คอลัมน์ - ตำนานแผ่นดิน โดย - อ.ไชยแสง กิระชัยวณิชย์
ข้าวต้มชามแรกบนแผ่นดินสยาม
ช่วงสงครามแย่งแผ่นดินจีน พรรคคอมมิวนิสต์ต้องรบกับประเทศมหาอำนาจ ที่หวังยึดแบ่งแยกแผ่นดินจีน เกิดความทุกข์ยากหนักโดยเฉพาะดินแดนตอนใต้ของจีน ต้องส่งลูกหลานลงเรือกลไฟล่องมาพึ่งใบบุญแผ่นดินไทย ชาวจีนที่ยากไร้เมื่อ 150 ปีก่อน หอบเสื่อผืนหมอนใบ มาเป็นกุลีขายแรงงานบนแผ่นดินสยามกันเป็นจำนวนมาก
คนจีนที่อยู่ในเมืองไทยเมื่อรู้ว่าพี่น้องชาวจีนหนีร้อนมาพึ่งเย็นได้ขอบารมีหลวงปู่ไต่ฮงกง ผู้ก่อตั้งมูลนิธิป่อเต็กตึ๊ง นำเงินที่ชาวจีนในไทยร่วมกันบริจาค มาทำข้าวต้มใส่ถังไม้ มีกับข้าวต้ม มีเต้าหู้ยี้ ถั่วลิสงทอด เกี๊ยมฉ่าย เตรียมไว้ที่ท่าเรือราชวงศ์ เมื่อคนจีนลงจากเรือจะได้รับแจกข้าวต้มคนละชาม ข้าวต้มร้อนๆ กับข้าวที่คุ้นปาก ทำให้คนจากแผ่นดินใหญ่ฟื้นชีวิต พร้อมสู้เพื่ออนาคตตัวเอง
ข้าวต้มชามแรกบนแผ่นดินสยามทำให้ชาวจีนมีกำลังทำงาน ฟันฝ่าชีวิตเป็นพ่อค้านักธุรกิจ เจ้าของกิจการค้าเจริญรุ่งเรือง เป็นฐานรากที่ช่วยสร้างประเทศไทย ให้มีเศรษฐกิจเป็นอันดับหนึ่งในอาเซียน ส่งสินค้าไปขายทั่วโลก ทำให้เศรษฐกิจไทยมั่นคงมาถึงปัจจุบันนี้ ทั้งหมดเกิดขึ้นบนถนนเยาวราชและถนนเจริญกรุง ซึ่งเป็นใจกลางเมืองหลวงตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5
ข้าวต้มจึงมีพัฒนาการมาจากคนจีนเยาวราช เจริญกรุง กินกันมาร้อยกว่าปี คนรุ่นใหม่พัฒนาข้าวต้มจากกับข้าวธรรมดาที่พอหากินได้ราคาไม่แพง เป็นกับข้าวคนรวยเพิ่มกับขึ้นมาอีกมาก เช่น ใบปอผัดน้ำมัน ปลาดาบเงินเค็มส่งมาจากเมืองจีน หอยทะเลดองน้ำปลา ล่าสุดกินดีขึ้นผักบุ้งไฟแดง ปลากระบอกจากเมืองจีนนึ่ง เกี๊ยมฉ่ายยำ ไข่เค็มยำ หมูผัดซีอิ๊ว คะน้าหมูกรอบ หนำเลี้ยบผัดหมูสับ
จากข้าวต้มกับธรรมดาเป็นข้าวต้มเศรษฐีกินกันเฉพาะมื้อดึก ใบปอผัดหมูบะช่อ ต้มจับฉ่าย ขาหมูพะโล้ ไส้หมูพะโล้ เป็ดพะโล้ หมูกรอบจิ้มซีอี๊ว ปลาทะเลนึ่ง ปลาทะเลทอด ปลาช่อนต้มเกี๊ยมฉ่ายเต้าเจี้ยวแดง เนื้อปลาฉลามผัดขิง กลายเป็นอาหารมื้อหนักที่คนรุ่นใหม่กินกันตามร้านอาหารข้างทาง ภัตตาคาร โรงแรมใหญ่ ทั้งหมดนี้มีรากฐานมาจากข้าวต้มชามแรกบนแผ่นดินสยาม
