เล่นหูเล่นตา:ภารกิจ-ภาระกิน(2) | คมชัดลึก

 

 

          “ความอยาก” พาฉันก้าวเท้าออกไปตามหาความอร่อยในที่ต่างๆ ไม่ว่าจะใกล้ไกลแค่ไหน … อาหารคือขุมทรัพย์ลึกลับที่นักล่าความอร่อยต้องออกไปค้นหาเป็นภารกิจเพื่อตอบสนองต่อมรับรส … และการค้นหาก็ไม่ได้หยุดแค่รสชาติอาหารแต่มันยังรวมไปถึงรสชาติชีวิตของผู้คนที่ฉันได้พบเจอและพูดคุย … มันคือแรงบันดาลใจอย่างแท้จริง! … กว่าจะได้อาหารอร่อยต้องผ่านกระบวนการคิด ทำ ลองผิดลองถูก และขั้นตอนอันซับซ้อนมากมายจนได้คำง่ายๆ ออกจากปาก “อร่อย!” … เช่นเดียวกับชีวิตที่ต้องผ่านประสบการณ์ทั้งดีและร้ายกว่าจะได้มี … วันนี้!

 

          การใช้เงินซื้อความสบายเพื่อให้ได้ทุกสิ่งที่ต้องการมากองอยู่ตรงหน้า อาจเป็นวิธีการเอาใจตัวเองที่ง่ายที่สุดของคนส่วนใหญ่แต่มันไม่ใช่วิธีของฉัน ฉันชอบเข้าไปสัมผัสและรับรู้ความเป็นมาของแต่ละสิ่งที่ฉันได้พบเจอ มันคอยเตือนให้ฉันได้คิดอยู่เสมอว่า “ไม่มีสิ่งใดได้มาง่ายๆ” 

 

          สำหรับฉันมันคงจะง่ายถ้าต้องการกินอาหารแพงๆ หรูๆ สักจานโดยการเดินเข้าไปในโรงแรม 5-6 ดาว แต่มันไม่ใช่ดาวอะค่ะคุณ ดาวขอออกไปตามหาตามทางของดาว ให้ได้สิ่งที่ล้ำเลิศ คุ้มค่า คู่ควร แต่ไม่ต้องจ่ายแพงขนาดนั้นได้มะ? และเมื่อไม่นานมานี้ดาวได้ไปเจอร้านสเต๊กร้านหนึ่งในโครงการแม่ริมพลาซ่า จ.เชียงใหม่ ติดป้ายเป็นตัวภาษาอังกฤษว่า “Steak of the day” (สเต๊กออฟเดอะเดย์) ในร้านมีโต๊ะอยู่ไม่กี่โต๊ะ มีต้นไม้ในกระถางล้อมด้านหน้าไว้ดูร่มรื่น ผ้าปูโต๊ะลายดอกทำให้ร้านดูน่ารักและเป็นกันเอง ก่อนที่ดาวจะหย่อนก้นลงบนเก้าอี้ ผู้หญิงวัย 30 กว่าๆ คนหนึ่งก็เดินเข้ามา มีรอยยิ้มที่เป็นมิตร นางเดินมาต้อนรับแล้วเอากระดานแผ่นใหญ่เขียนลายมือภาษาอังกฤษและภาษาไทยเป็นรายชื่ออาหาร มีวัตถุดิบของแต่ละจานกำกับไว้ให้รู้ว่ามันประกอบด้วยอะไรบ้าง พร้อมราคากำกับไว้ ฉันสั่งซีซาร์สลัด (89 บาท) พิซซ่าไส้ชีส ชีสเบอร์เกอร์หมู (129 บาท) ไส้กรอกสเต๊ก (79 บาท) สเต๊กไก่ (79 บาท) สเต๊กเนื้อนิวซีแลนด์ เซอร์ลอยด์สเต๊ก ปิดท้ายด้วยลูกมะเดื่อฝรั่งเชื่อมน้ำผึ้งและกูสเบอร์รี่กินกับไอศกรีม (69 บาท) กินกัน 5 คนเบาๆ มื้อบ่ายคล้อย ชิมแต่ละจานน้ำตาจะไหล อร่อยสมคำร่ำลือ จนต้องเดินเข้าไปหาคนทำ “เชฟเร” (เรวัติ ศรีลาไชย) อายุ 41 ปี แต่ดูหนุ่มกว่าอายุจริงหลายปี เขาดูนอบน้อมยิ้มแย้มแต่มีแววตาที่ดูจริงจัง เพิ่งรู้ว่า 2 สามีภรรยา เชฟเร และคุณหนุ่ย (สาวตาคมที่มาต้อนรับ) มาเปิดร้านได้ไม่กี่เดือน ขอโทษ! ลูกค้าฝรั่งตรึมจ้า 

