เมนูเมี่ยงคำ | คมชัดลึก

           เมี่ยงคำ เป็นอาหารว่างสำหรับคนในราชนิกุลสมัยก่อน การจัดตั้งเครื่องเสวย หรือการจัดอาหารถวายก็ต้องพยายามคัดสรรเมนูให้แปลก อร่อย ใช้ฝีมือในการหั่น การซอย และการจัดเรียงที่ประณีตประดิดประดอย ล้วนแล้วแต่ต้องใช้ฝีมือ และเมี่ยงคำเป็นอาหารที่นิยมรับประทานเป็นอาหารว่าง ในช่วงฤดูฝน เนื่องจากเป็นช่วงที่ต้นชะพลูแตกใบและยอดอ่อนมากที่สุดและรสชาติดี

          จริงๆ แล้วเมี่ยงคำนอกจากอร่อย ยังได้เรื่องสุขภาพ เพราะเมนูนี้ช่วยในการปรับสมดุลธาตุในร่างกายมีคุณค่าทางสมุนไพรสูงเพราะมีคุณสมบัติในการบำรุงรักษาธาตุทั้ง 4 ในร่างกายเพื่อให้สมดุลกัน น้ำตาลปี๊บ, มะพร้าว, ถั่วลิสง และกุ้งแห้งใช้บำรุงรักษาธาตุดิน มะนาวและใบชะพลูใช้บำรุงรักษาธาตุน้ำ หอมแดงและพริกใช้บำรุงรักษาธาตุลม เปลือกของมะนาวและขิงสดบำรุงรักษาธาตุไฟค่ะ

          สำหรับสูตรวันนี้ หรีดได้มาจากพี่ต้อย พล.ท.ไพรัช โพธิ์อุบลเพื่อนนักศึกษาหลักสูตร วปอ.รุ่น 52 ซึ่งท่านทำมาให้ชิมในวันที่มาเรียนภาษาจีนที่บ้านของหรีด กลิ่นของน้ำเมี่ยงคำลอยเตะจมูกตั้งแต่หน้าบ้านเลยล่ะค่ะ พอชิมเข้าไปรสชาติสุดยอดมากๆ หรีดจึงไม่พลาดโอกาสที่จะขอสูตรเด็ดเคล็ดลับ ซึ่งเป็นมรดกตกทอดมาจากคุณยายกิมเล้ง อินทรทูต ซึ่งเป็นคุณยายแท้ๆ ของพี่ต้อยมาฝากแฟนคอลัมน์ค่ะ

         เริ่มจากการทำน้ำเมี่ยงคำ นำขิง 7 แว่น มานาบกับกระทะพอสุกหอม ตามด้วยข่า 7 แว่น หอมแดง 3 หัว และตะไคร้ 1-2 ต้น นาบกับกระทะพอสุก นำส่วนผสมไปโขลกหรือปั่นให้ละเอียดใส่ถ้วยแยกกันพักไว้ ส่วนกุ้งแห้งให้ล้างน้ำหลายๆ ครั้ง เพื่อให้ความเค็มออกให้หมด ผึ่งให้แห้งแล้วนำมาคั่วในกระทะแล้วนำมาปั่นให้ละเอียด

        นำมะพร้าวทึนทึก คือมะพร้าวกลางอ่อนกลางแก่นิยมนำมาทำไส้ขนมต่างๆ การเลือกซื้อมะพร้าวทึนทึก ให้ดูที่เปลือกจะมีสีน้ำตาลอ่อนมาก และถ้าดูกะลาก็จะมีสีน้ำตาลอ่อนไม่ดำจนเกินไป นำมาขูดเปลือกออกให้เหลือแต่เนื้อมะพร้าวขาวๆ จากนั้นผ่าครึ่งแล้วนำมาฝานให้เป็นแผ่นบางๆ แล้วนำมาซอยให้ละเอียด นำไปคั่วไฟกลางให้เหลือง พอมีกลิ่นหอม นำมาตำให้ละเอียด และนำกะปิห่อใบตองย่างบนกระทะประมาณ 1 ช้อนชาให้หอมค่ะ

        จากนั้นนำน้ำตาลปี๊บปริมาณ 20 เท่าของกะปิ ตั้งไฟให้ละลาย ใส่กะปิที่เราย่างไว้แล้วลงไป คนให้เข้ากัน เมื่อน้ำตาลปี๊บเริ่มเดือด ปรุงรสด้วยน้ำปลา ความหวาน-เค็ม แล้วแต่ชอบ ระหว่างที่เคี่ยวนั้นก็ค่อยๆ เติมน้ำเปล่าทีละนิดๆ เคี่ยวให้เหนียวหนืดพอดีๆ หรีดเติมน้ำเปล่าประมาณ 4 ครั้งค่ะ พอได้กลิ่นหอมของน้ำตาลลอยขึ้นมาก็เบาไฟลง นำส่วนผสมที่เราปั่นพักไว้ตั้งแต่ตอนต้นมาผสมรวมกันเลยค่ะ คนให้เข้ากันแล้วปิดไฟ

        เวลารับประทานก็นำใบชะพลูมาทำเป็นกรวย ใส่เครื่องเคียงคือ ถั่วลิสงคั่ว กุ้งแห้ง พริกขี้หนูสวน หอมแดงหั่นเต๋า มะนาวทั้งเปลือกหั่นเต๋า ขิงหั่นเต๋า มะพร้าวคั่ว และราดด้วยน้ำเมี่ยงคำ หรือแฟนอาจจะทานกับใบคะน้า หรือ ใบทองหลาง ก็ได้ 

         ลองหัดทำดูนะคะ เพราะเป็นอาหารว่างที่ดีต่อสุขภาพมากๆ ค่ะ

...........................................
(เมนูเมี่ยงคำ : คอลัมน์ Happy Life กับคุณหรีด )