อาหารพาไป ‘เชฟดอล์ฟ’ สหัส จันทกานนท์

เรื่อง อาศิรา พนาราม

สถาปนิกออกแบบภายในผู้ผันด้านหนึ่งของชีวิตมาอยู่ในวงการอาหาร “เชฟดอล์ฟ” สหัส จันทกานนท์ มองอาหารเป็นงานศิลปะที่สามารถเสพความงามผ่านประสาทสัมผัสทั้ง 5 แล้วตัดสินผลลัพท์ด้วยใจ

อาหารพาเขาเดินทางไปยังที่ต่างๆ เพื่อเก็บเกี่ยวประสบการณ์ และถ่ายทอดออกมาในหลายรูปแบบ รวมทั้งรายการโทรทัศน์อย่าง “อร่อยเหาะ” ที่ออกอากาศทางช่อง NOW26 ที่พาไปลิ้มรสอาหารในถิ่นที่ต่างๆ

ณ ABC Cooking Studio อีกฟากหนึ่งของโต๊ะไม้ตัวใหญ่คือสเตชั่นทำอาหารแบบเปิด ซึ่งเชฟดอล์ฟใช้เป็นที่ทำอาหาร ทดสอบเมนู และลูกค้าก็จะนั่งเรียงรายรอชิมงานศิลปะที่เขาออกแบบขึ้น งานหนึ่งที่เชฟดอล์ฟทำต่อเนื่องมาตลอดก็คือการออกแบบเมนูให้กับร้านอาหาร และออกแบบผลิตภัณฑ์อาหารให้กับธุรกิจขนาดใหญ่ การทำอาหารทั้งแบบโฮมคุ้ก หรืออาหารที่ผลิตในระบบโรงงานซึ่งมีเงื่อนไขต่างกัน ทำให้เขาได้ความรู้มากมาย

“อาหารไม่มีความฟลุค เราตั้งใจว่าอยากได้รสชาติอย่างนี้จากการผสมผสานอย่างนี้ แต่ระหว่างทางอาจมีอะไรเกิดขึ้นก็ได้ ทำให้รสเพี้ยนเสียหายก็เยอะ ออกมาดีก็มี แม้เราไม่ได้ต้องการผลลัพธ์อย่างนั้น แต่ได้อะไรที่แปลกออกมา ก็สามารถเก็บไว้ใช้กับสิ่งต่อๆ ไปได้ อาหารเป็นเรื่องที่ได้มาลองทำดูแล้วสนุกมากกว่าที่เห็นครับ”

อร่อยเหาะในต่างถิ่น

“วัตถุดิบ” คือสิ่งที่ทำให้เชฟดอล์ฟสนุกอยู่เสมอ ด้วยเรื่องราวเฉพาะตัว ความสดใหม่ ความหายาก หรือการปรุงที่แตกต่างเมื่ออยู่ต่างวัฒนธรรมกัน ในรายการทีวีที่เชฟดอล์ฟทำมาหลายปีแล้ว ก็มีความน่าสนใจของการตามหาวัตถุดิบที่ทำให้ไม่ว่า “เหาะ” ไปที่ไหนก็ “อร่อย” ได้ทุกที่

การทำอาหารและการพูดคุยกับคนต่างที่ต่างถิ่นต้องใช้การ “ละลายพฤติกรรม” มากพอสมควร เชฟดอล์ฟเข้าไปอย่างไม่มีสคริปต์ ไม่ได้พกอีโก้ความเป็นเชฟเข้าไป แต่เข้าหาเพื่อขอความรู้ บางครั้งก็ต้องออกนอกเรื่องก่อนที่จะได้หัวใจของเรื่องมา

“เราไปขอความรู้ ไม่ได้จะไปแสดงอะไร ทำอาหารไปคุยไป ชวนคุยให้เขารู้สึกสนุกเหมือนคุยกับน้อง กับลูกหลาน ขุดไปเรื่อยก็จะเจอเกร็ดแปลกๆ เหมือนกันนะ อย่างเช่น หอยตลับ ที่ไม่เคยมีในฝั่งทะเลตะวันออก เมื่อเกิดสึนามิขึ้นก็ถูกพัดมาจากฝั่งอันดามันมาอยู่ที่ฝั่งอ่าวไทยเต็มไปหมด กลายเป็นวัตถุดิบที่ชาวบางละมุงต้องมาคิดเมนูทำออกมากินกัน”

