลายชนิดนอกจากไม้ไผ่ก็มี งาช้าง กระดูกสัตว์ โลหะ หรือพลาสติก เป็นต้น ทั้งนี้มีการกำหนดวิธีการจับตะเกียบที่ถูกต้องและข้อห้ามต่าง ๆ เช่น ถ้าวางไม่เสมอกันถือว่าไม่เป็นมงคล การส่งข้าวให้ผู้อื่นห้ามปักตะเกียบไว้ในชามข้าวเพราะเสมือนปักธูปในกระถางไหว้คนตายถือเป็นการสาปแช่ง เป็นต้น สำหรับประเทศไทยแม้ใช้ตะเกียบมาเป็นเวลานานแต่ก็ไม่สามารถเข้าถึงครัวของไทยได้ แต่นิยมใช้เพื่อกินอาหารเส้นเท่านั้น

              ส่วน “ชา: วิถีแห่งบูรพา” ชาเริ่มต้นในฐานะสรรพคุณทางยามาตั้งแต่ยุคต้น ๆ ของอารยธรรมจีน มียุคสมัยและสกุลเฉกเช่นศิลปะ โดยแบ่งชาได้เป็น 3 ยุค คือ ชาอิฐที่นำมาต้ม ชาผงนำมาตี และใบชานำมาชง สะท้อนถึงยุคสัยแห่งราชวงศ์ถัง ซ่ง และหมิงตามลำดับ ต่อมาชาเป็นเครื่องดื่มในฐานะวัตรประจำวันของชีวิตอันมีสุนทรียะในศตวรรษที่ 8 แห่งราชวงศ์ถัง ซึ่งเป็นยุคทองของการดื่มชา ลู่อี่ว์ซึ่งได้รับการขนานนามว่าเป็นเทพแห่งชา ตระหนักว่าการชงชาและบริการชาเป็นกิจกรรมทางสังคมที่นำมาซึ่งความสามัคคีปรองดอง

              “การกินการดื่ม: กินกรรมสำคัญทางสังคม” การกินมีบทบาททุกขั้นตอนของชีวิต ฉลองด้วยการกิน อาจกล่าวได้ว่าความสำคัฐชองการกินหาได้อยู่ที่การกินไม่ ชาวจีนใช้อาหารอย่างหลากหลายและแยบยลเพื่อสื่อความหมายต่าง ๆ ในความสัมพันธ์ของบุคคลในสังคม อาหารนอกจากเป็นยายังเป็นความสุขของชีวิต เป็นเรื่องทางสังคมที่มีความสำคัญและมีกฎเกณฑ์กำหนดไว้ อาหารสื่อความหมายถึงการรวมกลุ่มของผู้คนในสังคม ครอบครัวและญาติ สหาย บอกระดับความสัมพันธ์และจัดลำดับความสำคัญ โดยรูปแบบการกินมีทั้ง“ทานเดี่ยว หรือทานหมู่” ซึ่งแต่เดิมชาวจีนมีรูปแบบการกินอาหารลักษณะทานเดี่ยว นั่งบนเสื่อที่มีชุดภาชนะใส่อาหารประจำบุคคล ชนิดของอาหารขึ้นอยู่กับสถานภาพทางสังคมและระดับอาวุโส

              ส่วนวัฒนธรรมทานหมู่เริ่มเข้ามาในสมัยราชวงศ์จิ้นตะวันออก เป็นวัฒนธรรมของชนส่วนน้อยทางภาคเหนือของจีน เมื่อเปลี่ยนมาทานหมู่ก็เกิดกฎเกณฑ์ขึ้น อาทิ จัดลำดับที่นั่งถือด้านตะวันออกเป็นสำคัญ

