'หนึ่ง'อัครพงศ์ เคลิ้มลิ้นยามชิมไวน์ | คมชัดลึก

                   จากความชื่นชอบในการดื่มด่ำกับรสชาติ "ไวน์" ชั้นเลิศของคุณพ่อ ดร.อนันต์ ดาโลดม อดีตสมาชิกวุฒิสภาจังหวัดสุราษฎร์ธานี และคุณแม่ ปรานี ดาโลดม ผู้หลงใหลในธุรกิจร้านอาหาร จนหล่อหลอมให้ลูกชาย "หนึ่ง" อัครพงศ์ กรรมการผู้จัดการร้านมิดทาวน์ หลงใหลในรสชาติและกลิ่นอายขององุ่นหมักอย่างจัง จนเริ่มศึกษาน้ำหมักนี้อย่างจริงจัง ทั้งจากหนังสือ อินเทอร์เน็ต ประกอบกับการได้เห็นตู้เก็บไวน์ของคุณพ่อภายในบ้าน จึงเกิดเป็นแรงบันดาลใจให้เขาหันมาเริ่มสะสมไวน์จนมีเก็บไว้ชื่นชมมากถึงพันกว่าขวดเลยทีเดียว

                   "เริ่มดื่มไวน์ตอนอายุ 22-23 ปี แต่แรกๆ ไม่ชอบเท่าไร พอดื่มไปเรื่อยๆ ก็เริ่มชอบ ยิ่งได้รู้ถึงประโยชน์ที่ว่า ไวน์ถูกจัดให้เป็น 1 ใน 3 ของยาอายุวัฒนะ และได้เห็นตัวอย่างจากคุณพ่อที่อายุ 70 ปีแล้ว แต่ยังดูหนุ่มและแข็งแรง ยิ่งทำให้ผมเข้าใจถึงประโยชน์ตรงนี้มากขึ้น แต่ไวน์จะเป็นอายุวัฒนะได้ต้องดื่มแค่วันละ 1 แก้วเท่านั้น จริงๆ ผมไม่ได้ตั้งใจสะสมสักเท่าไร ส่วนใหญ่เป็นคอลเลกชั่นของคุณพ่อสัก 80 เปอร์เซ็นต์ แต่จะเป็นขวดที่คุณพ่อไม่ได้ใส่ใจมากนักก็จะเอามาเก็บไว้เป็นการสานต่อรุ่นที่ 2 เวลาผมเดินทางไปต่างประเทศก็จะซื้อกลับมา จนตอนนี้มีอยู่ 2 ตู้ใหญ่ๆ ที่บ้าน ซึ่งค่อนข้างหวง ไม่ค่อยมีใครได้เห็นตู้นี้เท่าไร อย่างที่บ้านมีคนงานก็จะไม่ให้เขาเข้าไป กลัวเขาหยิบติดมือ เพราะแต่ละขวดประเมินค่าไม่ได้ แต่ถ้าหายไปสักขวดจะรู้ทันที เพราะเราเห็นทุกวัน ซึ่งไวน์ที่เก็บส่วนใหญ่จะเป็นไวน์หรือแชมเปญหายากที่เขาไม่ผลิตแล้ว หรือไวน์ที่จัดทำขึ้นในโอกาสพิเศษๆ อย่างขวดที่ได้มาจากวังน้ำเขียว ฟอลร่า แฟนตาเซีย อันนี้ขวดสวย แล้วเขาก็ทำขึ้นเพื่องานนั้นโดยเฉพาะ ตอนนี้ก็หาไม่ได้แล้ว บางขวดเรียกว่าตีราคาไม่ได้ด้วยซ้ำ" นักธุรกิจหนุ่มวัย 34 ปี เล่าถึงที่มาที่ไป

                   เมื่อหลงใหลในรสชาติของน้ำหมักจากองุ่นแดงและองุ่นขาว จึงไม่แปลกที่จะเริ่มศึกษาคุณลักษณะของไวน์แต่ละชนิดอย่างจริงจัง ทั้งแหล่งผลิตองุ่นชั้นเลิศ ปีที่ผลิตองุ่นออกมาดีที่สุด จนสามารถนำมาผลิตเป็นไวน์ชั้นเยี่ยม แม้ตอนนี้จะออกตัวว่าเพิ่งจะเริ่มเรียนรู้ จึงยังไม่ถึงกับเป็นกูรูด้านนี้ก็ตาม