วัตถุดิบในต่างแดน

อาหารพาเชฟดอล์ฟไปร่วมงานกับกระทรวงต่างประเทศถึงเคนยา และโมร็อกโค เพื่อทำหนังสือเชื่อมวัฒนธรรมอาหารไทยกับวัตถุดิบต่างแดน ที่นั่นเขาได้พบเจอเรื่องราวสนุกๆ มากมาย

“ที่เคนยาดินอุดมสมบูรณ์มาก เพราะแทบไม่มีการเพาะปลูกใดๆ มาก่อน ผมได้กินผักสลัดซึ่งอร่อยมาก ถั่วลิสงที่อร่อยที่สุดเท่าที่เคยกินมา เป็นถั่วคั่วในทรายกะเทาะออกมาเหยาะเกลือนิดนึง ใส่กรวยเล็กๆ ขาย รสชาติหวานมันเข้มข้นมาก แค่ของเล็กๆ ก็ทำให้เรารู้ว่าความต่างของภูมิประเทศก็ให้ผลผลิตที่ต่างกันมาก”

หรือการใช้วัตถุดิบก็ต่างกัน “มะนาวแบบเดียวกับที่เมืองไทย เขาไม่เอามาทำอาหาร แต่เอาไว้ใช้ทำยา หรือเราเห็นดงกะเพรา ดงมะเขือเหลืองขึ้นเต็มเลย แต่เขาไม่ได้สนใจเลย เราก็ไปเก็บมาทำอาหาร” และไม่ใช่แต่วัตถุดิบที่ซื้อในตลาด หรือที่เก็บจากข้างทางเท่านั้น แต่เชฟดอล์ฟยังได้ไปตามล่ากันถึงในทะเลสาปที่ใหญ่เป็นอันดับ 3 ของโลก

“ผมเคยดูสารคดีเห็นปลาไนล์เพิร์ช (Nile Perch) ที่หน้าตาเหมือนปลากะพง แต่อยู่ในน้ำจืด มีต้นกำเนิดในแม่น้ำไนล์ โตเต็มที่หนักเป็น 200 กิโลเลย ผมสงสัยว่าที่ทะเลสาบวิคตอเรียของเคนยาจะมีไหม เราก็ไปตามหากัน ทะเลสาบวิคตอเรียใหญ่และลึกมาก ช่วงที่นั่งเรือไปก็น่ากลัวเหมือนกันนะ แต่ในที่สุดก็ได้ลูกปลาไนล์เพิร์ชมา แค่ลูกปลาก็หนักสิบกว่ากิโลแล้ว”

แถมยังเจอปลาที่เมืองไทยเห็นเป็นปลาแปลก นำมาขายเป็นปลาตู้ตัวละหลายหมื่น แต่ที่เคนยามีมากมาย ทานกันเป็นปกติ หรือเมื่อไปโมร็อกโคที่ติดกับทะเลเมดิเตอร์เรเนียน เชฟดอล์ฟก็ได้เจอกุ้งสการ์เล็ต (Scarlet Shrimp) ที่ถ้ามาถึงเมืองไทยก็มีราคาถึง 4,000-5,000 บาท เขาก็รีบคว้ามาในราคาเพียง 900 บาท นี่เป็นความตื่นเต้นตามประสาเชฟที่ได้ไปถึงแหล่งวัตถุดิบจริงๆ

อาหารในภาพยนตร์

อาหารเมื่ออยู่ในบทบาทที่แตกต่าง ย่อมมีศาสตร์ในการเข้าถึงไม่เหมือนกัน การเป็นฟู้ดสไตลิสต์ได้พาเชฟดอล์ฟไปสู่โลกของอาหารในภาพยนตร์ ซึ่งเป็นอีกศาสตร์หนึ่งที่หากไม่ได้สัมผัสก็ไม่รู้

