'ไข่ครอบ'จากวิธีถนอมอาหารสู่เมนูอร่อย
'ไข่ครอบ' จากวิธีถนอมอาหาร ... สู่เมนูอร่อย - ของดีชาวปักษ์ใต้ : โดย ... สุพิชฌาย์ รัตนะ
อาหารเมนูประเภท "ไข่” เป็น "กับข้าว” ที่สังคมไทยคุ้นเคยและมีคู่ครัวมายาวนาน ยิ่งไปกว่านั้นมีการนำไข่ไปปรุงเป็นอาหารที่หลากหลายให้ผู้บริโภคได้เลือกซื้อหา ดังเมนู “ไข่ครอบ” อันเกิดจากภูมิปัญญาของบรรพชนเพื่อถนอมอาหารในหมู่ชาวประมงพื้นบ้านแถบริมทะเลสาบสงขลา ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีในหมู่นักชิมปักษ์ใต้และภูมิภาคอื่นมาอย่างยาวนาน
"ฉารีฟ๊ะ มะหมัด" สตรีมุสลิมวัยกลางคน ชาวบ้านหัวเปลว หมู่ 3 ต.คูขุด อ.สทิงพระ จ.สงขลา ผู้ร่วมสืบสานตำนานความอร่อยด้วยการจำหน่าย “ไข่ครอบ” มานานหลายสิบปี โดยชุมชนแห่งนี้ได้ชื่อเป็นแหล่งผลิตที่มีชื่อเสียงของสงขลาในเรื่องรสชาติ อันเป็นที่ติดอกติดใจของผู้คนที่ได้รับประทานมาช้านาน
ทั้งนี้ ว่ากันว่า “ไข่ครอบ” มีที่มาจากการใช้ไข่ขาวสำหรับย้อมอุปกรณ์ทำประมง เช่น กัด อวน แห ของชาวประมงในอดีต เนื่องจากการใช้อุปกรณ์เหล่านี้ ทำให้ด้ายดิบซึ่งเมื่อโดนน้ำหลายครั้งด้ายจะพองและจมน้ำช้าลง เมื่อจับปลาจึงได้น้อย อีกทั้ง ขาดง่ายขึ้น ชาวประมงจึงหยุดพักการหาปลา หันมาย้อมกัด หรือข่าย โดยใช้เนื้อไข่ขาวย้อมแทนเพื่อให้ใช้ทนทานขึ้น โดยการย้อมนั้นจะเอาไข่ขาวผสมน้ำแล้วคนให้เข้ากัน จากนั้นนำแห อวน กัด ที่ทำจากด้ายดิบลงย้อมให้ทั่วก่อนเอาไปอบด้วยความร้อน 100 องศา 20-30 นาที แล้วตากแดดจนแห้งสนิท ส่วนไข่แดงที่เหลือจากการย้อมอวนจำนวนมาก ชาวเลจึงมานึ่งทำเป็น “ไข่ครอบ” ซึ่งเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารของชาวประมงพื้นบ้านแถบริมทะเลสาบสงขลา เป็นต้นมา
กระทั่งปัจจุบันเมื่อ “ไข่ครอบ” เริ่มรู้จักเป็นที่แพร่หลาย โดยเฉพาะรสชาติความร่อยที่ใครหากได้ลองลิ้มต่างต้องยกนิ้วให้ จึงทำให้ขณะนี้เริ่มมีการทำเป็นอาชีพด้วยการหันมาเลี้ยงเป็ดเพื่อนำไข่ไปแปรรูปในแบบฉบับของไข่ครอบอย่างเป็นล่ำเป็นสันมากขึ้น เนื่องจากไข่ที่จะนำมาผลิตเป็นไข่ครอบให้อร่อยและสีสันน่ารับประทานต้องใช้ไข่เป็ดเท่านั้น ทำให้ผู้ที่สนใจทำไข่ครอบเป็นอาชีพที่สร้างรายได้นั้นจะต้องทำอย่างครบวงจร โดยเริ่มจากเลี้ยงเป็ดเพื่อนำไข่มาเป็นวัตถุดิบหลัก ที่สำคัญไข่ที่ได้สามารถจำหน่ายได้ทั้งในรูปของไข่สด และนำมาแปรรูป เช่น ไข่เค็ม หรือไข่ครอบ
