ห่านย่างฮ่องกงต้นตำรับ
ห่านย่างฮ่องกงต้นตำรับห่านปักกิ่ง อาหารจีนเลิศรส
ทุกปีที่มีเวลาว่าง คุณวิโรจน์ คุณรุ่งนภา จงศุจิพันธุ์ จะชวนผมบินไปฮ่องกง ใช้เวลา 4-5 วัน ตระเวนหาร้านตามตรอกซอย สั่งอาหารกินทุกอย่าง คุณรุ่งนภาจดสูตรการทำ ผมถ่ายรูปอาหารทุกจาน เอามาถอดตำราหาเคล็ดลับ จนได้รสชาติอร่อยใกล้เคียงฮ่องกง คุณวิโรจน์จึงจัดเมนูขึ้นโต๊ะอาหารทันที
คุณวิโรจน์ ใช้ภาษากวางตุ้ง จึงได้ใจกุ๊กและเจ้าของร้านอาหารในฮ่องกง ที่มาจากกวางเจา หรือมณฑลกวางตุ้ง แต่กุ๊กฝีมือดีที่สุดจะมาจากเมืองตงก่วน เมืองที่อยู่ห่างจากกวางเจา 80 กิโลเมตร เป็นเมืองติดทะเลจีนใต้ อากาศจึงร้อนชื้นค่อนข้างหนาว ตงก่วนจึงเป็นต้นกำเนิดผักเมืองจีนทุกชนิด เช่น กวางตุ้ง หางหงส์ ยอดคะน้าฮ่องกง
ผมไปเที่ยวเมื่อ 15 ปีก่อน ตงก่วนกำลังเปลี่ยนจากเกษตรกรรม เป็นนิคมอุตสาหกรรมใหญ่ แปลงปลูกผักถูกเปลี่ยนเป็นโรงงาน ผลิตเครื่องใช้ไฟฟ้า อุปกรณ์คอมพิวเตอร์ และรับจ้างฝรั่งผลิตโน้ตบุ๊กเกือบทุกยี่ห้อ ถ้านั่งรถจากเสิ่นเจิ้นไปซัวเถา ขึ้นทางด่วนผ่านเมืองตงก่วน สองข้างทางมีแต่ตึกโรงงานเต็มไปหมด
ร้านติ่มซำที่ตงก่วน ใหญ่กว่าร้านติ่มซำฮ่องกงสองเท่า ติ่มซำที่ตงก่วนราคาถูกกว่าฮ่องกงสามเท่า นายทุนฮ่องกงจึงมาหากุ๊กฝีมือดีที่นี่ สูตรอาหารและความอร่อยที่ตงก่วนและฮ่องกงจึงไม่ต่างกัน โดยเฉพาะห่านย่าง หมูแดง หมูกรอบ ไก่อบซีอิ๊ว ไก่ต้ม ทำมาจากสูตรเดียวกัน แล้วยังมี ห่านปักกิ่ง ที่มีขายเฉพาะในภัตตาคารใหญ่เท่านั้น
กุ๊กเมืองตงก่วนเล่าให้ผมฟังว่า เป็ดเมืองปักกิ่งเป็นพันธุ์พิเศษ ตัวใหญ่หนักถึง 4 กิโลกรัม นิสัยขี้ตกใจจึงต้องเลี้ยงในเล้าปิด เอามาย่างทำเป็ดปักกิ่งหนังจึงหนา มีมันแทรกเยอะ กินในเมืองหนาวอย่างปักกิ่ง ไขมันเป็ดช่วยให้ร่างกายอบอุ่น กวางเจาตงก่วนอยู่ไกลจากปักกิ่งเมืองหลวง จึงนำห่านตัวใหญ่มาทำเป็ดปักกิ่ง
จีนกวางตุ้งแต้จิ๋วตอนใต้ เลี้ยงห่านปล่อยตามทุ่งนา จึงเอามาทำห่านพะโล้ และใช้ห่านย่างทำเป็ดปักกิ่ง การกินเป็ดปักกิ่งที่ฮ่องกง จึงใช้มีดบางๆ เลาะหนังห่านย่างกรอบๆ ห่อด้วยแผ่นแป้งที่คลึงให้บาง จิ้มกับซีอิ๊วเคี่ยวน้ำตาลทรายแดงจนเหนียวข้น หนังห่านปักกิ่งย่างกรอบๆ จึงกินอร่อยกว่าเป็ดปักกิ่งแท้ๆ จากเมืองหลวง
60 ปีที่แล้ว กุ๊กฮ่องกงเข้ามาทำห่านปักกิ่ง ขายในภัตตาคารจีนกรุงเทพฯ แต่ยังเรียกว่า เป็ดปักกิ่ง มาจนถึงทุกวันนี้ ร้านไหนที่ใช้เป็ดทำเป็ดปักกิ่ง จึงไม่ใช่เป็ดปักกิ่งต้นตำรับโบราณจากเมืองจีนครับ
