ตำนานหมูหันทองคำ | คมชัดลึก

          ในยุคราชวงศ์เซีย 2100 ปีก่อนคริสตกาล แผ่นดินจีนอันกว้างใหญ่ไพศาล แต่ละก๊กแต่ละเผ่าแยกปกครองตัวเอง ประชาชนแต่ละดินแดน อยู่กันด้วยความสงบสุข เป็นยุคที่คนจีนทำนาทำไร่ เลี้ยงสัตว์แลกเปลี่ยนสินค้า แบ่งปันกันกินอย่างมีความสุข ยุคนี้จึงเป็นต้นกำเนิด ธรรมเนียมประเพณีจีน ที่สืบต่อมาจนถึงปัจจุบัน เช่น การเคารพพ่อแม่ นับถือครูบาอาจารย์ คำนวณฤดูกาล
 
          ชาวนาครอบครัวหนึ่งใช้ใต้ถุนบ้านกั้นเป็นคอกเลี้ยงหมู มีหมูพ่อแม่พันธุ์ และลูกหมูอีกสิบกว่าตัว เมื่อถึงหน้าหนาวอากาศเย็นจัด ชาวนาต้องก่อกองฟางให้ความอบอุ่นแก่หมูทั้งเล้า ดึกๆ ลมหนาวพัดกระโชกมาหอบใหญ่ ปลุกเปลวไฟให้แรงขึ้น สะเก็ดไฟถูกแรงลมหนาว หอบลอยขึ้นไปติดบนหลังคาบ้าน
   
          ไฟไหม้บ้านชาวนาทั้งหลัง หมูถูกเผาทั้งเล้า ชาวนากับลูกๆ ร้องไห้เสียใจกับอัคคีภัยจนหมดตัว แต่เมื่อคุ้ยในเล้าหมู ชาวนาพบว่าพ่อแม่พันธุ์และลูกหมู ถูกไฟย่างจนหนังพองกรอบ เนื้อและเครื่องในหมูสุกทั้งตัว จึงฉีกเนื้อหมูแบ่งกันกินอย่างเอร็ดอร่อย และนำลูกหมูย่าง แจกจ่ายให้เพื่อนบ้านได้ชิมกันอย่างทั่วถึง
  
          จึงเป็นประเพณีที่ชาวจีน จะรวมกลุ่มร่วมงานมงคล ต้องมีหมูย่างเป็นเครื่องเซ่น กราบไหว้ฟ้าดิน เคารพสิ่งศักดิ์สิทธิ์ และแบ่งกันกินอย่างมีความสุข หมูย่างกลายเป็นอาหารมงคลของชาวจีน มานานกว่า 3,000 ปี วิวัฒนาการย่างหมู ใช้เหล็กแหลมเสียบ ย่างหมูบนเตาถ่าน ให้หนังหมูเหลืองกรอบทั้งตัวเป็น หมูหันทองคำ ที่ย่างสืบต่อมาจนถึงทุกวันนี้
  
          หมูหันทองคำ ต้องย่างด้วยฝีมือชาวจีนกวางตุ้ง และเมืองที่ทำหมูหันทองคำได้อร่อยที่สุด คือตงกวน (ติดกับกวางเจา) เมืองที่ผลิตกุ๊กจีนกวางตุ้ง ส่งไปเป็นเชฟมือหนึ่งที่ฮ่องกง ไปเป็นกุ๊กกวางตุ้งที่ยุโรปและสหรัฐอเมริกา ทำหมูหัน หมูย่าง เป็ดย่าง ห่านย่าง อร่อยที่สุดในโลกครับ
 
          หมูหันไทยไทย กรอบรวยโชคลาภ
          เตี่ยพาผมไปกินโต๊ะจีน ที่ห้อยเทียนเหลา ก๊กจี่เหลา เยาวยื่น พอถึงเมนูหมูหัน เตี่ยจะใช้นิ้วบิดหูหมูและหางหมู ให้ผมชิมเป็นชิ้นแรก เตี่ยบอกว่าหูและหางหมู คือส่วนที่กรอบอร่อยที่สุดของหมูหันเมื่อ 40 ปีก่อน แต่เดี๋ยวนี้หมูหันเมืองไทย มีการพัฒนาให้เป็นหมูหัน หนังบางกรอบอร่อยตั้งแต่หางถึงหัวหมู
  