              ในระบบการกินอาหารการกินของจีน ทฤษฎีทั้งห้าเป็นปัจจัยสำคัญที่กำหนดวัฒนธรรมอาหารของจีน จากความคิด “ฟ้า ดิน และมนุษย์เป็นหนึ่งเดียวกัน” ฟ้าหล่อเลี้ยงมนุษย์ด้วยพลังลมปราณทั้งห้า และมีโครงสร้างที่เหมือนกันคือ ไม้ ไฟ ดิน โลหะ และน้ำ พฤติกรรมของมนุษย์ต้องประสานเป็นหนึ่งเดียวกับสภาวะของธรรมชาติ การกินอาหารต้องคำนึงถึงฤดูกาลเพื่อให้เกิดความสมดุลของพลังยินหยางในร่างกาย ส่วนดินหล่อเลี้ยงมนุษย์ด้วยรสทั้งห้า คือ เปรี้ยว ขม หวาน เผ็ด เค็ม เพราะเป็นรสที่ได้จากธัญญาหารที่เติบโตจากดิน รสทั้งห้าสัมพันธ์กับอวัยวะทั้งห้าอย่างใกล้ชิด คือ รสเปรี้ยวไปที่ตับ รสขมไปที่หัวใจ รสหวานไปที่ม้าม รสเค็มไปที่ไต และรสเผ็ดไปที่ปอด ถ้ารสทั้งห้ามากเกินไปจะก่อเกิดพลังหยางและทำลายพลังยิน จึงต้องรักษาความสมดุลของรสต่าง ๆ จึงจะเกิดผลดีต่อร่างกาย

              ชาวจีนได้กำหนดอาหารไว้ 4 ประเภท แต่ละประเภทมี 5 ชนิด และแสดงหน้าที่ของอาหารต่อร่างกายว่า “ธัญพืชสร้าง ผลไม้บำรุง เนื้อสัตว์ให้ประโยชน์ ผักซ่อมแซม” ชาวจีนเชื่อว่าอาหารและยามาจากแหล่งเดียวกัน อาหารจึงช่วยสร้าง เติม เสริม ซ่อมร่างกาย ขณะเดียวกันก็มีข้อห้ามทั้งห้า คือสิ่งที่ไม่ควรรับประทานเพราะจะเป็นอันตรายต่อชีวิต เพราะชาวจีนให้ความสำคัญกับการป้องกันมากกว่าการรักษา ข้อห้ามทั้งห้าคือ โรคตับห้ามกินเผ็ด โรคหัวใจห้ามกินเค็ม โรคม้ามห้ามกินเปรี้ยว โรคไตห้ามกินหวาน และโรคปอดห้ามกินขม นอกจากนี้ยังมีข้อควรระวังทั้งห้า คือกินได้แต่ต้องรู้จักใช้ดุลยพินิจ ห้ามกินมากเกินไป ได้แก่ โรคอยู่ที่เอ็นระวังกินเปรี้ยว โรคอยู่ที่ลมปราณระวังกินเผ็ด โรคอยู่ที่กระดูกระวังกินเค็ม โรคอยู่ที่เลือดระวังกินขม และโรคอยู่ที่เนื้อหนังระวังกินหวาน

              รศ. ดร.พัชนียังระบุว่าอาหารการกินเป็นเครื่องหมายแห่งชนชั้น เนื่องจากสังคมจีนไม่มีวรรณะแต่มีชนชั้นซึ่งสะท้อนให้เห็นจากความแตกต่างด้านรูปแบบการดำรงชีวิต อาหารเป็นสัญลักษณ์ของความมั่งคั่งทางเศรษฐกิจและสถานะทางสังคมที่ผู้เป็นเจ้าของครอบครองอยู่ อาหารแสดงออกถึงตัวตนของปัจเจกบุคคล และที่สำคัญยังใช้จัดลำดับและการแบ่งกลุ่มทางสังคมด้วย ชนชั้นในวัฒนธรรมอาหารจีนแบ่งเป็น 5 ชนชั้น ได้แก่ 1. ชนชั้นชาวนาและกรรมกรผู้ยากไร้ กินเพียงเพื่อประทังชีวิต 2. ชนชั้นเจ้าของที่ดินน้อย ชนชั้นกลางระดับล่างในเมือง กินบนความเป็นจริง มีประโยชน์ ท้องอิ่ม 3. ชนชั้นคหบดีและข้าราชการรัดบกลาง คำนึงถึงรสชาติ ปรุงอาหารอย่างประณีต 4. ชนชั้นกระฎุมพี (ปัญญาชน ขุนนาง) กินเพื่อแสดงมาดหรืออัตลักษณ์ของตน และ 5. ราชสำนัก กินอย่างทรงเกียรติ สูงศักดิ์ เพื่อแสดงฐานะอำนาจ

