'เอทิลีน'กับการสุกของผลไม้ | คมชัดลึก

          เคยสังเกตหรือไม่ว่าผลไม้ไทยที่เราบริโภคกันอยู่นั้น ความจริงแล้วมีความแตกต่างกันเป็นกลุ่มใหญ่ได้ 2 กลุ่มเท่านั้น คือพวกหนึ่งตอนที่เก็บเกี่ยวมา มีรสชาติอย่างไรก็ไม่มีการเปลี่ยนแปลงมากนักแม้จะเก็บไว้นานจนกระทั่งเน่าเสียไป ซึ่งรสชาติของผลไม้เหล่านี้เกิดจากการสะสมของน้ำตาลและอาหารต่างๆ ภายในผลอย่างต่อเนื่องตั้งแต่ผลเริ่มพัฒนาขึ้นมา

 

          ดังนั้นผลไม้แบบนี้หากเก็บเกี่ยวตอนที่แก่จัดก็จะมีรสชาติดีกว่าตอนที่ยังอ่อนอยู่ เพราะระดับการสะสมอาหารแตกต่างกันนั่นเอง ยกตัวอย่างผลไม้ประเภทนี้ก็ได้แก่ส้ม สับปะรด แตงโม ข้อสังเกตคือผลไม้เหล่านี้บ่มไม่ได้ หรือบ่มไม่สุก เพราะอาจเรียกได้ว่าผลไม้แบบนี้ไม่มีการสุกนั่นเอง เวลาเก็บเกี่ยวผลไม้ประเภทนี้ต้องรอให้แก่จัดเท่านั้น จึงจะได้รสชาติดี

          ผลไม้อีกแบบหนึ่ง มีสองสถานะ หมายความว่ามีทั้งผลไม้สุกและดิบ ตอนที่ยังดิบอยู่ก็จะมีแป้งสะสมไว้มาก และบางชนิดยังสะสมกรดไว้มาก ผลไม้พวกนี้มีการเปลี่ยนแปลงหลายอย่างเกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการสุก อย่างเช่นแป้งจะเปลี่ยนเป็นน้ำตาลเกิดรสหวาน สีเปลี่ยนจากเขียวเป็นเหลืองหรือแดงแล้วแต่กรณี มีกลิ่นของผลไม้สุกเกิดขึ้น กรดลดลง ดังนั้นเมื่อผลไม้เหล่านี้สุกจึงมีรสชาติที่เปลี่ยนไปจากเดิมในขณะที่ยังดิบอยู่อย่างมาก ยกตัวอย่างผลไม้กลุ่มนี้ก็ได้แก่มะม่วง กล้วย ทุเรียน ผลไม้เหล่านี้สามารถควบคุมการสุกได้ทั้งเร่งให้สุกหรือที่เรียกว่าการบ่ม หรือชะลอกการสุกเพื่อทำให้เก็บไว้ได้นานขึ้น 

          เนื่องจากว่าในระหว่างสุกของผลไม้ มีการเปลี่ยนแปลงหลายอย่างเกิดขึ้นภายใน ซึ่งการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ต้องการพลังงานอย่างมาก และพลังงานเหล่านี้ได้มาจากการหายใจ ต้องเข้าใจอย่างหนึ่งว่าเมื่อเด็ดผลไม้ออกมาจากต้น ผลนั้นยังมีชีวิตอยู่ต่อไปอีกนาน จึงยังมีการหายใจ มีการคายน้ำ ปกติแล้วอัตราการหายใจของผลไม้จะรักษาระดับไว้ค่อนข้างต่ำ แต่เมื่อจะมีการสุกเกิดขึ้น จึงเริ่มมีการหายใจมากขึ้นเพื่อสร้างพลังงานออกมาใช้ในการเปลี่ยนแปลงต่างๆ อย่างที่บอกไว้

          ก่อนที่ผลไม้จะสุก จะมีการสร้างฮอร์โมนตัวหนึ่งขึ้นมาในผลไม้ซึ่งเรียกว่า "เอทิลีน" ความจริงเอทิลีนคือแก็สที่เกิดขึ้นได้ทั่วไปในสิ่งมีชีวิตต่างๆ หรือในสภาพแวดล้อมทั่วไป และเอทิลีนที่ต้นไม้หรือผลไม้สร้างขึ้นก็เป็นตัวเดียวกับเอทิลีนที่พบเห็นทั่วไป การที่เอทิลีนที่สร้างขึ้นในพืชถูกเรียกว่าเป็นฮอร์โมนพืชก็เพราะว่ามีผลต่อการเปลี่ยนแปลงหลายอย่างในพืชและควบคุมกิจกรรมต่างๆ มากมายโดยเฉพาะอย่างยิ่งในกระบวนการสุก  

          การสร้างเอทิลีนในผลไม้จะเกิดขึ้นก็เมื่อมีพลังงานจากการหายใจเช่นกัน นั่นก็คือเมื่อมีการหายใจมากก็จะสร้างเอทิลีนได้มาก และเอทิลีนที่สร้างขึ้นมากนี้ก็จะมีผลกระตุ้นการหายใจอีกต่อหนึ่ง เรียกได้ว่าทั้งการหายใจและการสร้างเอทิลีนในผลไม้เป็นกระบวนการส่งเสริมซึ่งกันและกัน ถ้าเข้าในหลักการตรงนี้แล้ว ก็จะสามารถควบคุมการสุกของผลไม้ได้แล้วครับ

 

          นั่นก็คือถ้าต้องการให้ผลไม้สุกก็ต้องเร่งการหายใจและเร่งการสร้างเอทิลีน แต่ถ้าต้องการชะลอการสุกหรือยับยั้งการสุก ก็ต้องทำตรงกันข้าม นั่นก็คือที่มาว่าทำไมเมื่อเราเอาผลไม้เข้าตู้เย็นแล้วจึงสุกช้ากว่าเมื่อทิ้งไว้ข้างนอก และทำไมเมื่อเราต้องการเร่งให้สุกเร็วขึ้นจึงต้องมีการบ่มโดยใช้แก็สแล้วเก็บไว้ในที่อุณหภูมิค่อนข้างสูง คราวหน้าจะมาเล่าให้ฟังถึงวิธีการบ่มผลไม้ครับ!

 

 

----------

(หมายเหตุ : 'เอทิลีน' กับการสุกของผลไม้ : คอลัมน์ เกษตรยุคใหม่ : โดย ... รศ.ดร.พีรเดช ทองอำไพ)

----------