'ไส้อั่ว-ไส้กรอก'เนื้อปลาเก๋า'ริมปิง' | คมชัดลึก

          ปกติผลิตภัณฑ์อาหารชาวเหนือจำพวก "ไส้อั่วหมู" เป็นที่เข้าใจว่าต้องแปรรูปมาจากเนื้อสุกรหรือหมู แต่สำหรับผลิตภัณฑ์ไส้อั่วภายใต้เครื่องหมายการค้า "ริมปิง" ของ "อรรถวุฒิ ธรรมสิทธิ์" หนุ่มใหญ่จากเมืองเหนือ จ.เชียงใหม่ ในนามบริษัท ผลิตภัณฑ์อาหาร ริมปิง จำกัด ซึ่งมีฐานผลิตในซอยอ่อนนุช 65 แขวงประเวศ เขตประเวศ กรุงเทพฯ มีการนำเนื้อปลาเก๋าแท้ๆ มาแปรรูปทำเป็น ไส้อั่วปลาทะเล ล่าสุดได้ออกผลิตภัณฑ์จากเนื้อเก๋าตัวใหม่ล่าสุด "ไส้กรอกปลาพริกไทยดำ" ปรากฏว่าผลิตภัณฑ์ทั้งสองชนิดได้รับความสนใจจากลูกค้าเป็นอย่างดี สามารถสร้างรายได้เดือนถึงหลักล้านบาท 

 

          อรรถวุฒิ บอกว่า เริ่มจากการผลิตอาหารพื้นเมืองภาคเหนือจำพวกไส้อั่ว น้ำพริกหนุ่ม และแคบหมู มาตั้งแตปี 2538 โดยเช่าที่ในซอยอ่อนนุช 65 เขตประเวศ สร้างโรงงานผลิตขนาดเล็กๆ ผลิตไส้อั่วหมูก่อน ไปขายในโซนเทคโฮม หรือโซนอาหารที่ซื้อกลับบ้านที่ห้างสรรสินค้าอาเซียน ย่านพระโขนง (เลิกกิจการแล้ว) ตั้งโต๊ะขายไส้อั่วที่ย่างแล้วพร้อมรับประทาน โดยดัดแปลงสูตรจากบ้านที่เน้นคนท้องถิ่นเมืองเหนือมาเป็นสูตรกลางสำหรับคนเมืองกรุงและภาคอื่น พอขายเพียง 3 เดือนกิจการไปได้สวยเพราะในห้างไม่มีคู่แข่ง จึงขยายสาขาไปยังห้างสรรพสินค้าสยามจัสโก้ เดอะมอลล์ เซ็นทรัล และในปี 2547 ผลิตภัณฑ์ไส้อั่วได้รับการคัดสรรเป็นสุดยอดผลิตภัณฑ์หนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ หรือโอท็อป 4 ดาวเขตประเวศ ทำให้กิจการไปได้ดีผมสามารถขยายสาขาได้ถึง 15 สาขาตามห้างสรรพสินค้าต่างๆ ในกรุงเทพฯและปริมณฑล

          กระทั่งช่วง 2 ปีก่อน กระแสของการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพมาแรง คนหันมาบริโภคพืชผักและอาหารจำพวกปลา จึงได้ทดลองนำสูตรไส้อั่วดัดแปลงทำเป็นไส้อั่วปลาทะเลเมื่อปีที่แล้ว (ปี 2554) โดยใช้เนื้อปลาเก๋าล้วนๆ เป็นเจ้าแรกของไทยก็ว่าได้ เป็นไส้อั่วปลาเก๋ากึ่งสำเร็จรูป ปรากฏว่าได้รับการตอบรับจากลูกค้าเป็นอย่างดี แม้ว่าในช่วงแรกๆ บางคนเกรงว่าอาจมีกลิ่นคาว แต่พอซื้อไปบริโภคแล้ว พบว่าไม่คาวดั่งที่คิดจึงทำให้ได้รับการตอบรับจากตลาดอย่างรวดเร็ว

          "ไม่น่าเชื่อว่าเราทำไส้อั่วจากเนื้อปลาเก๋าได้เพียง 1 ปีเศษ แต่ยอดขายสูงถึง 50-60% ของผลิตภัณฑ์ที่เรามีทั้งหมดรวมถึงไส้อั่วที่ทำจากหมู เพราะลูกค้าบางคนบอกว่า ซื้อไส้อั่วหมูซื้อที่ไหนก็ได้ แต่ไส้อั่วจากปลาทะเลหายาก และอร่อยด้วย เพราะเราเน้นเครื่องเทศที่เป็นสมุนไพรบางชนิดมากกว่าทำไส้อั่วเนื้อโดยเฉพาะสมุนไพรที่ดับกลิ่นคาว ไม่ว่าจะเป็นใบมะกรูด ตะไคร้ และขมิ้น ตรงนี้ทำไส้อั่วจากเนื้อปลาเก๋าของเราไม่มีกลิ่นคาว" อรรถวุฒิ ยืนยัน 

