'ผงแซบ'ปรุงรสส้มตำโกอินเตอร์ | คมชัดลึก

          “ผลิตภัณฑ์ผงแซบ” เครื่องปรุงรสส้มตำกึ่งสำเร็จรูป เป็นผลงานที่เกิดจากการวิจัยตามโครงงานวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ของ นางณภัทร เมณฑกานุวงษ์ อาจารย์ประจำวิชาวิทยาศาสตร์ และนักศึกษาชมรมนักประดิษฐ์ วิทยาลัยอาชีวศึกษาขอนแก่น ที่ช่วยกันคิดค้นและทดลองเครื่องปรุงรสส้มตำกึ่งสำเร็จรูป เป็นผลิตภัณฑ์ที่จุดประกายความคิดสร้างสรรค์ สามารถต่อยอดเพิ่มมูลค่าให้แก่ส้มตำอาหารพื้นบ้านของไทยไปสู่ตลาดสากลได้ 

 

          ผลงานการวิจัยเครื่องปรุงรสส้มตำกึ่งสำเร็จรูป เริ่มต้นจากแนวคิด ที่ต้องการความสะดวก พกพาง่าย รวดเร็ว เพิ่มมูลค่าให้แก่อาหารพื้นบ้านอย่างส้มตำให้เป็นที่รู้จักกันในวงกว้าง อีกทั้งเหมาะสมกับวิถีชีวิตของคนรุ่นใหม่ที่ไม่ต้องเสียเวลาเตรียมซื้อหาเครื่องปรุงที่เป็นของสด เช่น พริก กระเทียม และมะเขือเทศ เป็นต้น อันเป็นการต่อยอดไปสู่เส้นทางการค้าในตลาดต่างประเทศ 

          โดยในปีแรก อาจารย์ณภัทรเริ่มการทดลองทำเป็น ”น้ำส้มตำพร้อมปรุง” ด้วยการนำส่วนผสมเครื่องส้มตำไทยและส้มตำปลาร้า มีน้ำปลา น้ำตาล มะนาว พริก กระเทียม มะเขือเทศ และปลาร้า ล้างให้สะอาดแล้วมาผสมให้เข้ากัน ปรุงรสตามชอบ เสร็จแล้วนำส่วนผสมที่ได้ไปพาสเจอไรซ์ เพื่อให้เก็บรักษาได้นานขึ้น แต่ยังพบว่ามีปัญหาเรื่องการขนส่ง เพราะเป็นน้ำปรุงรสที่ยังต้องระมัดระวังในการบรรจุภัณฑ์และการขนส่ง 

          “เราทำในรูปแบบงานวิจัย ควบคู่ไปกับการเรียนรู้ให้แก่นักศึกษาในมหาวิทยาลัย จึงมีข้อมูลบันทึกปริมาณส่วนผสมที่ใช้ ขั้นตอนการผลิตที่ได้มาตรฐาน จึงทำให้รสชาติคงที่ ที่ผ่านมาน้ำปรุงรสได้รับเสียงตอบรับจากกลุ่มคนทำงานที่ไม่มีเวลามาตระเตรียม ซื้อหาของสด แต่แบบน้ำก็ยังมีปัญหาเรื่องการบรรจุภัณฑ์และการขนส่ง ประกอบกับกระแสการเปิดประตูสู่อาเซียน ที่คาดว่าจะต้องมีการติดต่อค้าขายกัน จึงนำน้ำปรุงรสส้มตำทั้งส้มตำไทยและส้มตำปลาร้ามาต่อยอดทดลองผลิตในรูปแบบผงและก้อนสำเร็จรูป” อาจารย์ณภัทร แจง

          พร้อมกันนี้ อาจารย์ณภัทร ยังบอกถึงเครื่องปรุงทั้งหมดของส้มตำคือ พริก คัดสรรพริกชี้ฟ้าสีแดงสด เมื่อทำเป็นผงจะให้ปริมาณเนื้อและสีที่น่ารับประทาน กระเทียม มะเขือเทศ น้ำปลา น้ำมะนาว และมะขามเปียก หากเป็นส้มตำอีสานจะเพิ่มปลาร้าลงไป ส้มตำไทยจะเพิ่มกุ้ง น้ำตาลปี๊บ และถั่วลิสง ส่วนอุปกรณ์ มีทั้งเครื่องปั่น เครื่องอบลมร้อน เครื่องชั่ง เครื่องมือวัดความชื้น และอุปกรณ์อัดก้อน 

