ลูกชิ้นปลาดุกเพิ่มมูลค่าให้เกษตรกร | คมชัดลึก

          ผศ.ดร.พ้วน เพ่งเซ้ง อาจารย์ประจำสำนักวิชาเทคโนโลยีการเกษตร เปิดเผยว่า หลังจากเกิดอุทกภัยในพื้นที่ภาคใต้ มหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์ ได้เป็นส่วนหนึ่งในการใช้วิชาการเข้าไปฟื้นฟูพัฒนาอาชีพของเกษตรกรในกลุ่มประมง โดยล่าสุดนั้นได้กำหนดหัวข้อ 'การจัดการดินพื้นก้นบ่อเลี้ยงสัตว์น้ำผลกระทบจากอุทกภัย' คุณภาพดินมีผลต่อความสำเร็จในการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ และการแก้ไขปัญหา ขณะเดียวกันได้มีการคิดค้นกระบวนการแปรรูปเนื้อปลาดุกเป็น 'ลูกชิ้นปลาดุก' โดยมี ผศ.ดร.มนัส ชัยจันทร์ เป็นผู้ดำเนินการในเรื่องนี้

          ผศ.ดร.มนัส กล่าวว่า ลูกชิ้นปลา เป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดหนึ่ง ที่ได้รับความนิยมในการบริโภคอย่างแพร่หลายในปัจจุบัน กรรมวิธีการผลิตลูกชิ้นปลา อาศัยหลักการนวดเนื้อปลาบด , เนื้อปลาบดที่ผ่านการล้างน้ำ หรือซูริมิกับเกลือ ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่เหนียวจนสามารถปั้นขึ้นรูปได้ ปลาที่จะใช้ในการผลิตลูกชิ้นมีทั้งปลาทะเล อาทิ ปลาอินทรีย์ , ปลาดาบยาว , ปลาข้างเหลือง , ปลากระเบน , ปลาทรายแดง , ปลาทรายขาว และปลาปากคม เป็นต้น รวมถึงปลาน้ำจืด อาทิ ปลากราย , ปลานิล และปลาสลาด เป็นต้น

          "ส่วนผสมสำหรับผลิตลูกชิ้นปลาดุกเนื้อ ประกอบด้วย ปลาดุกบดละเอียด , เกลือ , แป้งมันสำปะหลัง , พริกไทย , ผงชูรส , โซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต และน้ำแข็งบดละเอียด การคัดเลือกส่วนผสม เนื้อปลาดุกจะต้องสดและเย็น แป้งต้องเลือกซื้อแป้งที่ใหม่ ไม่มีกลิ่นอับ และต้องระวังอันตรายจากสารฟอกขาว เครื่องเทศควรซื้อทีละน้อย เพื่อให้ได้คุณภาพดีอยู่เสมอ ซึ่งการจะทำให้ลูกชิ้นปลาดุกมีคุณภาพที่ดี จะต้องล้างเนื้อปลาบดด้วยน้ำ กำจัดโปรตีนที่ละลายน้ำ และองค์ประกอบที่ไม่ต้องการออกไป เช่น เลือด , ไขมัน และเอนไซม์ต่าง ๆ ที่เป็นสาเหตุให้ลูกชิ้นนิ่ม และทำให้ปริมาณโปรตีนไมโอไฟบริลสูงขึ้น นิยมล้างด้วยน้ำเย็น (5-10 องศาเซลเซียส)จนกระทั่งเนื้อปลาไม่มีสีและกลิ่น ส่วนใหญ่นิยมล้าง 2-3 รอบ การล้างแต่ละครั้งใช้ปริมาณน้ำ 5-10 เท่าของเนื้อปลาบด และมีการกวนอย่างช้า ๆ เพื่อป้องกันการจับตัวกันของเนื้อปลาบด"

          ผศ.ดร.มนัส อธิบายถึงกระบวนการผลิตว่า การล้างเนื้อปลาบดสามารถปรับปรุงคุณภาพลูกชิ้นได้ เนื่องจากสามารถปรับปรุงความสามารถในการเกิดเจล ยับยั้งการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนจากการแช่เยือกแข็ง ปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสของลูกชิ้น ลดปริมาณเอนไซม์โปรตีเนสในกล้ามเนื้อ ทำให้เจลยืดหยุ่นดี ไม่อ่อนตัว ลดกลิ่นคาวปลาในลูกชิ้น ปรับปรุงสีของลูกชิ้น และลดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน (การหืน) ในลูกชิ้น การเติมสารรักษาคุณภาพของโปรตีนระหว่างการแช่แข็ง จำเป็นต้องเติมสารป้องกันการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน ซึ่งนิยมใช้น้ำตาลทรายร้อยละ 4 ร่วมกับซอร์บิทอลร้อยละ 4-5 และฟอสเฟตร้อยละ 0.2-0.3 ทั้งนี้การเติมสารเหล่านี้ จำเป็นต้องให้มีการกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอ และมีการละลายก่อนการแช่แข็ง และการเก็บรักษานั้น ให้นำเนื้อปลาบดที่เติมสารต่าง ๆ แล้ว แบ่งบรรจุ 10 กิโลกรัม ในถุงพอลิเอทิลีน ให้มีความหนา 60 มิลลิเมตร แช่เยือกแข็งโดยวิธีเพลทสัมผัส ที่อุณหภูมิน้อยกว่า -35 องศาเซลเซียส , บรรจุลงในกล่องลูกฟูก เก็บที่อุณหภูมิ -30 องศาเซลเซียส

          สำหรับคลินิกเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์ มีโครงการบริการให้คำปรึกษา และกิจกรรมถ่ายทอดเทคโนโลยีตลอดทั้งปี หากเกษตรกรท่านใดมีปัญหาทางด้านเทคโนโลยี หรือต้องการสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมสามารถติดต่อได้ที่ คลินิกเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์  โทร. 075-673503 (คุณพุทธพร) , โทร. 075-673523 (คุณกนตวรรณ) , โทร. 075-673531 (คุณเริงศักดิ์)

........................................................

(หมายเหตุ : ที่มาภาพ : songkhlatoday.com)