'แป้งแดง' ปลาส้มแดนใต้ ของดีชุมชน | คมชัดลึก

                    กรรมวิธีการถนอมอาหารเป็นหนึ่งในภูมิปัญญาของคนไทยที่มีมายาวนาน โดยแต่ละภูมิภาคจะมีกลเม็ดที่แตกต่างกันไป ทั้งการทำปลาร้า หมักดองผัก ผลไม้แช่อิ่ม รวมถึงการทำเนื้อสัตว์แดดเดียว อย่างวิถีชีวิตคนริมทะเล "ฝั่งอ่าวไทย" ก็มีสูตรในการยืดอายุอาหารสัตว์น้ำที่ได้จากการทำประมง ซึ่งวิธีดังกล่าวเรียก "หมักแป้งแดง" (PaengDang) วิธีถนอมอาหารที่ตกทอดจากรุ่นสู่รุ่นเป็นเวลาหลายชั่วอายุคน

                    โดยเฉพาะที่ศูนย์พัฒนาเด็กเล็ก หมู่ 1 บ้านท่าเข็น ต.คลองแดน อ.ระโนด ถือเป็นแหล่งผลิตรายใหญ่แถบริมทะเลบนคาบสมุทรสทิงพระ มี "เตือนใจ จิตภักดี" วัย 44 ปี ประธานกลุ่มผลิตภัณฑ์ปลาแป้งแดง เป็นหัวหอกรวมกลุ่มแม่บ้านในพื้นที่ 6-7คนร่วมกันผลิต "ปลาแป้งแดง" เพื่ออนุรักษ์และสืบทอดภูมิปัญญา ที่สำคัญคือร่วมกันพัฒนาคุณภาพอาหารในครัวเรือนเลื่อนชั้นเป็นสินค้าโอท็อปประจำถิ่น ภายใต้ยี่ห้อ "แป้งแดงป้าหรอ" ที่ปัจจุบันผลิตและจำหน่ายออกสู่ตลาดและสร้างรายได้ให้กับสมาชิกได้อย่างเป็นกอบเป็นกำ

                    สำหรับปลาแป้งแดง มีลักษณะใกล้เคียงกับปลาจ่อม ปลาส้ม ทางภาคเหนือ หรือปลาเจ่าของภาคอีสาน ซึ่งเป็นการหมักดองเพื่อให้เกิดรสเปรี้ยว แต่สิ่งที่แตกต่างกัน คือมีสีแดงเพื่อชวนให้น่ารับประทานมากขึ้น ที่สำคัญที่สุดซึ่งถือเป็นหัวใจของการผลิตปลาแป้งแดงของกลุ่มก็คือ วัตถุดิบต้องสดและใหม่

                     เตือนใจ เล่าว่า วัตถุดิบสำคัญของการผลิต "ปลาแป้งแดง" หนีไม่พ้นปลาทะเล เนื่องจากชาวบ้านส่วนใหญ่ทำอาชีพประมง ทว่า แต่ด้วยวัตถุดิบในการผลิตนั้นสามารถใช้เนื้อสัตว์อื่นทดแทนกันได้ จึงทำให้ในพื้นที่มีการจำหน่ายแป้งแดง 2 ชนิด คือ "แป้งแดงหมู" และ "แป้งแดงปลา" แต่ที่ได้รับความนิยมและเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวาง คือ แป้งแดงปลา หรือปลาแป้งแดงนั่นเอง 

                    "วิถีชีวิตของชาวบ้านที่คลุกคลีกับฟ้า น้ำ และฝั่ง ทำให้ได้รับมรดกตกทอดทางภูมิปัญญาจากบรรพบุรุษในการถนอมอาหาร โดยอาศัยวัตถุดิบที่มีอยู่ในท้องทะเล เช่น ปลาทู ปลากะพง ปลาตาโต ปลาหางแข็ง ปลาโคก ปลาตะเพียน เป็นต้น กระทั่ง ปัจจุบันชาวบ้านได้รวมตัวกันผลิตเป็นสินค้าโอท็อป ส่วนที่ใช้ชื่อ" แป้งแดงป้าหรอ" เนื่องจากเป็นชื่อของมารดา คือ นางหรอ จิตภักดี ซึ่งเป็นผู้ที่ได้รับการยอมรับว่าผลิตแป้งแดงอร่อย นอกจากนี้ยังมอบสูตรเด็ดเคล็ดลับการทำแป้งแดงสูตรที่จำหน่ายในปัจจุบันด้วย" เตือนใจ กล่าว

                    สำหรับขั้นตอนการผลิตปลาแป้งแดงนั้น เตือนใจ บอกให้นำปลาที่ได้มาขอดเกล็ด ควักเอาเครื่องในของปลาออกผ่าหลังปลาแล้วล้างด้วยน้ำให้สะอาด ก่อนนำตั้งให้สะเด็ดน้ำแล้วนำมาคลุกกับเกลือและน้ำตาล ในอัตราส่วนที่เท่ากัน เพราะถ้าเกลือหรือน้ำตาลมากไป ปลาจะไม่เปรี้ยว เมื่อคลุกเคล้าเข้ากันแล้ว เก็บไว้ในไหซึ่งใช้สำหรับหมักปิดฝาให้มิดชิด หมักไว้ 1-2 คืน จากนั้นจึงนำปลาที่ได้ผสมกับข้าวสุกแล้วนำลงไปหมักในไหอีกครั้งหนึ่ง ทิ้งไว้ประมาณ 7-10 วัน จากนั้นจึงนำมาผสมแป้งแดงเพื่อเพิ่มสีสันเพียงเท่านี้ก็สามารถนำไปปรุงอาหารได้ทันที

                    วันนี้นอกจากผลิตภัณฑ์ "แป้งแดง" จะป็นของอร่อยคู่ครัวชาวบ้านริมทะเลชายฝั่งอ่าวไทยแล้ว ยังได้กลายเป็นของดีที่ได้รับการยกระดับจากคนในชุมชนบ้านท่าเข็น ต.คลองแดน อ.ระโนด เพื่อวางตลาดจนสามารถสร้างรายได้เข้าสู่ครัวเรือนได้อีกหนึ่งช่องทางอย่างน่ายกย่อง ทั้งในการสานต่อลมหายใจภูมิปัญญาของบรรพชนให้คงอยู่ตราบนานเท่านานอีกด้วย

                    หากใครอยากพิสูจน์ความอร่อยจากฝีมือของชาวบ้านท่าเข็น ติดต่อได้ที่หมายเลขโทรศัพท์ 08-62946-662 ประธานกลุ่มผลิตภัณฑ์ปลาแป้งแดง และทีมสมาชิก ยืนยันยินดีส่งต่อความอร่อยไปให้ถึงบ้าน

...........................................
('แป้งแดง' ปลาส้มแดนใต้ ของดีชุมชนคนริมเลสาบ โดย...สุพิชฌาย์ รัตนะ)