          อรรถวุฒิ บอกด้วยว่า หลังจากที่ไส้อั่วปลาเก๋าได้รับการตอบรับจากลูกค้าอย่างรวดเร็ว ในที่สุดเขาตัดสินใจออกผลิตภัณฑ์ตัวใหม่ในปีนี้เอง เป็นไส้กรอกปลาทะเลพริกไทยดำ ทำจากเนื้อปลาเก๋าล้วนๆ กึ่งสำเร็จรูปเช่นกัน ออกวางขายได้เพียง 2-3 เดือนปรากฏว่าได้รับการตอบรับเป็นอย่างดีเช่นกัน โดยเฉพาะเวลาออกงานตามภาคเหนือ ผลิตภัณฑ์ทั้งไส้อั่วปลาเก๋าและไส้กรอกปลาทะเล ลูกค้าชอบมาก เพราะไม่มีเจ้าอื่นทำมาก่อน และที่สำคัญไส้อั่วหมู คนภาคเหนือคุ้นเคยมานานแล้ว แต่พอมีไส้อั่วปลาทะเล และไส้กรอกพริกไทยดำกลายเป็นของใหม่ที่ลูกค้าอยากลองรับประทาน

          ปัจจุบันผลิตภัณฑ์ทั้งสองชนิดจะขาย 2 รูปแบบคือรูปแบบแรกขายตามงานต่างๆ ที่เป็นไส้อั่วและไส้กรอกปลาพริกไทยดำที่ทอดแล้วพร้อมรับประทาน ขายในราคา กก.ละ 550 บาท กับที่บรรจุซองสุญญากาศขนาด 150 บาทขายตามห้างซองละ 79 บาท ส่วนราคาส่งนั้นจะถูกกว่า แต่ขึ้นกับจำนวนที่สั่งด้วย 

          "พอเป็นอาหารเหนือติดยี่ห้อริมปิงก็ขายได้ เพราะคุ้นหูชาวบ้าน ที่เขานึกว่าต้องมาจากภาคเหนือ แต่แท้จริงเรามาผลิตที่กรุงเทพฯ และวันนี้การผลิตของเราทั้งไส้อั่ว และไส้กรอกปลาพริกไทยดำ ต้องใช้วัตถุดิบจำพวกเนื้อปลาเก๋าตกเดือนละ 4 ตัน หรือ 4,000 กก. ทำไส้อั่ว 65% และไส้กรอกปลาพริกไทยดำ 35% เมื่อผลิตเป็นอาหารสำเร็จรูปแล้วจะได้ผลิตภัณฑ์ราว 2,000-3,000 กก.ตลาดหลักกว่า 80% เป็นการออกตามงานต่างๆ รวมถึงขายห้างสรรพสินค้าที่จัดเทศกาลบอาหาร ซึ่งแต่ละเดือนจะมีมากกว่า 20 งาน ส่วนที่เหลืออีก 20% วางขายตามห้างสรรพสิค้าชั้นนำในกรุงเทพฯ และปริมณฑลหลายแห่ง รวมถึงผลิตตามที่มีออเดอร์สั่งเข้ามาด้วย รวมแล้วในแต่ละเดือนมีการจำหน่ายผลิตภัณฑ์ทั้งสองชนิดนี้ตกเดือนถึงหลักล้านบาท หากรวมกับผลิตภัณฑ์ตัวอื่นก็หลายล้านบาทต่อเดือน" อรรถวุฒิ กล่าว 

 

          ก็นับเป็นผลิตภัณฑ์ตัวใหม่ภายใต้แบรนด์ "ริมปิง" ที่ประจบผลสำเร็จเป็นอย่างดี สนใจดูขั้นตอนการผลิตสามารถติดตามชมในรายการ "เกษตรทำกินกับคม ชัด ลึก "ทางช่อง ระวังภัย" เวลา 16.00-17.00 น. หรือสอบถามได้ที่ 0-2320-2975

 

--------------------

สูตรสำเร็จไส้อั่วจากปลาเก๋า

          การทำไส้อั่วปลาสูตรริมปิงนั้นมีดังนี้ 
 

          1. เนื้อปลาเก๋า 30 กก.

          2. มันไก่        10 กก.

          3. เครื่องเทศหรือเครื่องปรุง 10  กก.ประกอบด้วย ตะไคร้ 1-1.5  กก.เกลือ-น้ำตาล อย่างละราว 200 กรัม ที่เหลือเป็นข่า ขมิ้น ใบมะกรูด กระเทียม หอมแดง และพริกชี้ฟ้าแห้ง ในปริมาณใกล้เคียงกัน รวมแล้วให้ได้ 10 กก.

          4. ไส้คอลลาเจน

 

วิธีทำ

          1. บดเนื้อปลาให้ละเอียด

          2. บดมันไก่ให้ละเอียด

          3. เอาเครื่องเทศมารวมกันบดให้ละเอียด ยกเว้นใบมะกรูดที่ต้องซอยถี่เป็นฝอย

          จากนั้นนำทั้งเนื้อปลาและมันไก่ที่บดละเอียด มาผสมกับเครื่องเทศและใบมะกรูดที่ซอยเป็นฝอยเข้าเครื่องกวนและกวนให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน หากไม่มีเครื่องใช้นวดก็ได้ จากนั้นนำบรรจุเข้าไส้คอลลาเจน เมื่อออกมาแล้วเป็นไส้ยาว จึงนำเข้าเครื่องมัดเป็นท่อนขนาดยาว 2 นิ้ว แล้วนำไปย่าง ตัดเป็นท่อนตามที่มัด หากจะนำไปขายตามงานให้เข้าเครื่องทำความเย็น หากจะนำขายตามห้างให้นำบรรจุซองสุญญากาศ เพื่อนำไปจำหน่ายต่อไป หรือนำไปทอดหรือเข้าตู้อบมารับประทานได้เลย

 

--------------------

(ไส้อั่ว-ไส้กรอกพริกไทยดำ 'ริมปิง' เจ้าแรกทำจากเนื้อปลาเก๋าแท้ : คอลัมน์ เกษตรทำกิน : โดย ... ดลมนัส  กาเจ)