ข่าว

ปรุง(ร้าน)อาหารให้ได้เงินล้าน สไตล์ ชาลี กาเดอร์

เกาะติดข่าวสาร >> คมชัดลึก ออนไลน์
logoline

ปรุง(ร้าน)อาหารให้ได้เงินล้าน สไตล์ ชาลี กาเดอร์ : คมคิดธุรกิจนิวเจน กอบแก้ว แผนสท้าน....เรื่อง ฐานิส สุดโต....ภาพ

              เกือบทุกคร้้งที่พูดคุยกับเจ้าของธุรกิจไม่ว่าจะขนาดเล็ก กลาง ใหญ่ ถึงแรงจูงใจหรือจุดเริ่มต้นในการทำธุรกิจนั้นๆ คำตอบที่ได้รับมักจะไม่พ้น “ความรัก” และ “ความชอบ” เป็นแรงผลักดันด้วยกันทั้งสิ้น และหนุ่มลูกครึ่งไทย-อินเดีย เชฟชาลี กาเดอร์ ก็เป็นอีกคนที่เดินเข้าสู่ถนนสายธุรกิจอาหารด้วย “ความชอบ” ซึ่งเกิดขึ้นตั้งแต่ในวัยเด็กก่อนจะค่อยๆ เปลี่ยนเป็น “ความรัก” จากนั้นก็ค่อยๆ เรียนรู้ด้วยวิธีการครูพักลักจำ ทดลองทำ ทดลองปรุงจากความคิดสร้างสรรค์ของตัวเอง กระทั่งกลายเป็นเจ้าของธุรกิจร้านอาหาร 5 ร้าน 5 สไตล์ สร้างรายได้และเม็ดเงิน ในเวลาเพียง 5 ปี...

              ชาลี กาเดอร์ เอ็กซ์คลูชีฟ เชฟ แอนด์ พรอพไพร์เตอร์ บริษัท เดอะเซอร์เฟช อินดัสทรีส์ จำกัด และ บริษัท น็อค อินเตอร์เนชั่นแนล จำกัด ย้อนถึงภูมิหลังก่อนจะมาเป็นเจ้าของร้านอาหารในวันนี้ว่า น่าจะเริ่มชอบมาตั้งแต่ตอนเด็กๆ เพราะพ่อกับแม่ชอบทำอาหารรับประทานเองแต่ไม่ได้ทำเป็นธุรกิจ คุณพ่อเป็นคนอินเดียทุกวันเสาร์และวันอาทิตย์เข้าครัวทำอาหารแขกเอง ที่เหลือคุณแม่เป็นคนไทย-จีนก็ทำอาหารไทยบ้างอาหารจีนบ้าง ตัวเองก็รู้สึกว่าการเข้าครัวเป็นความสุขอย่างหนึ่งของกิจกรรมในครอบครัว (ยกเว้นตอนล้างจาน) ตอนอยู่ในครัวเป็นอะไรที่เข้าใจและง่าย พอตอนไปเรียนที่สหรัฐอเมริกา ก็ไปทำงานร้านอาหารด้วยทำให้ยิ่งอยากเรียนรู้ด้านอาหารมากขึ้น แต่ตอนนั้นก็ไม่ได้มีปัญญาไปเข้าโรงเรียนสอนทำอาหาร ส่วนหนึ่งค่าใช้จ่ายสูง ถ้าจะขอทุนไปเรียนต้องคืนเงินก้อนใหญ่เพราะเป็นนักเรียนต่างชาติ จึงไม่สะดวก เลยหาวิธีเรียนโดยการเข้าทำงานในร้านอาหาร ตอนอยู่ที่ซานฟรานฯ ทำอยู่ประมาณ 3-4 ร้าน กลับมาก็เข้าทำงานในบริษัทอิมพอร์ตอาหาร ในระหว่างนั้นช่วยเพื่อนเปิดร้านอาหารบ้างเล็กน้อย ซึ่งก็เป็นจังหวะเดียวกับที่สถานทูตฝรั่งเศสต้องการเชฟ มีคนแนะนำให้เข้าไปลองดูทั้งที่ไม่มีใบรับรอง พอลองแล้วก็ได้ ทำอยู่ 6 ปี หลังจากนั้นก็ออกมาเปิดร้านกับเพื่อนที่ทองหล่อ ชื่อว่า “Surface”