ดัง “ฉารีฟ๊ะ” ที่เป็นดั่งผู้บุกเบิกตลาดไข่ครอบคนสำคัญที่ปัจจุบันเลี้ยงเป็ดไว้ประมาณ 8,000 ตัว สามารถเก็บไข่มาจำหน่ายทั้งรูปของไข่สด ไข่เค็ม และไข่ครอบ จนปัจจุบันกิจการเดินหน้าได้อย่างต่อเนื่องไม่ต้องรอสั่งไข่จากเล้าอื่น เนื่องจากเก็บไข่เฉลี่ย 6,000 ฟองต่อครั้ง ที่สำคัญสามารถตรวจสอบคุณภาพไข่ได้ด้วยตัวเอง โดยเฉพาะไข่เป็ดจากฟาร์มของ "ฉารีฟ๊ะ" ที่เจ้าตัวเน้นให้กินอาหารที่เป็นประโยชน์ทั้งข้าวเปลือก และหัวกุ้ง ส่งผลให้ไข่ที่นี่มีเอกลักษณ์เฉพาะคือ ฟองโต ไข่แดงดี ซึ่งหากนำมาทำ “ไข่ครอบ” ก็จะได้ไข่ครอบขนาดใหญ่น่ารับประทาน
“เราจะทำไข่ครอบวันละประมาณ 100 คู่ (200 ฟองไข่แดง) เฉพาะวันพุธ ศุกร์ และวันเสาร์ เฉลี่ยสัปดาห์ละ 300 ฟอง หรือ 600 คู่ไข่แดง โดยทำเพียงแต่พอขายหมด ทั้งนี้จะขายในท้องถิ่นเล็กน้อย และส่วนใหญ่ส่งขายแม่ค้าในตลาดเมืองหาดใหญ่” ฉารีฟ๊ะ ระบุ
ฉารีฟ๊ะ บอกว่า สำหรับไข่ครอบขายฟองละ 9 บาท (1 คู่ไข่แดง) นอกจากนี้ยังขายไข่สดขายฟองละ 4 บาท รวมถึงไข่เค็มขายฟองละ 5 บาท ส่วนไข่ขาวที่เหลือจากการทำไข่ครอบจะส่งขายแม่ค้าในเมืองสงขลาเพื่อใช้ผสมทำลูกชิ้นปลา และสังขยา กิโลกรัมละ 9-10 บาท ซึ่งถือเป็นการเพิ่มกำไรอีกทางหนึ่ง
หากใครอยากลองลิ้มชิมความอร่อยของไข่ครอบ สูตรดั้งเดิมตามตำรับของชาวเล บ้านหัวเปลว ต.คูขุด อ.สทิงพระ จ.สงขลา “ฉารีฟ๊ะ” ยินดีให้บริการโดยติดต่อได้ที่หมายเลขโทรศัพท์ 08-9295-1882
----------
เคล็ดลับความอร่อย
เคล็ดลับการทำไข่ครอบให้อร่อยต้องใช้ ไข่เป็ด เท่านั้น โดยเฉพาะไข่เป็ดจากชุมชนที่ตั้งอยู่ในคาบสมุทรสทิงพระ เพราะมีคุณภาพสูงและอร่อย เนื่องจากเป็ดที่ชาวบ้านเลี้ยงให้หากินโดยธรรมชาติซึ่งมีแหล่งอาหารที่เป็นประโยชน์สูงทำให้ไข่ที่ได้มีคุณภาพดีตามไปด้วย ส่วนขั้นตอนการทำ เริ่มจากนำไข่เป็ดมาล้างให้สะอาด แล้วค่อยแกะส่วนบนของเปลือกไข่เพียงให้เทไข่ออกจากเปลือกได้โดยไข่แดงไม่แตกเสียหาย จากนั้นใช้มือแยกไข่แดงออกจากไข่ขาวแล้วนำไปใส่รวมไว้ในกะละมังน้ำสะอาดที่เตรียมไว้
เอาไข่แดงที่แยกไว้ โดยใช้มือช้อนครั้งละ 2 ฟอง ใส่ลงในเปลือกไข่เป็ดที่เตรียมไว้หลังตัดแต่งเปลือกส่วนบนออกประมาณ 1/4 ก่อนนำน้ำเกลือที่ละลายน้ำไว้ หยอดลงในเปลือกไข่โดยให้มีเกลือติดไปด้วยเล็กน้อย
หมักทิ้งไว้ 4-6 ชั่วโมง เพื่อให้เกลือป่นละลายเข้าไปในไข่แดงแต่พอดี จึงนำไปนึ่งพอให้ผิวไข่แดงสุก และเนื้อในเป็นยางมะตูม จะได้มาซึ่งไข่ครอบจึงจะมีรสชาติอร่อย นุ่มลิ้น เหมาะแก่การรับประทานคู่กับแกงผัดเผ็ดทางภาคใต้เป็นอย่างดี
----------
(หมายเหตุ : 'ไข่ครอบ' จากวิธีถนอมอาหาร ... สู่เมนูอร่อย - ของดีชาวปักษ์ใต้ : โดย ... สุพิชฌาย์ รัตนะ)
----------