บ้านรับรองโต๊ะจีนห่านปักกิ่ง 2,999 บาท
คุณรุ่งนภากับคุณวิโรจน์ นำสูตรอาหารจีนที่ฮ่องกง มาจัดเป็นเมนูอาหารโต๊ะจีนชุดพิเศษ ที่ห้องอาหาร บ้านรับรอง หลังห้างพาราไดซ์ พาร์ค ถนนศรีนครินทร์ คัดสรรอาหารอร่อยที่พวกเราไปกินที่ฮ่องกง เอามาทำให้ชาวกรุงเทพฯ ได้ชิมของดีโดยไม่ต้องเดินทางไปกินไกลถึงเมืองจีน
ออเดิร์ฟร้อนสี่สหาย มียำแมงกะพรุนพริกเสฉวน ปรุงรสให้เผ็ดปานกลาง เพื่อให้แมงกะพรุนกรอบมีรสชาติอร่อยขึ้น กระเพาะปลาผัดเห็ดหอมเนื้อปู รสเดียวกับร้านดังในฮ่องกง เปาะเปี๊ยะทอด และเนื้อไก่เหล้าแดง เสิร์ฟให้กินร้อนๆ อุ่นเครื่องก่อนถึงอาหารจานหลัก
เป็ดปักกิ่ง ที่ใช้ห่านไทยตัวใหญ่ หมักด้วยเครื่องเทศพริกไทยป่นตรามือ ผึ่งให้แห้งตามกรรมวิธีโบราณ ย่างด้วยไฟอ่อนๆ ความร้อนค่อยๆ รุมจนหนังห่านเกรียมกรอบทั่งทั้งตัว เวลาเสิร์ฟต้องให้กุ๊กช่วยแล่หนังทีละชิ้น เอามาห่อด้วยแผ่นแป้ง ม้วนแตงกวาและต้นหอมไว้ข้างใน จิ้มซีอิ๊วหวานกวนน้ำตาลทรายแดง หอมกรอบอร่อยทั้งตัว
แฮ่กึ๊นทอดสด ใช้เนื้อกุ้งสดนวดกับน้ำมันงาปรุงรสให้อร่อย ห่อด้วยแผ่นเปาะเปี๊ยะทอดสดๆทันที เนื้อกุ้งจะฟูนุ่มคู่กับเปาะเปี๊ยะทอดกรอบๆ หอมเนื้อกุ้งอร่อยเต็มคำกินคู่กับ กระเพาะปลาน้ำแดงเนื้อปูก้อน ปรุงรสมาในหม้อดินร้อนๆ ความสดของเนื้อปูก้อน ช่วยให้กระเพาะน้ำแดงหม้อนี้อร่อยยิ่งขึ้น
ผักปวยเล้งผัดกระเทียมสด ใช้เปลวไฟผัดให้ปวยเล้งนุ่มกรอบกินกับ ขาเป็ดอบบะหมี่เป๊าะ ต้มเคี่ยวกับเครื่องเทศพริกไทยเม็ดตรามือ ให้กลิ่นเครื่องเทศอบอวลอยู่ในขาเป็ดและเส้นบะหมี่ ก๋วยเตี๋ยวราดหน้าฮ่องกงหมูหมัก แล่เนื้อหมูให้บางเฉียบผัดกับยอดคะน้า ราดบนเส้นก๋วยเตี๋ยวทอดจนกรอบ
ปลาเก๋าล่องเรือหม้อไฟ ใช้เนื้อปลาเก๋าแล่หนาชิ้นโตๆ ลวกกับน้ำซุปที่ต้มเคี่ยวจากหัวปลาเก๋า และเครื่องยาจีนเก๋ากี้ อ่วยซัว เง็กเต็ก ให้กลิ่นหอมของยาจีนติดบนเนื้อปลาลวก ซดน้ำซุปร้อนๆ ช่วยบำรุงร่างกาย กินกับ เนื้อห่านปักกิ่ง ที่เอาไปผัดเผ็ด ทอดกระเทียม หรือทำเมี่ยงก็ได้
ปิดท้ายความอร่อยด้วย โอวนี้แป๊ะก๊วย (เผือกกวนอบเม็ดแป๊ะก๊วย) สูตรฮ่องกง เนื้อเผือกหอมอร่อย อาหารชุดนี้สำหรับ 10 คน คุณวิโรจน์ขายเพียง 2,999 บาท ได้อิ่มอร่อยกับอาหารถึง 9 จาน แถมเนื้อห่านปักกิ่ง เอาไปปรุงรสตามใจชอบ บ้านรับรองมีห้องจัดเลี้ยง จัดงานแต่ง ประชุม สัมมนา เลี้ยงโต๊ะแชร์ สังสรรค์ในครอบครัว
บ้านรับรอง อยู่หลังห้างพาราไดซ์ พาร์ค ซอยศรีนครินทร์ 55 โทร.0-2185-6030-31, 0-2398-8361