'ปลาส้มไร้ก้าง'ของดีเมืองพญาแล | คมชัดลึก

          ในช่วงที่เศรษฐกิจเกิดภาวะผันผวนมาหลายตลบ ทำให้ผลิตภัณฑ์ในชุมชนที่ได้รับการคัดสรรเป็นสุดยอดผลิตภัณฑ์หนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ หรือสินค้า "โอท็อป" จำนวนไม่น้อยที่ต้องปิดตัวลงอย่างน่าเสียดาย แต่ขณะเดียวกันก็ยังมีผลิตภัณฑ์ชุมชนที่ได้เป็นสินค้าโอท็อปในท้องถิ่นต่างๆ มีจำนวนไม่น้อยเช่นกันที่สามารถประคับประคองเลี้ยงตัวเองได้มาตลอด และก็มีอีกจำนวนหนึ่งที่กิจการโตวันโตคืน อย่าง  “ปลาส้มไร้ก้าง” ฝีมือกลุ่มชาวบ้านทั้งกลุ่มแม่บ้านในหมู่บ้านดอนละนาม ต.ละหาน อ.จัตุรัส จ.ชัยภูมิ ก็เป็นอีกหนึ่งผลิตภัณฑ์ชุมชนที่ได้รับการคัดสรรเป็นสินค้าโอท็อป ระดับ 5 ดาวของเมืองพญาแล มาถึงวันนี้ก็ยังได้รับความนิยมจากลูกค้าตลอดมา และมีลูกค้าทั่วประเทศอีกด้วย

 

          การทำปลาส้มไร้ก้างดอนละนามนั้น ถือเป็นอาชีพเสริมของชาวดอนละนาม ต.ละหาน อ.จัตุรัส มีมานานกว่า 30 ปีแล้ว โดยมี ดารณี ปฏิรูปนนท์ เจ้าของร้านอาหาร "ดอนละนาม" และเจ้าของศูนย์จำหน่ายของฝากโอท็อปประจำจังหวัดชัยภูมิ ติดริมถนนใหญ่ถนนสายสีคิ้ว-ชัยภูมิ หมู่ 11 ต.ละหาน อ.จัตุรัส เป็นต้นตำรับผู้คิดค้นสูตรปลาส้มไร้ก้าง จากนั้นได้รวมกลุ่มกับชาวบ้านทั้งกลุ่มแม่บ้าน พ่อบ้าน ประชาชนในพื้นที่บ้านดอนละนามเกือบทั้งหมด เพื่อแปรรูปปลาน้ำจืด เนื่องจากชาวบ้านเหล่านี้ส่วนใหญ่มีอาชีพประมง จับปลาในบึงละหาน อ.จัตุรัส ซึ่งเป็นบึงขนาดใหญ่เป็นอันดับ 4 ของประเทศไทย มีพื้นที่รอบบึงกว้างกว่า 18,500 ไร่ และมีพันธุ์ปลานานาชนิดอุดมสมบูรณ์เป็นอย่างมาก โดยเฉพาะปลาตะเพียนในบึงแห่งนี้ถือว่ามีมากที่สุดแห่งหนึ่งในประเทศไทยอีกด้วย

          ดารณี บอกว่า เริ่มเปิดเป็นร้านอาหารประจำชุมชนดอนละนามหลายสิบปีแล้ว ตั้งอยู่ใกล้บึงละหานไม่ถึง 1 กิโลเมตร โดยร้านช่วยซื้อปลาจากเกษตรกรในพื้นที่เพื่อเป็นการช่วยสร้างงานและสร้างรายได้แก่ชาวบ้านมาตลอด จนปัจจุบันเฉลี่ยจะมีชาวบ้านสร้างรายได้จากการจับปลามาขายให้ที่ร้านมากกว่ารายละ 1 หมื่นต่อเดือน ต่อมาทางร้านเห็นว่ามีปลาจำนวนมากจึงรวมชาวบ้านตั้งเป็นกลุ่มเพื่อผลิตปลาส้มไร้ก้าง และได้ส่งเข้าประกวดในโครงการหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ หรือโอท็อป ปรากฏว่าได้รับการคัดเลือกให้เป็นสินค้าโอท็อประดับ 5 ดาวของ จ.ชัยภูมิ เนื่องจากเป็นการผลิตที่สะอาด ทำด้วยมือที่ผ่านมาตรฐานการรับรองสินค้าจากกระทรวงสาธารณสุข

          "ที่จริงเรามีการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารจากปลาที่ได้มาจากบึงละหานทั้งหมดหลายอย่างค่ะ ไม่ว่าจะเป็นทอดมันปลากราย ไส้กรอกปลา แหนมปลา ปลายอ แต่ในจำนวนนี้ต้องยอมรับว่าผลิตภัณฑ์ปลาส้มไร้ก้าง ซึ่งเป็นอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพขึ้นชื่ออันดับ 1 ของ จ.ชัยภูมิ และของร้านเราด้วย" ดารณี กล่าว