              "ร้านแรกเปิดเมื่อ 4 ปีที่แล้ว คือปี 2011 ผมคิดว่าเพราะผมมีใจรักมีความตั้งใจที่อยากจะทำ แค่นี้ก็ 50 เปอร์เซ็นต์แล้ว อีก 50 เปอร์เซ็นต์คือการลงมือทำจริงๆ สำหรับร้านแรกไม่ได้คิดว่าตัวเองจะรวย แต่ทำเพราะว่าทำตามความตั้งใจ ถามถึงเรื่องผลตอบแทนว่าต้องการไหมก็ใช่นะแต่ไม่ใช่อันดับแรก ดังนั้นแค่มีลูกค้าเข้ามาบ้างก็รู้สึกพอใจแล้ว  ในระหว่างที่เปิดร้าน SurFace ผมก็ไปเป็นที่ปรึกษาให้กับหลายๆ ในซอยทองหล่อควบคู่ไปด้วย พอช่วยคนอื่นแล้ว ตัวเองก็เริ่มคิดที่จะทำร้านที่สอง คือ “ร้านโมเทล” ในซอยทองหล่อเช่นกัน จากนั้นก็เปิดร้าน “Beer Bridge” ที่ซอยหลังสวน เป็นร้านจำหน่ายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และอาหารทานง่ายๆ ร้านนี้ก็เปิดขึ้นจากความชอบโดยส่วนตัวที่ชอบชิมเบียร์หลายๆ ยี่ห้ออยู่แล้ว ส่วนอาหารก็เป็นประเภทแซนด์วิช พิซซ่า ซุป พาสต้า ฯลฯ ร้านนั้นเปิดมาประมาณปีครึ่งแล้ว ถือว่าไปได้ดี ส่วนร้านที่ 4 ชื่อว่า “Knock Kitchen & Kick” ร้านนี้เป็นการนำเอาความชอบของตัวเองสองอย่าง คือ อาหาร และ รองเท้า เข้ามาไว้ให้อยู่ในร้านเดียวกัน ยอมรับว่าการหาหุ้นส่วนมาเปิดร้านนี้ค่อนข้างยากเพราะคนไทยส่วนใหญ่ไม่ค่อยนิยมให้ร้านอาหารมีเท้าเข้ามาอยู่ร่วมด้วย สุดท้า
ยก็ได้เจอเพื่อนที่ชอบเหมือนกันจึงเป็นร้านนี้ขึ้นมา โดยในส่วนของอาหารเป็นสไตล์อเมริกันประยุกต์ให้รูปร่างหน้าตาสวยขึ้น ขณะเดียวกันรองเท้าที่นำมาจำหน่ายนั้นเป็นแบบลิมิเต็ดเอดิชั่น ส่วนร้านที่ห้าอยู่ที่เอ็มควอเทียร์ “Charm d'Asia” เป็นร้านที่ได้แรงบันดาลใจมาจากทางแม่ซึ่งเป็นคนใต้อำเภอสุไหงโกลกอยู่ใกล้มาเลยเซีย วัฒนธรรมการกินอาหารจึงมีการผสมผสานกันระหว่างอาหารแขกและอาหารจีน เราก็เลยชอบตรงนั้นอยากเปิดร้านที่รวบรวมอาหารข้างถนนบ้านเรากับเพื่อนบ้านไว้ในที่เดียวกัน เรียกง่ายๆ ว่าเป็นคอลเลกชั่นของอาหารข้างถนนในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งแต่ละร้านมีคาแรกเตอร์ต่างกันไป" หนุ่มลูกครึ่งไทย-อินเดีย เล่าถึงกิจการทั้งหมดของตัวเอง

              แม้ว่าแต่ละร้านจะมีคาแรกเตอร์ต่างกันไปแต่ด้วยหลักการทำงาน อดีตนักศึกษาภาควิชาจิตวิทยาอย่างเขาจึงเลือกนำเอาความรู้จากที่ร่ำเรียนมาเมื่อครั้งอยู่ที่อเมริกามาใช้บริหารงาน โดยให้ความสำคัญกับคุณภาพของอาหาร และทีมงานซึ่งแบ่งออกเป็นหน้าบ้านและหลังบ้าน ควบคู่กับการสื่อสารระหว่างบุคคลไม่ว่าจะเป็นลูกน้องหรือลูกค้า

              ความสำคัญประการแรกเขาเน้นเรื่องคุณภาพของอาหารต้องอร่อย 360 วันต่อปี ถ้าอร่อยแค่ 300 วันต่อปี 60 วันต่อปีอร่อยบ้างไม่อร่อยบ้าง ก็ไม่มีสิทธิรู้เลยว่าใน 60 วันนั้นจะมีใครมากินบ้าง คนจะไปเขียนรีวิว ด่าหรือประจานเมื่อไหร่ก็ได้ เพราะในเรื่องการกินนั้นคนเรามีความคิดเห็นต่างกันออกไป สำหรับการเป็น “เชฟ” ชาลียอมรับถึงจะเป็นอาชีพที่ได้รับการได้รับการยอมรับแต่ก็เป็นอาชีพเดียวที่โดนวิจารณ์อย่างหนักเช่นกันถึงแม้ว่าคนนั้นจะไม่ได้อยู่ในวงการเชฟก็ตาม ต่างจากอาชีพอื่นๆ ซึ่งถ้าหากไม่ได้อยู่ในสายอาชีพเหล่านั้นก็จะไม่มีสิทธิวิจารณ์ ถึงจะรู้สึกว่าไม่แฟร์แต่มันก็เป็นจริงเพราะทุกคนต้องกินทุกวัน ถามว่ากดดันไหมก็มีบ้างซึ่งไม่ได้มาจากลูกค้าเสมอไป บางครั้งความกดดันก็เกิดจากตัวเอง เพราะไม่สามารถทำอาหารให้คนพอใจทั้งร้อยคนได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารไทยเพราะมีหลายรสชาติมาก ต่างจากอาหารฝรั่งมีเพียงไม่กี่รส