                   "ผมมีแชมเปญขวดหนึ่ง ซึ่งชอบมาก คือ Dom Perignon Vintage 2002 ตัวนี้เป็นของฝรั่งเศส คำว่า วินเทจ คือ เป็นการนำองุ่นที่ผลิตในปีเดียวกันมาทำ แล้วปี 2002 เป็นปีที่ผลิตองุ่นได้ดีที่สุดในรอบ 10 ปี และปีที่องุ่นดีที่สุดอีกครั้งคือปี 2010 องุ่นที่จะเอามาทำแชมเปญต้องเก็บไว้ก่อน 8 ปี ดังนั้นถ้าจะดื่มแชมเปญที่ทำจากองุ่นปี 2010 ก็ต้องรอจนถึงปี 2018 ถึงจะได้ดื่ม พอรู้แบบนี้แล้วได้มาเห็นขวดปี 2002 เลยอยากจะเก็บไว้ เดี๋ยวนี้คนไทยก็หันมาดื่มไวน์มากขึ้น ประกอบกับที่บ้านทำธุรกิจร้านอาหารมาตลอด เลยเปิดร้านอาหาร และมีบริการเสิร์ฟไวน์ขึ้น พอเปิดร้านอาหารแบบนี้ทำให้ต้องศึกษาหาความรู้เรื่องไวน์และร้านอาหารเพิ่มขึ้นอีก เลยมีหนังสือไวน์และหนังสือเกี่ยวกับการตกแต่งร้านอาหารสวยๆ เก็บไว้ด้วย" ลูกชายคนเก่งของอดีตส.ว.สุราษฎร์ธานี กล่าวบนโซฟานุ่มๆ ของร้านอาหารมิดทาวน์ ชั้น 4 สยามพารากอน ฟู้ดพาสเทจ

                      แม้หลายๆ คนจะมองว่า ไวน์คือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ไม่น่าจะให้ประโยชน์ต่อร่างกายมากนัก แต่หนึ่งกลับมองว่า การดื่มไวน์ดีกว่าการดื่มเบียร์ เพราะทำให้อ้วนช้ากว่า แม้น้ำตาลจากองุ่นจะมีมาก แต่สามารถย่อยได้ดีกว่าคาร์โบไฮเดรตในเบียร์ ซึ่งคนดื่มเบียร์บ่อยๆ นอกจากจะอ้วนแล้ว ยังมีปัญหาเรื่องคอเลสเตอรอลด้วย พร้อมกับแจงว่า ทุกครั้งที่ได้ดื่มไวน์การสนทนาจะรื่นขึ้น แล้วอารมณ์จะเริ่มผ่อนคลาย

                     "ผมจะมีเคล็ดลับอย่างหนึ่งคือ พยายามไม่ดื่มไวน์ในบ้านเด็ดขาด ไม่งั้นอาจจะยาวนอนดึกตื่นสายได้ และชอบดื่มไวน์ เพราะดื่มแล้วเคลิ้มให้ความรู้สึกผ่อนคลายนอนหลับสบาย แต่ถ้าเป็นเหล้าจะรู้สึกตื่นตัว อีกอย่างเป็นคนเครียดง่าย ยิ่งต้องมาบริหารธุรกิจร้านอาหารของครอบครัวที่มีหลายสาขา เลยกลายเป็นความเครียดสะสมที่มีในตัว หลายๆ คนมักจะพูดว่า ดื่มเบียร์ดื่มเหล้าไม่เมาเร็วเท่ากับการดื่มไวน์ นั่นเพราะแอลกอฮอล์ในไวน์เยอะกว่าเบียร์ ดังนั้นถ้าดื่มปริมาณเท่ากับดื่มเหล้าและเบียร์รับรองว่าเมาแน่นอน การดื่มไวน์ต้องค่อยๆ จิบ" หนุ่มเล่าเทคนิคพร้อมสีหน้าเปื้อนยิ้ม

                     เพราะการเก็บไวน์ไว้หลายพันขวด ประกอบกับอุณหภูมิของห้องเก็บไวน์ที่บางครั้งมีปัญหา จึงทำให้บางขวดเสียรสชาติไปบ้าง แต่สำหรับครอบครัวธุรกิจร้านอาหารแล้ว ไม่มีการเททิ้งอย่างน่าเสียดาย กลับนำมาประกอบอาหารให้อร่อย โดยเฉพาะการนำมาหมักกับสเต๊ก ทำให้เนื้อสเต๊กนุ่มและหอมอร่อยกว่าเดิมหลายเท่าตัว โดยอุณหภูมิตู้เย็นสำหรับไวน์ขาวและแชมเปญคือ 3-5 องศาเซลเซียส แต่ไวน์แดงเนื่องจากเขาไม่ชอบดื่มเย็นๆ จะเก็บในอุณหภูมิห้องแอร์ประมาณ 12-17 องศาเซลเซียส เพื่อรักษาคุณภาพ 