          เชฟแป๊ะ ได้สูตรการย่างหมูหันจากเชฟชาวกวางตุ้ง ที่โรงแรมใหญ่ส่งมาจากฮ่องกง เรียนรู้ตั้งแต่การคัดเลือกลูกหมู แล่แล้วเอามาผึ่งให้แห้ง หมักด้วยเครื่องเทศพริกไทยป่นตรามือ และเหล้าจีน ให้กลิ่นรสซึมเข้าไปในหนังและเนื้อหมู ย่างด้วยเตาถ่านพลิกหันไปมา ความร้อนจากเปลวไฟ รุมจนหนังกรอบ ไขมันถูกรีดติดเนื้อหอมนุ่มเป็น หมูหันทองคำ ตำรับกวางตุ้งแท้ๆ
   
          อร่อยกับหมูหันทองคำแล้ว เชฟแป๊ะมีเมนูพิเศษให้กินคู่กันคือ ออเดิร์ฟร้อนสามสหาย มีกระเพาะปลาผัดเห็ดหอม ยำปลิงทะเลน้ำมันงา เปาะเปี๊ยะกวางเจา กินคู่กับ กระเพาะปลาเนื้อปูเห็ดหอม กระเพาะปลากิมเล้ง (มังกรทอง) หลอดหนานุ่ม ตุ๋นเห็ดหอมให้เข้าเนื้อ ปรุงรสด้วยน้ำซุปหูฉลาม เสริมให้กระเพาะปลาหอมน่ากินยิ่งขึ้น
 
          แฮ่กึ๊นเจ้ายุทธภพ ตำรับแต้จิ๋วใช้กุ้งทั้งตัว นวดกับแป้งน้ำมันงาให้เนื้อกุ้งกรอบ ทอดร้อนๆ กินอร่อยตั้งแต่เด็กถึงผู้ใหญ่ ขาเป็ดอบเป๋าฮื้อสด เป็ดเนื้อขาใหญ่เท่าขาห่าน ต้มเคี่ยวกับผงพะโล้ตรามือ น้ำมันหอยฮ่องกง ให้เครื่องปรุงซึมเข้าไปในขาเป็ดนุ่ม อบกับบะหมี่ไข่เส้นละเอียด ตุ๋นกับเป๋าฮื้อสด กลิ่นเป๋าฮื้อเคล้ากับขาเป็ดตุ๋น หอมไปทั้งร้าน
  
          ปลากะพงทอดน้ำปลา ปลากะพงทะเลผ่ากลาง หมักน้ำปลาปรุงรสสูตรเชฟแป๊ะ ทอดให้เนื้อหนังปลากะพงกรอบด้านนอก เนื้อข้างในสุกขาวเหมือนปุยนุ่น กินกับยำมะม่วงดิบพริกขี้หนู ให้รสแซบขึ้น ราดหน้าฮ่องกงกระเพาะปลากุ้งสด คั่วเส้นก๋วยเตี๋ยวให้กรอบ รวนน้ำราดหน้ากับคะน้าฮ่องกง กุ้งสดกระเพาะปลากิมเล้งแมงกะพรุน จานนี้อร่อยถูกใจอาม่าและเด็กๆ มาก
 
          แปะก๊วยหยิง-หยาง สูตรทำโอวนี่แปะก๊วยจากกุ๊กฮ่องกง เผือกกวนเหนียวหนึบนุ่มร้อนๆ ข้าวเหนียวนึ่งตามตำนานชาวจีน ราดด้วยแปะก๊วยตุ๋นน้ำตาลกรวด กินแล้วได้ปรับร่างกายให้สมดุล เมนูหมูหันทองคำชุดนี้ 2,999 บาท หมูหันทองคำ 1,500 เหลือ 800 บาท ร่ำรวยโภชนา พระราม2 ซอย 56 โทร.0-2896-1453-5, สุขุมวิท ซอยอุดมสุข 51 โทร.0-2399-2520, 08-1622-3391
.......................................
(หมายเหตุ  ตำนานหมูหันทองคำ : คอลัมน์ ตำนานแผ่นดิน โดย... อ.ไชยแสง กิระชัยวณิช)