 

          หลังจากนั้นมีงานร้องเพลงที่เชียงใหม่ ฉันก็ไปอีก คราวนี้สั่งสปาเกตตีกุ้งลายเสือ จานใหญ่อลังการ สเต๊กปลาแซลมอน (269 บาท) น้ำหนักประมาณ 2 ขีดครึ่ง กินคนเดียวคงจุกตาย! น่องเป็ดทอดกับตับเป็ดบดราดซอส (399 บาท) เป็นอาหารฝรั่งเศส ฝีมือจริงๆ ถ้ากินในโรงแรมคงจะสัก 600-700 เมื่ออาทิตย์ที่ผ่านมาฉันก็แวะไปกินมาอีก คราวนี้พกข้าวรีซอตโต (Risotto) ข้าวอิตาเลียนไปให้เชฟปรุงนอกเมนู เชฟใส่หอยเชลล์ยักษ์มา 3 ตัว ปรุงกับซอสที่ทำจากมะเขือเทศ (399 บาท) อีกจานเป็นข้าวรีซอตโตในซอสครีมเห็ดราดน้ำมันมะกอกโรยชีสพาเมซานขูดเป็นแผ่น (199 บาท) แล้วก็สั่งซุปมะเขือเทศเย็นกับหอยเชลล์ยักษ์มากินรองท้องขณะรอรีซอตโตที่ใช้เวลาทำไม่ต่ำกว่าครึ่งชั่วโมง ตามด้วยสลัดบีทรูทกับส้ม สปาเกตตีเบคอนผัดพริกกะเหรี่ยง สเต๊กหมู และฟิชแอนด์ชิฟ ไม่อยากบอกเลยว่าก่อนหน้านั้นฟาดอาหารเช้าแบบฝรั่ง ทั้งขนมปังฝรั่งเศสอบชีสกับไส้กรอกอิตาเลียน (179 บาท) … เบคอนและไข่เบเนดิกซ์(199 บาท) … ออมเลตกับถั่วขาวและมันฝรั่งอบ (179 บาท) … ไข่กระทะกับไส้กรอกอิตาเลียน (199 บาท) นั่งกินอยู่ร้านฝั่งตรงข้ามชื่อร้าน I don't know (08 6549 6536) ของคุณหนุ่ยและเพื่อนที่ร่วมกันเปิดเพื่อขายเฉพาะอาหารเช้าแบบฝรั่ง ซึ่งแต่ละจานหน้าตาดูดีมีชาติตระกูล แต่ราคาแค่ 100-200 กว่าบาท ร้านเปิด 7 โมงเช้าถึงบ่าย 2 ตอนนี้กำลังก่อเตาพิซซ่าที่ใช้ฟืนแบบออริจินอลอิตาเลียน คาดว่าเสร็จเมื่อไหร่จะได้ชิมพิซซ่าจนค่ำมืดดึกดื่นแน่นอน มีกาแฟอิตาเลียนขายให้จิบกันช่วงรออาหารเสิร์ฟ หรือจะเลือกน้ำผลไม้แยกกากคั้นสดเพื่อสุขภาพก็เริด! ฟาดอาหารจนเรียบฉันก็ชวนเชฟเรกับคุณหนุ่ยมานั่งเม้าท์เพื่อเป็นการช่วยย่อย กินขนาดนั้นสภาพเหมือนงูเหลือมฟาดควายไป 1 ตัว เคลื่อนกายย้ายร่างไปไหนเห็นจะไม่ไหวนะยูว์! 

 

          “ผมไม่ทำครัวหรูหรา เอาแค่ที่จำเป็นต้องใช้ เพราะในอดีตเรามีแค่ “ไฟ” ให้ความร้อน เราก็ทำอาหารอร่อยๆ ได้ ...”

 

          เชฟเร เปิดประโยคน่าประทับใจในการเริ่มต้นพูดคุย เมื่อฉันเดินดูครัวซึ่งไม่มีอะไรหรูหราราคาแพงเป็นหมื่นเป็นแสนไว้โชว์ เป็นครัวเปิดอย่างร้านหรูๆ เขาทำกัน ซึ่งขัดกับฝีมืออันฉกาจฉกรรจ์ของเชฟเรเป็นอย่างยิ่ง … เขาใช้แค่ใจกับประสบการณ์ 20 กว่าปีของการเป็นเชฟในโรงแรม 5 ดาว … เขาเล่าว่า … 

 