แกงกะหรี่เนื้อ แกงกะหรี่หมูโบราณ 50 ปี
คลองถม กินพื้นที่ตั้งแต่ถนนวรจักร ถนนเจ้าคำรพ ถนนเจริญกรุง ถึงถนนเสือป่า อยากได้อะไรถูกๆ สินค้ามือสอง ต้องเดินหาค่อยๆ เลือกอย่าใจร้อนจะได้ของดีมาใช้ ฝั่งถนนเจริญกรุงมีโรงหนังแคปปิตอล 40 ปีที่แล้วฉายแต่หนังญี่ปุ่น เจ็ดเซียนซามูไร ราโชมอน โยยิมโบ นำโดย โทชิโร มิฟูเนะ พระเอกญี่ปุ่นที่ดังมาก ทำให้ผมรู้จัก อากิระ คูโรซาวะ ผู้กำกับที่โลกยกย่อง
ก่อนเข้าโรงหนังต้องแวะกินแกงกะหรี่เนื้อ ปากซอยถนนมหาจักรข้างๆ จานละ 20 บาท อิ่มแล้วเข้าดูหนังอย่างสนุกสนาน ก่อนขึ้นรถเมล์ รสพ. สาย 4 กลับคลองเตย เมื่อโรงหนังปิดกิจการกลายเป็นศูนย์การค้าขายอุปกรณ์มือถือยุคใหม่ มีโอกาสยังแวะกินข้าวราดแกงกะหรี่เนื้อมาจนถึงทุกวันนี้ บางครั้งแถมข้าวขาหมูเนื้อนุ่มๆ อีกจาน อิ่มอร่อยท้องราคาถูกสุดๆ ในยุคนี้
บักฮี้ กับน้องชาย บักฮุง สองพี่น้องยืนขายข้าวราดแกงกะหรี่ตรงนี้มา 50 ปี บักฮี้เล่าให้ฟังว่าเป็นสูตรเก่าแก่ของเตี่ยที่ได้มาจากการเป็นเด็กล้างจานร้านข้าวราดแกงกะหรี่ข้างวัดเล่งเน่ยยี่ เอามาถ่ายทอดให้ลูกทั้งสอง ช่วยกันพัฒนาแกงกะหรี่เนื้อใส่เอ็นเนื้อนุ่ม แกงกะหรี่หมูใส่ฟักและเอ็นหมูนุ่มๆ บักฮี้แนะนำแกงกะหรี่เนื้อ แกงกะหรี่หมูต้องราดน้ำแกงให้ข้าวเปียกชุ่มถึงจะอร่อย
ที่สำคัญต้องใช้ผงกะหรี่ตรามือถึงจะได้น้ำแกงกะหรี่ที่หอมกรุ่นรสกำลังดี ยังมีแกงไก่หน่อไม้ แกงเขียวหวานไก่มะเขือ แกงเนื้อมะเขือ แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลา และแกงเขียวหวานปลาดุก แกงทุกอย่างจะปรุงให้น้ำแกงรสอ่อนนุ่มไม่เผ็ดจนเกินไป น้ำแกงจะไม่มันกะทิแบบแกงไทย ที่ชอบเคี่ยวให้น้ำกะทิแตกมัน เวลากินจึงรู้สึกเลี่ยนเล็กน้อย
บักฮุง น้องชาย ทำหน้าที่สับขาหมูใส่จานราดข้าวสวยร้อนๆ เนื้อขาหมูนุ่มอร่อยมาก ผมมักจะไปซื้อขาหมูตอนใกล้จะหมดจะได้น้ำขาหมูเข้มข้นหอมอร่อยยิ่งขึ้น ข้าวราดแกง ข้าวขาหมูจานละ 35 บาท ซื้อใส่ถุง ถุงละ 50 บาท ให้มาเยอะพอกินได้ถึง 2 มื้อ เครื่องเคียงมีหมูชุบแป้งทอดหั่นชิ้น กุนเชียง ไข่ต้ม ไข่พะโล้ ใส่ในข้าวราดแกงหรือขาหมูเพิ่มอีก 5-10 บาท