              สำหรับในภาคของการบริหาร เขาบอกว่าจะทำงานกับคนที่มั่นใจว่าทำงานได้นี่คือข้อแรก เช่น ต้องมีทีมพร้อมที่จะดำเนินการได้ เป็นไปไม่ได้อยู่แล้วที่ตัวเองจะอยู่ครบทั้ง 5 ร้านในเวลาเดียวกัน ดังนั้นทีมต้องสื่อสารกันผ่านโทรศัพท์ถ้ามีอะไรจะสั่งก็สั่งงานได้เลย ขณะเดียวกันคนที่อยู่ในแต่ละร้านจะต้องตัดสินใจได้ ลงมือทำเองได้ สามารถแก้ไขสถานการณ์ตรงนั้นได้โดยไม่ต้องโทรหากันสามสี่รอบ บวกกับแบ็กออฟฟิศที่ไว้ใจได้มีประสิทธิภาพที่สุด

              “เพราะการทำธุรกิจร้านอาหารมีทั้งหน้าบ้านและหลังบ้าน หลังบ้านผมมีทีมที่พร้อมทั้งบัญชี บริหาร สต๊อกดีทำบัญชีละเอียดครบถ้วนโอกาสรั่วไหลย่อมมีน้อยลง ส่วนหน้าบ้านถ้าเรามีผู้จัดการที่ดูแลร้านได้ มีอัธยาศัยดี คุยกับลูกค้าเป็นอย่างเดียวที่ยากสำหรับร้านอาหาร คือการมีคอนแทคกับลูกค้าทุกวัน ทุกอย่างต้องดำเนินไปด้วยความราบรื่นที่สุด ถ้ามีขลุกขลักเกิดขึ้นคนก็จะรู้สึกแล้วว่ามันไม่ใช่ แต่หากเป็นธุรกิจอื่นเวลามีติดขัดอะไรเล็กๆ น้อยๆ ก็พร้อมจะมองข้าม สำหรับธุรกิจร้านอาหารเป็นอะไรที่มีทั้งดีและไม่ดี เพราะใกล้ชิดลูกค้าที่สุด รู้ได้เร็วว่าเราทำให้ลูกค้าพอใจ ไม่พอใจอย่างไรบ้าง มันมีหลายอย่างที่มีโอกาสผิดพลาดได้มาก แต่เราพยายามทำให้ดีที่สุด” เชฟมากประสบการณ์ ย้ำ

              ในภาระเศรษฐกิจตกสะเก็ด การแข่งขันในธุรกิจร้านอาหารสูงปรี๊ด ขณะเดียวกันความยั่งยืนทางธุรกิจและต่ำผลประโยชน์กลับเป็นเพียงระยะสั้น “เอ็กซ์คลูชีฟเชฟหนุ่ม” เผยถึงกลยุทธ์ในการนำพากิจการร้านอาหารทั้ง 5 ให้ผ่านมาได้ถึงวันนี้ว่านอกเนื้อรักษาคุณภาพแล้ว การสร้างคาแรกเตอร์ให้โดดเด่น และการศึกษาตลาด ถือว่าเป็นสิ่งจำเป็นอย่างยิ่ง

