พล่าปลาโทง ฉันทนา ลิ้มสุวรรณ

หมูหวานชวนชิม IG:bymepimpatcha

สัปดาห์นี้หมูหวานจะพาทุกท่านไปชิมความอร่อยแบบชาวเกาะ เพราะแขกรับเชิญในวันนี้มีดีกรีเชฟแถมยังควบตำแหน่งผู้บริหารโรงแรม จันทรมัส รีสอร์ท แอนด์สปา เกาะพะงัน จังหวัดสุราษฎร์ธานี คุณสาว - ฉันทนา ลิ้มสุวรรณ เล่าว่า เมนูพล่าปลาโทง เป็นภาษาพื้นบ้าน คล้ายๆ กับเมนู ซีวิเช่ (Ceviche) ของชาวอเมริกาใต้ (ประเทศเปรู) เขาจะนำเนื้อปลาสดไปหมักกับน้ำมะนาว(สุกด้วยน้ำมะนาว) คลุกเคล้ากับมะเขือเทศ หอมแดง และอโวคาโด

คุณสาวเล่าว่า “พล่าปลาโทงเป็นเมนูพื้นบ้านของเกาะพะงันเพราะปลาชนิดนี้เป็นปลาผิวน้ำพื้นถิ่นของเกาะนี้ ลักษณะคล้ายๆกับปลาเข็ม แต่ตัวจะมีสีน้ำเงินผิวใสๆ ปากแหลมมีสีแดงๆ ชาวเกาะเราแค่มีเบ็ดคันเดียวก็สามารถออกไปหาปลามาทำกับข้าวได้แล้ว ปลาโทงทำได้ 2 เมนูง่ายๆก็คือเอาไปหมักเกลือแล้วทอดกรอบ และเอามาทำพล่า เราเป็นคนชอบทำกับข้าวตั้งแต่เด็กๆ แม่บอกว่าเป็นลูกผู้หญิงถ้าถูกใช้หุงข้าวก็ต้องหุงได้ และต้องหุงไม่แฉะ หุงไม่ดิบ ต้องกินได้ สาวอยู่ในครัวตั้งแต่เด็ก ช่วยปอกกระเทียม ปอกหอม แล้วลองทำอาหาร ก็คอยถามแม่ตลอดว่าอันไหนใส่ก่อน อันไหนใส่หลัง เช่นถ้าเราต้มถั่วเขียว ถ้าใส่น้ำตาลก่อนจะทำให้ถั่วไม่สุก ”

เมนูโปรดของคุณสาวก็คือแกงส้มทุกชนิด โดยเฉพาะแกงส้มหน่อไม้ดอง ตอนที่ไปเรียนหนังสือเมืองนอก เธอยังอุตสาห์โขลกน้ำพริกทำแกงส้มที่นั่น เมนูที่ชอบอื่นๆก็มีเช่น แกงเผ็ด คั่วปลาต่างๆ เช่นปลาน้ำดอกไม้ เคล็ดลับการทำปลาเช่น แล่เนื้อแล้วเคล้ากับเกลือแล้วเอาไปล้างน้ำเย็นเอาเกลือออก เกลือจะรัดตัวทำให้เนื้อไม่ยุ่ยไม่คาว เป็นต้น

หลังจากคุณสาวเรียนจบปริญญาตรีคณะ รัฐประศาสนศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ แล้วก็ไปเรียนต่อด้านการโรงแรมที่ William Angliss Institute ที่ซิดนีย์ สองปีครึ่ง แล้วเรียนต่อด้าน Commercial Cookery Course ที่ Melbourne , Australia ขณะอยู่เมืองนอก สมัครงานในครัว ทำงานตั้งแต่ล้างจานขยับไปเป็นผู้ช่วยเชฟ

“ ตอนนั้นพ่อเค้าตั้งใจอยากให้เรากลับมาทำธุรกิจโรงแรม เพราะธุรกิจหลักของเกาะนี้ก็คือการท่องเที่ยว ทีแรกสาวว่าจะเปิดร้านอาหารไทยที่เมลเบิร์น พอพ่อบอกว่าจะให้ทำโรงแรม( เมื่อ 8 ปีก่อน) ก็เลยกลับมา สาวว่าการไปเรียนเมืองนอก ทำให้เราโตเป็นผู้ใหญ่มากขึ้น พ่อแม่ส่งเงินไปให้สาวไม่เคยถอนมาใช้เลย ใช้เฉพาะค่าเรียนอย่างเดียว ค่ากินค่าอยู่หาเองหมดเพื่อนฝรั่งพอเห็นเรามีโรงแรม พูดว่า ทำไมยูอยู่ที่โน่น ทำงานเหมือนไม่มีตังค์ ฉันนึกว่ายูจะเป็นโรบินฮูดซะแล้ว สาวว่า เมืองนอกมีโอกาสให้เราหาเงินมากมายถ้าเราไม่ขี้เกียจ อีกอย่างสาวอยากทดสอบความอดทนของตัวเองด้วย คิดอยู่ทุกวันถ้าเราไม่ได้เกิดในครอบครัวที่พ่อแม่มีพร้อม เราก็ต้องสู่แบบนี้ สาวคิดว่าของที่เรามีถ้าเราไม่รู้จักใช้ ไม่รู้จักเก็บ ไม่รู้จักหาเพิ่มมันต้องมีวันหมดไป สาวไม่เคยคิดเลยว่าสมบัติของพ่อแม่มีมากมายถ้าเงินไม่พอใช้ ก็ขายของเหล่านั้นแล้วเอาเงินมาใช้ สาวว่า คนไม่ขี้เกียจไม่มีวันจน ”

เจ้าของโรงแรมวัยหลักสี่ เธอมีความขยันเป็นของตัวเองอย่างไม่มีวันเบื่อ แม้แต่พืชผักสวนครัว มะพร้าว มะนาว ตะไคร้ ใบมะกรูด ฯลฯ ทุกอย่างปลูกเอง แบบปลอดสารพิษ และวันนี้ตื่นมาเก็บเองตั้งแต่เช้า เพื่อเข้าครัวทำอาหารเมนูนี้ให้หมูหวานได้ชิม ยกเว้นปลาโทงเธอคงไม่ได้ไปจับเอง (ฮา)

พล่าปลาโทง

ส่วนผสม :

1. ปลาโทง

2. หัวกะทิ

3. พริกชี้ฟ้าแดง

4. หอมแดง

5. ใบมะกรูด

6. น้ำมะนาว

7. ผักชี

8. ใบสะระแหน่

9. ตะไคร้

10. เกลือป่น

วิธีทำ:

1. แร่เนื้อปลาโทงหั่นตามขวางเป็นชิ้นเล็กๆ

2. นำเนื้อปลาโทงผสมกับน้ำมะนาว หมักไว้ประมาณ 10-15 นาที

3. จากนั้นเทน้ำมะนาวส่วนเกินทิ้งไป เหลือความชุ่มฉ่ำพอขลุกขลิกไว้ แล้วโรยเกลือป่นลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน

4. ปรุงรสด้วยพริกชี้ฟ้าแดงซอย ตะไคร้ซอย หอมแดงซอย

5. ฉีกผักชี และใบสะระแหน่เพื่อให้กลิ่นออก แล้วใส่ลงไป

6. แล้วเทหัวกะทิลงไป คนคลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมรสให้มีความเปรี้ยวนำ เผ็ดตาม เค็มและหวานมันด้วยกะทิเล็กน้อย

7. ตักใส่จานพร้อมเสิร์ฟ โรยหน้าด้วยใบมะกรูดฉีก