          “ผมเป็นคนศรีสะเกษ พอจบม.6 ก็เข้าเรียนอาหารยุโรปคอร์สสั้นๆ 1 ปี ที่บ้านไม่เห็นด้วยหรอก พี่ชายผมบอกว่าเป็นกุ๊กดีเรอะ? แต่ผมก็เลือกทำอาหาร ปี 93 ผมฝึกงานที่ รร.รีเจ้นท์ (Regent) กรุงเทพฯ ก่อนจะกลายมาเป็นโฟร์ซีซั่นส์ (Four Seasons) ทุกวันนี้ ผมทำงานเบ๊ทุกอย่าง ตั้งแต่ล้างผัก หั่นผัก ปอกมัน มีเชฟฝรั่งคุม พอครบ 3 เดือนก็เป็นพนักงานรับจ้างรายวัน ต่ออีก 3 เดือน ค่อยได้บรรจุเป็นพนักงานประจำตำแหน่ง Commis 3 (Helper) เงินเดือน 6,500 บาท ทำอยู่ 2 ปี ก็เลื่อนเป็น Commis 2 และ Commis 1 จากนั้นไปเป็น Demi Chef > Chef de partie > Junior Sous Chef พอขึ้นเป็น Sous Chef ก็ย้ายจากโฟร์ซีซั่นส์กรุงเทพฯ ไปเชียงใหม่ ตำแหน่ง Executive Sous Chef อยู่ 2 ปี ย้ายไปโฟร์ซีซั่นส์เชียงราย อยู่ตำแหน่ง Camp Chef ดูแลแขก อาหาร และการเสิร์ฟที่ Four Seasons Tented ริมแม่น้ำรวก ติดฝั่งพม่า เคยมีเศรษฐีชาวเม็กซิกันมากันพ่อแม่ลูกครบ 5 คน เหมา 15 หลัง พัก 4 คืน เขาอยากกินไข่มดแดง ผมทำมื้อเดียว 7 เมนู … ผมอยู่ที่นั่น 1 ปี 7 เดือน ก็ย้ายกลับมาเป็นเชฟใหญ่ที่เชียงใหม่เพราะเชฟฝรั่งเขาออก …

รู้เรื่องงานยังไม่พอสำหรับฉัน ต้องไปเผือกเรื่องครอบครัวเสียหน่อยว่าได้ผู้หญิงฉลาดตาคมคนนี้มาเป็นคู่ชีวิตได้ยังไง “ตอนนั้นผมเป็นรองเชฟที่ห้องอาหารอิตาเลียน Biscotti คุณหนุ่ยเขาเป็น Hostess ดูแลลูกค้าที่ห้องนั้น ครัวมันเป็นครัวเปิด โฮสเตสกับเชฟก็ต้องเถียงกันไปมาอยู่ทุกวัน ผมเรียกเขาว่า “ดาร์ลิ้ง” ตั้งแต่วันแรกที่รู้จัก ผมว่าคนเราบทมันจะคลิกมันก็แป๊บเดียว"

 

          “สงสารเชฟเร ไม่มีใครในโรงแรมรักเขา เขาเกลียดกันทั้งโรงแรม เพราะเชฟดุ กฎระเบียบเป๊ะ” เสียงนุ่มหูฟังดูอบอุ่นของคุณหนุ่ยแทรกเข้ามาครั้งแรกหลังจากนั่งฟังเชฟเรรำลึกความหลัง

 

          “ตอนปี 2000 ผมอายุ 27 ปี ไปแข่งทำอาหารกับเชฟอีก 7 ประเทศ ผมได้ที่ 3 ของโลก” นี่อาจจะเป็นสิ่งที่ทำให้เชฟเรไม่เคยลดมาตรฐานสูงๆ ในตัวเองลง แม้แต่วันเดียวไม่ว่าจะอยู่ที่ไหน เมื่อฉันถามเหตุผลว่าทำไมจึงทิ้งเงินเดือนแสนกว่าบาทมาเปิดร้านเล็กๆ กัน 2 ผัวเมีย ซึ่งมันเป็นการนับหนึ่งใหม่ที่เสี่ยงมาก …ฉันชอบเชฟเรตรงนี้ ตรงที่เขาไม่เคยลืมบุญคุณและความภักดี (Royalty) ที่มีต่อที่ทำงาน แม้จะออกมาแล้วก็ไม่เคยพูดถึงโรงแรมในแง่ไม่ดีแม้แต่คำเดียว 

 

          “หนุ่ยบอกกับเขาว่า ถ้าพี่กลุ้มใจก็ออกมาเถอะ ออกมาเริ่มต้นใหม่ หนุ่ยมีแค่ตะหลิว 1 อัน กับกระทะ 1 ใบ ก็ผัดกะเพราเลี้ยงลูก 2 คนกับผัวคนเดียวไหว แต่ถ้าพี่คิดมากจนเส้นเลือดในสมองแตก แบบนี้หนุ่ยจะเอาเวลาที่ไหนไปทำงาน ต้องคอยมาดูแลผัวพิการ เราคงอดตายกันทั้งบ้าน ...”