              "เมื่อ 4 ปีที่แล้วที่ตัดสินใจเปิดร้านแรกนั้นแม้จะอยู่ในซอยทองหล่อแต่ว่าร้านตั้งอยู่ในหลืบของลานจอดรถ แต่เป็นความต้องการของตัวเอง แต่พออยู่ตรงนั้นการตลาดหรือการเรียกลูกค้าให้เดินเข้าไปหาถือว่ายากมากเพราะต้องเป็นคนที่อยากไปจริงๆ ไม่ใช่ขับรถผ่านแล้วแวะ ปีแรกทำให้ทุกอย่างช็อตหมด แต่เราอาศัยการบอกเล่าแบบปากต่อปาก ทำให้อยู่ได้มาจนถึงวันนี้ แต่นั่นเป็นเพราะร้านมีเอกลักษณ์ชัดเจนไม่ว่าจะเป็นศิลปะ อาหาร ดนตรี สวน ความเป็นส่วนตัว จากนั้นผมมองว่าร้านอาหารจะเปิดที่ไหนก็ได้ แต่ต้องมีคาแรกเตอร์ที่ชัดเจน โดดเด่นนิดหนึ่ง ไม่กลมกลืนกับร้านข้างๆ การที่จะไปรบกับคนอื่นเราต้องชัดเจนว่ากำลังทำอะไรอยู่ นี่คือตัวช่วยที่จะทำงานให้ง่ายขึ้น หลังจากนั้นอาจจะอยู่ที่ดวงหรือปัจจัยภายนอกหลายๆ อย่าง นอกจากนี้ต้องเปิดใจศึกษาร้านอื่นๆ บ้างว่าตอนนี้ใครเปิดร้านอะไรบ้างแต่พยายามไม่สนใจให้มาก เพราะถ้าเรามัวแต่สนใจมากจะทำให้เสียสมาธิหรือนอยด์ได้ เอาเป็นว่าเหลือบมองสักนิดแล้วนำมาศึกษาหรือปรับตัวเองน่าจะดีที่สุด เอาแค่ให้รู้ว่าเขากำลังทำอะไรกันอยู่ วัยรุ่นชอบกินแบบไหน วัยทำงานชอบเที่ยวแบบไหน" เชฟหนุ่มกล่าว

              ใช้ระยะเวลาเพียง 5 ปี หนุ่มวัย 34 ปี สามารถสยายปีกบนถนนธุรกิจสายอาหาร จนมีถึง 5 ร้าน เจ้าตัวบอกว่า ได้วางเป้าหมายในระยะสั้นแค่ลูกค้ามีความสุข ลูกน้องมีเงินเดือนใช้ ตัวเองได้ทำในสิ่งที่ตัวเองรักและมีเงินใช้ ส่วนเป้าหมายระยะยาวเล็งไปสู่ธุรกิจแนวจำหน่ายฟาสต์ฟู้ดหรือร้านจำหน่ายขนมเน้นสาขาโดยไม่ต้องใช้เอสบียูจำนวนมากเช่นทุกวันนี้

              “ถ้าเป็นระยะสั้นผมอยากทำร้านอาหารที่แตกต่างกันหลายๆ แบบ และอยากทำให้แต่ละร้านซึ่งมีเป้าหมายในเรื่องผลประกอบการประสบผลสำเร็จ ความพึงพอใจของเรามากกว่า ร้านแรกลูกค้ามีความสุขเป็นพอ ส่วนเรื่องเงินเป็นอันดับสองตลอด พอเราทำงานกับหุ้นส่วนทุกคนอยากได้เงิน เราเองก็อยากมีความภูมิใจว่าเงินที่เราได้มาแลกกับสินค้าที่ดีเช่นกัน ไม่ได้ไปหลอกเขาโดยการเอาชื่อเสียงไปหลอกให้ลูกค้าเสียเงินมากินแค่นั้น การที่ลูกค้ากลับมากินอีก นั่นคือความสัมพันธ์ตรงนั้น มันทำให้ทุกร้านมีเสน่ห์มากขึ้นและเราเองก็ทำงานได้ง่ายขึ้นด้วย สรุปคือ ความสุขของลูกค้า ลูกจ้างมีเงินใช้ เราเองก็ได้ทำงานที่รักและมีเงินใช้ด้วย ส่วนแพลนในระยะยาวนั้น คิดเอาไว้ว่าตอนนี้ผมอายุ 34 ปี ถ้าอายุสัก 40-45 ปีหากต้องวิ่งจากอีกหนึ่งร้านเพื่อไปคอนโทรลและไปดูรายละเอียด ไปลงแรงเองในทุกๆ ร้านนั้นคงไม่ไหว เพราะงานที่ทำอยู่ทุกวันนี้กึ่งๆ กรรมกรเหมือนต้องอยู่กับมีดอยู่กับไฟ ยืนวันละ 8-9 ชั่วโมง ไม่ใช่งานที่นั่งอยู่ในห้องแอร์ใช้แค่ความคิดอย่างเดียว แต่ต้องใช้ทั้งความคิด ใช้สมอง และใช้แรงงานในเวลาเดียว เลยตั้งใจว่าตอนอายุ 45 ปี คงเปลี่ยนแนวไปขายอาหารที่สามารถเปิดหลายๆ สาขาได้โดยไม่ต้องใช้เอสบียูเยอะๆ อาจเป็นพาสฟู้ด หรือร้านขายขนม อะไรประมาณนั้น ที่ขยายกิจการได้ง่าย” เชฟเจ้าของธุรกิจร้านอาหาร เผยความตั้งใจในอนาคต

 

logoline

ข่าวที่น่าสนใจ