ร้านข้าวราดแกงกะหรี่เนื้อ แกงกะหรี่หมู ไม่มีที่จอดรถต้องนำรถไปจอดที่ตลาดคลองถมแล้วเดินมานั่งกินที่นี่ แต่ถ้าจะซื้อกลับบ้านให้โทรศัพท์ไปสั่งล่วงหน้า โทร.08-0297-6461 แล้วขับรถโฉบไปจอดปากซอยรับแกงกะหรี่เนื้อไปกินที่บ้านสะดวกที่สุด ร้านนี้เปิดขายตั้งแต่ 08.30-14.00 น. หยุดวันจันทร์ ถ้าจะซื้อขึ้นเครื่องบินต้องใส่กระเป๋าโหลดใต้ท้องนะ
ถนนเยาวราช ถนนเจริญกรุง การค้าช่วงนี้ซบเซามาก อยากกินข้าวร้านไหนก็ต้องระวัง กลัวเรื่องความสะอาด ไม่อยากรับเชื้อไวรัสโควิด-19 จากนักท่องเที่ยวต่างชาติ ขอแนะนำให้เข้าโรงแรมแกรนด์ไชน่า ที่นี่เข้มงวดเรื่องความปลอดภัยของลูกค้า พนักงานปิดปากจมูกด้วยแมสก์ มีร้านสตรีทฟู้ด ชั้น 1 ติ่มซำอร่อยๆ ราคาถูกๆ อาหารเหลาชุดเดียวอิ่มร้อยกว่าบาท กระเพาะปลาน้ำแดง ข้าวเป็ดย่าง นั่งกินชมบรรยายถนนเยาวราชในห้องแอร์สบายๆ โทร.0-2224-9977
ครัวลอยฟ้า ขนมจีบซึ้งทองเหลือง
มุ่ยหลี สาวไทยเชื้อสายแต้จิ๋ว ช่วยอากงทำขนมจีบตั้งแต่เด็ก มีเวลาจากงานของสามีต้องกลับมาช่วยแม่ขาย ขนมจีบซึ้งทองเหลือง ในซอยวานิช 1 ทุกวันจันทร์-เสาร์ 10.00-17.00 น. ขนมจีบมุ่ยหลี สูตรเดียวกับขนมจีบอาแป๊ะในซอยแปลงนาม อร่อยราคาถูกลูกละ 3 บาท
เครื่องปรุง
1.หมูสะโพกสับละเอียด 3 ก.ก.
2.มันแกวหั่นละเอียด 1 ก.ก.
3.ต้นหอมหั่นละเอียด 20 ตัน
4.ไข่ไก่ 10 ฟอง
5.พริกไทยป่นตรามือ 1 ช้อนโต๊ะ
6.น้ำปลาทิพรส 2 ช้อนโต๊ะ
7.น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
8.แป้งแผ่นเกี๊ยว 10 ห่อ
วิธีทำ
1.รวมเนื้อหมูสับต้นหอมมันแกวใส่พริกไทยน้ำปลาน้ำตาลนวดให้เข้ากัน
2.ตอกไข่ไก่ลงไปแล้วนวดให้เข้ากับเครื่องปรุงจนเหนียวหนึบ
3.วางแผ่นเกี๊ยวบนฝ่ามือแล้วตักหมูปรุงรสวางตรงกลางใช้นิ้วพับจับเป็นก้อน
4.เอาขนมจีบไปวางบนซึ้งทองเหลืองนึ่งให้สุก 3 นาที
5.ขนมจีบซึ้งทองเหลืองกินกับกระเทียมเจียวราดซอสเปรี้ยว (จิ๊กโฉ่ว)
ขนมจีบมุ่ยหลี ขายอยู่หน้าร้านขายยา ต้นซอยวานิช 1 เดินทะลุไปสำเพ็งได้สะดวก ขนมจีบร้านนี้อร่อยเหมือนกับร้านอาแป๊ะในซอยแปลงนาม โทร.06-1716-4979
ข่าวที่เกี่ยวข้อง