          เจ้าตำรับปลาส้มไร้ก้างบ้านดอนละนาม บอกอีกว่า เดิมทีผู้บริโภคบางคนอาจจะกินของหมักดองไม่เป็น และเข้าใจว่าปลาส้มคือปลาที่ไม่สดเหลือจากปลาเศษที่ตายนานแล้ว ถูกนำมาหมักด้วยเกลือ ลักษณะทำคล้ายๆ ปลาร้า เพื่อให้เก็บไว้รับประทานได้นานขึ้น และไม่กล้ารับประทานกันนัก เพราะไม่ชอบของหมัก แต่แท้จริงแล้วแปรรูปจากปลาสดๆ ที่ชาวบ้านจับมาจากบึงละหานมาแปรรูปกันโดยมีสูตรเฉพาะที่บ้านดอนละนามเท่านั้น (ดูสูตรในล้อมกรอบ) ทำให้รสชาติอร่อย โดยเฉพาะที่ลูกค้าติดใจมากที่สุดคือปลาส้มไร้ก้างที่เป็นปลาแรดเป็นต้น   

          "เดิมทีปลาส้มไร้ก้างจากดอนละนามนั้น เราขายให้ลูกค้าในพื้นที่และจังหวัดใกล้เคียง แต่เนื่องจากร้านเราติดถนนใหญ่คนต่างถิ่นสัญจรไปมาและแวะรับประทาน พออร่อยก็ซื้อกลับบ้าน และบอกต่อๆ กันไป ทำให้ลูกค้าเพิ่มขึ้น ยิ่งหลังจากที่ได้โอท็อป 5 ดาว มีโอกาสออกงาน ยิ่งทำให้คนรู้จักอย่างกว้างขวาง จนปัจจุบันได้รับการตอบรับจากผู้บริโภคจากทั่วประเทศ ไม่เว้นชาวต่างชาติที่เดินทางผ่านเข้ามาท่องเที่ยวที่ จ.ชัยภูมิ จะต้องพากันแวะชิมอาหารขึ้นชื่อของร้าน อย่างปลาส้มไร้ก้างเราขายราคาเพียงตัวละ 80 บาท มีลูกค้าอุดหนุนไม่ขาดสาย บางรายสั่งใส่ถุงเป็นของฝาก เพราะสามารถนำไปเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานนับเดือน ทุกวันนี้เฉพาะปลาส้มไร้ก้างมียอดขายครั้งละ 500-600 ตัว ต่อคณะทัวร์แต่ละเที่ยวที่แวะเข้ามา"  

          ก็นับเป็นผลิตภัณฑ์จากชุมชนที่ประสบผลสำเร็จเป็นอย่างดี ซึ่งพิสูจน์ให้เห็นว่าเวลายาวนานกว่า 30 ปี มาถึงวันนี้ "ปลาส้มไร้ก้าง" จากดอนละนามนั้นเป็นที่นิยมชมชอบจากผู้บริโภคอย่างกว้างขวาง หากใครผ่านชัยภูมิก็สามารถแวะชิมรสชาติได้ หรือจะสอบถามสามารถติดต่อได้ที่โทร.0-4489-0611 และ 08-1877-8397 ได้ตลอดทุกวัน

 

--------------------

ใช้น้ำหมักเอนไซม์เพียง 4 ชั่วโมง

 

          สำหรับปลาส้มไร้ก้าง ต้นตำรับจากร้านอาหารดอนละนามนั้น ส่วนใหญ่จะทำปลาส้มจากปลาตะเพียน แต่ก็มีปลาอื่นบ้าง อาทิ ปลาแรด เป็นต้น ส่วนปลาตะเบียนจะใช้ปลาสดทั้งหมดทุกครั้งวันต่อวัน 

          ส่วนกระบวนผลิต ทำให้เปรี้ยวหรือมีรสชาติส้ม ออกมาได้อย่างรวดเร็วเหมือนปลาส้มได้ คือหลังจากที่นำปลาตะเพียนมาซอยก้างออกแล้ว ล้างให้สะอาด และมาให้รสชาติเปรี้ยวด้วยการใช้น้ำหมักเอนไซม์จากน้ำสับปะรด การหมักใช้เวลาไม่เกิน 4 ชั่วโมง แต่ปลาที่จะนำมาหมักต้องเป็นปลาที่สด และผ่านการทำความสะอาดทุกขั้นตอน และต้องปลอดสารพิษทุกประเภทด้วย จึงทำให้ปลาที่จะมาปรุงยังสดอยู่ 

          จากการที่ได้ผ่านกระบวนการซอยก้างออก ทำให้จุดเด่นของปลาส้มที่นี่คือไร้ก้าง เพราะเจ้าของสูตรบอกว่า ปลาตะเพียนที่คนไม่มีนิยมรับประทานคือจะมีก้างมาก เมื่อมีขบวนการซอยก้างออกจะช่วยให้ไม่มีก้างได้ 

          อย่างไรก็ตามเมื่อซื้อปลาส้มไร้ก้างแล้ว เคล็ดลับอย่างหนึ่งก่อนที่จะทอด คือชุบด้วยแป้งข้าวเจ้าก่อน เพราะจะช่วยทำให้รสชาติปลาออกมากรอบนอกนุ่มใน มีรสชาติเปรี้ยว หวาน จากความสดของปลา ตรงนี้แหละที่ทำให้ถูกใจผู้บริโภคทั่วไป

 

--------------------

('ปลาส้มไร้ก้าง' บ้านดอนละนาม ของดีขึ้นชื่อแห่งเมืองพญาแล : เกษตรทำกิน : โดย ... สุทธิพงศ์ เสฏฐรังสี)