“มีช่วงหนึ่งได้ทำสไตลิสต์อาหารในภาพยนตร์เกาหลีที่มาถ่ายในเมืองไทย ใช้ทีมโปรดักชั่นไทย ผมก็ได้อยู่ในส่วนของทีมอาหาร เวลาจัดจานอาหารสำหรับถ่ายหนัง ต้องปิดรูต่างๆ ไม่ให้เกิดเงาขึ้นมาเลย เพราะเวลาที่ภาพขึ้นไปบนจอจะใหญ่มาก ฉะนั้น ต้องถมรูให้เต็ม อย่างสลัดจานหนึ่งผมจัดอยู่ 40 นาที ค่อยๆ ใช้ปากคีบมาจัดให้เต็มทุกมุม ไม่ว่าเขาจะถ่ายมุมไหนก็ได้ทั้งหมด ต้องเอาไม้บรรทัดวัดกันเลย ก่อนถ่ายจริงก็ต้องมีการซ้อมทำม็อคอัพขึ้นมาว่าในฉากนี้ต้องกินแบบนี้ ผมดีใจที่ได้ไปทำเพราะรู้สึกว่าเป็นอีกโลกหนึ่ง ไม่ใช่แค่ถ่ายโชว์แล้ว”

ปลุกวิญญาณกับเสียงกระทะ

แม้อาหารจะพาเขาไปพบเจอกับหลากหลายสิ่ง แต่การเป็นเชฟซึ่งไม่ได้ทำงานกับร้านอาหาร มักต้องทำอาหารอยู่คนเดียว หลายครั้งอาจทำให้เชฟดอล์ฟรู้สึกขาดแรงกระตุ้น ในเวลาแบบนั้นเขาก็ต้องการบรรยากาศที่ปลุกเร้าความรู้สึกให้กลับมา

“มีวันหนึ่งผมไปถ่ายรายการที่ลี คิทเช่น แล้วได้เข้าไปในครัวจีนซึ่งมีเสียงกระทะ มีควันไฟ ได้กลิ่นน้ำมัน ซึ่งช่วยปลุกวิญญาณผมเลยนะ ไม่ใช่ว่าไปตรงนั้นแล้วทุกคนจะชอบ แต่สำหรับผม มันปลุกความรู้สึก ทำให้ผมอยากทำอาหารขึ้นมา ผมว่าการชาร์จพลังขึ้นอยู่กับจริตของแต่ละคน เราชอบอะไรก็ไปหาตรงนั้นนั่นแหละครับ”

และเมื่อคนทำอาหารชอบอะไรก็ย่อมถ่ายทอดตัวตนออกมาในทุกจานที่ทำ สำหรับเชฟดอล์ฟเขาคิดว่าจิตวิญญาณของคนทำอาหารสังเกตได้จากการทำบางอย่างสม่ำเสมอ

“เวลาเราทำอาหารมันก็จะมีตัวเราออกมา เหมือนเวลาเราเล่น Instagram ลองดูในหน้ารวมซิ ผมว่าจะมีสีหรือองค์ประกอบบางอย่างที่เหมือนกัน ของผมก็จะเป็นสีประหลาดๆ ที่ไม่ได้ตั้งใจคุมโทน แต่มันออกมาเอง อาหารก็เช่นกัน อาจมีจุดร่วมเรื่องรสชาติ ถ้าผมทำอาหารก็จะคิดว่าจะทำอาหารรสจัดก่อน เคยคิดว่าจะทำรสนุ่มๆ นะ แต่กลายเป็นจืดจนกินไม่ได้ ถ้าคุมรสไม่อยู่ผมก็ไม่ทำดีกว่า”

ความถนัดที่กลายเป็นตัวตนของเชฟดอล์ฟพาเขาไปสารพัดที่มาแล้ว ในอนาคตก็อาจจะพาไปในที่ที่คาดไม่ถึงอีก ลองติดตามดูเส้นทางของเขาได้ในรายการ “อร่อยเหาะ” ซีซั่น 2 ทางช่อง NOW26



เปิดอ่าน