              ส่วนสัญศาสตร์ในอาหารจีนกับการเมืองนั้น แนวคิดสำคัญที่เป็นแกนกลางของอารยธรรมจีนมาตลอดคือ “ความกลมเกลียว” อาหารจีนจึงสะท้อนระบบปรัชญาและระบบการเมืองที่ซับซ้อนของจีน โดยแรงดลใจสูงสุดในศิลปะการปรุงอาหารของจีน คือ การประสานกลมกลืนธาตุทั้งห้าและความสมดุลของพลังยิน-หยาง การปรุงอาหารจีนเป็นเสมือนการสร้างความกลมกลืนของจักรวาลที่ยิ่งใหญ่ ขณะที่วัฒนธรรมตะเกียบก็สะท้อนการทูตระบบบรรณาการ เพราะจีนมีความเชื่อว่าจีนเป็นอาณาจักรกลาง ศูนย์กลางอำนาจและอารยธรรมโลก หากดินแดนโดยรอบที่ด้อยกว่าจะคบกับจีนต้องอยอมสวามิภักดิ์โดยการส่งเครื่องบรรณาการแก่จีนตามกำหนด จีนจึงจะให้ความช่วยเหลือคุ้มครองประเทศเล็ก ๆ

              เหล่านี้ โรลองด์ บาร์ต ชี้ให้เห็นว่าตะเกียบบ่งบอกวิธีคิดแบบตะวันออกที่เน้นขนาดเล็กและปริมาณที่น้อย แต่หลากหลายและกระจัดกระจาย อาหารถูกจัดเตรียมให้มีขนาดพอเหมาะ ขณะที่ตะวันตกเน้นที่ขนาดใหญ่และปริมาณมากเพื่อให้ดูอลังการและน่าตื่นตาตื่นใจ นอกจากนี้ตะเกียบยังถูกออกแบบมาเพื่อคีบ เขี่ย พลิก แยกอาหารมากกว่าการทะลุทะลวงเข้าไปในเนื้ออาหารอย่างมีดหรือส้อม ตะเกียบจึงเป็นเครื่องมือที่ใช้รักษาสภาพอาหารมากกว่าทำลาย

              “วัฒนธรรมอาหารจีนเป็นปรากฏการณ์ทางสังคมที่เป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ เป็นปรากฏการณ์ทางวัฒนธรรมที่ถูกเข้ารหัสด้วยทฤษฎีธาตุทั้งห้า องคาพยพทุกด้านในวัฒนธรรมอาหารของจีนจึงล้วนผลิตซ้ำอุดมการณ์ ความกลมกลืน ปรองดอง ซึ่งเป็นอุดมการณ์หลักของสังคมจีน ไม่มีอะไรสำคัญกว่าการหลอมรวมผู้คนให้เป็นหนึ่งเดียว ในกระบวนการสร้างเอกภาพของชาตินั้นบรรพชนจีนได้สร้างอัตลักษณ์ทางวัฒนธรรมของชาติตน โดยเน้นความสอดคล้องกลมกลืนหรือความกลมเกลียวปรองดอง ซึ่งเห็นได้ในทุกมิติของสังคมจีนรวมทั้งในวัฒนธรรมอาหารด้วย” รศ. ดร.พัชนีกล่าวสรุป

.........................

 

(หมายเหตุ : 'การกินสำคัญเท่าฟ้า'ทฤษฏีธาตุห้า:สัญศาสตร์ในวัฒนธรรมอาหารจีน : บทความโดยสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.))