 

          “ในความสำเร็จของผู้ชายทุกคน มักมีผู้หญิง 1 คนอยู่เบื้องหลังเสมอ” … เห็นจะจริง!

 

          “ตอนเริ่มทำร้านนี้ หนุ่ยออกมาทำก่อน 2-3 เดือน เชฟเรยังทำงานอยู่โฟร์ซีซั่นส์ เชียงใหม่ หนุ่ยเอาสร้อยไปจำนำได้เงินมา 8,000 บาท มาเช่าห้องทำเป็นร้าน ซื้อข้าวของต่างๆ เท่าที่จำเป็น มีลูกน้องแค่คนเดียว ขายได้วันละ 1,000 ลูกน้องชอบดื่มเหล้า บางวันก็ไม่มา ครั้งแรกที่ไม่มา หนุ่ยก็ทำคนเดียว ไม่ปิดร้าน ลูกค้าเต็มร้านขายได้คืนนั้น 7,000”

 

          “วันนั้นผมกลับมาจากที่ทำงานต้องมาช่วยนางล้างจานกองพะเนิน ผมบ่นว่า… ดาร์ลิ้ง ไอไปทำงานหาเงิน กลับมายังต้องมาล้างจานอีก จะไหวมั้ยเนี่ย? ช่วงนั้นผมทำซอส ทำครีมสลัดเตรียมไว้ให้ เขาแค่ย่างสเต๊กราดซอสจัดผักราดครีมสลัดแล้วเสิร์ฟ มันไม่ยาก … พอเห็นว่ามีลูกค้าท่าทางจะไปได้ ผมค่อยลาออก ฝึกลูกน้องที่มาจากเด็กไม่เป็นงานจนเป็น ผมว่าง่ายกว่าคนเก่งๆ มาแล้วมีอีโก้ สอนอะไรก็ไม่เชื่อ อันนั้นเหนื่อยกว่า …”

 

          “เป็นเชฟต้องไม่หยุดอยู่กับที่ ต้องคิด ต้องทำสิ่งใหม่ๆ อยู่เสมอ ที่สำคัญต้อง “ซื่อสัตย์” ต่อตัวเองและลูกค้า ของดีจริง ของอร่อยจริงถึงจะเอามาขาย ของไม่ดี ไม่อร่อย อย่าโกหกว่ามันเป็นของดี” เชฟเรทิ้งท้ายการกินสเต๊กร้าน Steak of the day ครั้งต่อไปของฉัน … คงไม่ใช่แค่เคี้ยวและกลืนอาหาร แต่มันจะเป็นการกลืนแง่คิดและประสบการณ์ชีวิตดีๆ (ที่เชฟเรและคุณหนุ่ยเล่าให้ฟัง) ลงไปในกระเพาะให้ได้อิ่มท้องและอิ่มใจ …

 

          ทุกวันนี้ … ฉันตื่นลืมตามาไม่ได้มองหาคนที่ใช่ แต่มองหา “ความมหัศจรรย์ของการเริ่มต้นใหม่” … ไปเป็นกำลังใจให้การเริ่มต้นใหม่ของเชฟเรและคุณหนุ่ยที่ร้านได้ จันทร์-เสาร์ ที่โครงการแม่ริมพลาซ่า (08-1256-7292) เปิด 11.00-22.00 น. หยุดวันอาทิตย์ แค่สเต๊กจานเดียว (ราคาเริ่มต้นที่ 79 บาท) คุณก็จะกลายเป็นลูกค้าไฮโซที่ได้รับการดูแล ใส่ใจ ทั้งร่างกายและจิตใจในมาตรฐานเดียวกับโรงแรม 5 ดาว … จากผู้ชายที่ไม่กลัวการนับหนึ่งใหม่ “เชฟเร” …

 

          ป.ล.อยากเห็นหน้าตาอาหารฝีมือเชฟเร เข้าไปดูได้ที่ ig steakoftheday01 และ ig jkim4real ของผู้เขียน

 

.......................................

(หมายเหตุ ภารกิจ-ภาระกิน (2) : คอลัมน์ เล่นหูเล่นตา โดย... เจนนิเฟอร์ คิ้ม)