                     ไม่น่าแปลก หากนักดื่มไวน์จะหลงใหลจนอยากจะมีไร่องุ่นเป็นของตัวเอง แต่ต่างกันตรงที่ความฝันของเขาเป็นฝันที่จะเกิดขึ้นในยามเกษียณงานหรือไม่มีอะไรให้ทำแล้ว เวลานี้จึงเป็นช่วงเวลาศึกษาและสะสมไวน์ที่ชื่นชอบไปเรื่อยๆ เพื่อสั่งสมประสบการณ์ต่อยอดในอนาคต

                     "การสะสมไวน์คือความสุขอย่างหนึ่งที่ผมได้รับพอๆ กับการดื่มไวน์แล้วผ่อนคลาย เพราะไวน์แต่ละขวดมีรายละเอียดที่ต่างกัน ข้อมูลเหล่านี้เป็นสิ่งที่ศึกษาแล้วรู้สึกภูมิใจทุกครั้ง นอกจากจะทำให้เรารู้มากกว่าคนอื่นแล้ว ยังเป็นความรู้รอบตัวที่จะติดตัวเราไปตลอด ที่สำคัญเวลาไปเที่ยวไหนไม่โดนหลอก นักดื่มรุ่นใหม่ควรจะมีความรู้เรื่องเหล่านี้เอาไว้บ้าง เดี๋ยวนี้คนนิยมให้ไวน์เป็นของขวัญกันเยอะ เผื่อวันหนึ่งที่เราต้องซื้อเป็นขวัญให้ผู้ใหญ่ คนรับเขาจะได้รู้สึกว่าเราตั้งใจที่จะให้ของขวัญชิ้นนั้น เพราะมีความพิเศษ ไม่ใช่ว่าแค่เดินเข้าไปในร้านแล้วหยิบๆ ออกมาจ่ายเงิน" หนึ่ง เล่าถึงความสำคัญในการค้นคว้า

                     หันเหมาคุยเรื่องงานกันบ้าง ที่ตอนนี้ต้องรับหน้าที่บริหารงานร้านอาหารของครอบครัวอยู่หลายสาขา หนึ่งเล่าว่า การทำธุรกิจร้านอาหารต้องมีความแปลกใหม่ให้ลูกค้าเสมอ ที่สำคัญต้องหาจุดเด่นให้ร้าน เพราะเดี๋ยวนี้ร้านอาหารมีมากมาย อย่างร้านมิดทาวน์ที่เปิดได้เดือนกว่า เป็นเรสเตอรองท์แอนด์ไวน์บาร์ ที่เขาจะแนะนำไวน์แก่ลูกค้าด้วยตัวเอง

                    "ลูกค้าที่เข้ามาที่ร้านผมมาจากหลายประเทศทั่วโลก เมื่อไหร่ที่เขาถามว่าไวน์ชนิดนี้เป็นอย่างไร ผมต้องตอบได้ นี่จะเป็นจุดเด่นที่ทำให้ลูกค้ากลับมาที่ร้านของเราอีก

                     ดังนั้นไม่ว่าคิดจะทำอะไรต้องศึกษาเรื่องเหล่านี้ให้ดีๆ อย่างตอนนี้ศึกษาได้เพียงแค่ 40 เปอร์เซ็นต์ของความรู้ทั้งหมด กว่าจะเป็น 100 เปอร์เซ็นต์คงต้องใช้เวลา แต่ผมชอบแบบนี้ คือ ทำร้านอาหารไปด้วยศึกษาเรื่องอื่นๆ ไปด้วย การทำร้านอาหารเป็นงานศิลปะอย่างหนึ่ง ที่ให้ทั้งความสุขและความสุนทรีย์กับคนอื่นไปพร้อมๆ กัน" หนึ่ง กล่าวปิดท้ายการสนทนา

.................................
('หนึ่ง'อัครพงศ์ เคลิ้มลิ้นยามชิมไวน์ : คอลัมน์ขอเวลานอก : โดย...เรื่อง / ศรีพร เหล่าวณิชยา : ภาพ / อนันต์ จันทรสูตร์)