royal coronation
วันที่ 20 สิงหาคม 2562
ไลฟ์สไตล์

โซเดียมในไส้กรอกมาจากไหนเลือกบริโภคอย่างไรให้ปลอดภัย

วันที่ 5 สิงหาคม 2562 - 12:45 น.
โซเดียม,ไส้กรอก,ดูแลสุขภาพ,ร้อทุกข์กับลุงแจ่ม
Shares :
เปิดอ่าน 6,403 ครั้ง

คอลัมน์...  ดูแลสุขภาพ 


 

          ไส้กรอกยี่ห้อนี้เค็มมาก ยี่ห้อนี้เค็มน้อย ยี่ห้อนี้รสชาติกำลังอร่อย เรามักจะได้ยินผู้ที่รับประทานไส้กรอกพูดถึงความเค็มของไส้กรอกและอันตรายจากความเค็มหรืออันตรายจากโซเดียม ความเค็มในไส้กรอกมาจากไหน ทำไมต้องเค็ม ปลอดภัยสำหรับผู้บริโภคหรือไม่

 

 

          ผศ.ดร.อินทาวุธ สรรพวรสถิตย์ อาจารย์ประจำภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และรองคณบดี สำนักวิชาทรัพยากรการเกษตร จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย จะมาช่วยไขข้อสงสัยในประเด็นดังกล่าว ความเค็มในไส้กรอก มักจะมาจากเกลือแกงหรือโซเดียมคลอไรด์ (Sodium Chloride, NaCl) ซึ่งต้องเติมตามความจำเป็นในสูตรการผลิตไส้กรอก คนส่วนใหญ่อาจจะเข้าใจว่าใส่เกลือแกงลงในไส้กรอกเพื่อเพิ่มรสชาติให้ไส้กรอกมีความเค็ม แต่จริงๆ แล้ว นอกจากความเค็มยังมีความจำเป็นมากในเรื่องการขึ้นรูปของไส้กรอก


          ถ้าสังเกตจากเนื้อของไส้กรอกจะเห็นว่าเนื้อมีความเรียบเนียน ไม่เหมือนกับเนื้อของหมูสับที่มีขายตามท้องตลาดหรือที่สับเองตามบ้าน เนื่องจากเกลือทำหน้าที่ช่วยสกัดโปรตีนที่ละลายได้ในเกลือ (salt-soluble protein) โปรตีนเหล่านี้เป็นโปรตีนสายยาว สามารถทำหน้าที่เป็นตัวเชื่อมระหว่างเนื้อส่วนที่ถูกแยกออกจากกัน เนื่องจากการบดลดขนาดหรือการสับผสม นอกจากนี้ยังทำหน้าที่ในการห่อหุ้มเม็ดไขมันที่อยู่ในส่วนผสมของไส้กรอก หากสกัดโปรตีนกลุ่มนี้ออกมาได้ไม่มากพอจะทำให้ไม่สามารถห่อหุ้มเม็ดไขมันได้ทั่วถึง ส่งผลให้เม็ดไขมันดังกล่าว เข้ามารวมตัวกัน เมื่อถูกความร้อนและเกิดเป็นกลุ่มก้อนของไขมันในไส้กรอก หรืออาจจะไม่รวมตัวเป็นเนื้อเดียวกัน และมีไขมันแยกตัวออกมาจากเนื้อไส้กรอก จะเห็นว่าหากไม่มีเกลือแกงที่เติมลงไปให้มีปริมาณที่เพียงพอ ก็จะไม่สามารถผลิตออกมาเป็นไส้กรอกที่มีคุณภาพดีได้จากที่กล่าวข้างต้น จะเห็นว่าไส้กรอกจะมีคุณภาพดี ปัจจัยหนึ่งที่มีผล คือ ปริมาณเกลือแกง หากใส่มากก็จะสกัดโปรตีนที่ละลายได้ในเกลือมากขึ้น แต่ผลกระทบที่เกิดกับผู้บริโภค ก็คือปริมาณโซเดียมที่ร่างกายได้รับ




          อย่างไรก็ตามองค์การอนามัยโลก (WHO) แนะนำว่าปริมาณโซเดียมที่เหมาะสมต่อร่างกาย คือ 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน ซึ่งเทียบเท่ากับเกลือ 1 ช้อนชา หากบริโภคมากเป็นระยะเวลานานๆ จะมีผลเสียต่อร่างกาย เมื่อพิจารณาปริมาณโซเดียมที่อยู่ในไส้กรอกซึ่งเกิดจากเกลือแกง ถือว่ามีปริมาณน้อยเมื่อเทียบกับน้ำหนักไส้กรอกที่รับประทานต่อมื้อ แต่หากบริโภคในปริมาณมากในมื้อเดียวหรือต่อเนื่องก็อาจจะมีโอกาสได้รับโซเดียมสูงเกินกว่าที่ร่างกายต้องการต่อวัน


          นอกจากเกลือแกงแล้ว ในสูตรการผลิตไส้กรอกจะมีการเติมเกลือของไนไตรท์หรือไนเตรท เกลือของแอสคอร์เบทหรืออิริทธอเบท เพื่อวัตถุประสงค์ต่างๆ กัน แต่ปริมาณการใส่น้อยมาก เนื่องจากมีกฎหมายกำหนด เช่น จากประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่องข้อกำหนดการใช้วัตถุเจือปนอาหาร กำหนดให้ใส่โซเดียมไนไตรท์ในไส้กรอกได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมผลิตภัณฑ์ ซึ่งถือว่ามีปริมาณโซเดียมน้อยกว่าที่เติมเกลือแกงลงไปค่อนข้างมาก จึงค่อนข้างจะมั่นใจได้ว่าสารกลุ่มนี้ไม่ใช่ตัวหลักที่จะเพิ่มปริมาณโซเดียมในไส้กรอก


          จะเห็นได้ว่าการเลือกบริโภคไส้กรอกอย่างเหมาะสม นั่นคือ เลือกบริโภคในปริมาณไม่มากจนเกินไปและรับประทานอาหารชนิดต่างๆ ให้หลากหลาย เลือกรับประทานไส้กรอกจากบริษัทผู้ผลิตที่มีมาตรฐานและมีการควบคุมการผลิตที่ดีเพื่อให้มั่นใจได้ว่าบริโภคไส้กรอกที่มีคุณภาพและปลอดภัย

Shares :
เปิดอ่าน 6,403 ครั้ง

ไม่พลาดข่าวสำคัญ แค่กดเป็นเพื่อนกัน ไลน์@komchadluek ที่นี่

5 อันดับข่าวฮิต
Recommended
ข่าวที่คุณอาจสนใจ