          ขั้นตอนการผลิตเริ่มจาก การนำเครื่องปรุงทั้งหมดมาปั่นให้ละเอียด จากนั้นใส่เครื่องปรุงตามสูตรที่คำนวณไว้ นำทั้งหมดผสมให้เข้ากัน แล้วจึงนำส่วนผสมที่ได้เข้าเตาอบลมร้อนจนแห้ง จึงนำมาบรรจุภัณฑ์ 

          ในส่วนการทำแห้งนั้น อาจารย์ณภัทร บอกว่า เราเพิ่มตัวจับสารโดยทดลองใช้กุ้งแห้ง ปลากรอบ และแป้งข้าวโพด จนได้สูตรสำเร็จ พบว่าใช้ปลากรอบได้ผลดีที่สุด ส่วนขั้นตอนที่ยากและใช้เวลานานที่สุดคือ การนำไปอบนานกว่า 6 ชั่วโมง ความร้อน 80 องศาเซลเซียส ในส่วนนี้หากจะทำเป็นก้อนต้องมีค่าความชื้นไม่ต่ำกว่าร้อยละ 13 แล้วนำผงแซบที่ได้ไปอัดก้อน แล้วจึงนำไปบรรจุภัณฑ์ ส่วนของรสชาตินั้น มีรสชาติที่ทั้งคนไทยและชาวต่างชาติสามารถรับประทานได้ 

          "ที่สำคัญผลิตภัณฑ์ที่เราคิดค้นขึ้นนี้ ไม่ใส่สารกันบูด และผงชูรสแม้แต่น้อย เพราะเมื่อผลิตและนำส่งไปขายในต่างประเทศ จะต้องคิดค้นสูตรที่สามารถเก็บไว้ได้นาน และคำนึงถึงกลุ่มคนที่มีอาการแพ้ด้วยเป็นสำคัญ" อาจารย์ณภัทร แจง

          พร้อมระบุถึงวิธีการนำไปใช้ว่า ง่ายนิดเดียว เพียงนำผงหรือก้อนเครื่องปรุงไปละลายกับน้ำสะอาด แล้วนำไปคลุกเคล้ากับมะละกอที่เตรียมไว้ สามารถเพิ่มเติมรสได้ตามชอบใจ มี 2 รสให้เลือก คือ รสส้มตำไทยและรสส้มตำปลาร้า ราคาขายอยู่ที่ซองละ 25 บาท สามารถรับประทานได้ 3 ครั้ง ชนิดก้อน 1 กล่องมี 2 ก้อน ทั้งสองชนิดอยู่ในบรรจุภัณฑ์ที่สวยงาม สามารถพกพาติดตัวหรือจัดส่งได้สะดวกขึ้น 

 

          ปัจจุบันเครื่องปรุงรสส้มตำสำเร็จรูปได้รับความสนใจจากกลุ่มผู้ประกอบการร้านค้าที่ต่างประเทศสั่งซื้อเป็นจำนวนมาก กระทั่งได้ถูกนำมาเข้าโครงการ "หนึ่งวิทยาลัย หนึ่งผลิตภัณฑ์" และได้รับรางวัลชนะเลิศอันดับ 2 ของประเทศ ในงานมหกรรมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ 2555 ที่กรุงเทพมหานคร ส่วนผู้ที่สนใจในผลิตภัณฑ์สามารถติดต่อสอบถามรายละเอียดได้ที่วิทยาลัยอาชีวศึกษาขอนแก่น ในวันเวลาราชการ

 

 

--------------------

('ผงแซบ' เครื่องปรุงรสส้มตำ เพิ่มมูลค่าอาหารพื้นบ้านโกอินเตอร์ : โดย...กวินทรา ใจซื่อ)