เมืองน่านมุ่งคุณค่าอาหารกลางวันนำร่องจ้างนักโภชนาการคุม

 

          “เทศบาลเมืองน่าน” นำร่องจ้างนักโภชนาการท้องถิ่น ดูแล-ควบคุมการจัดอาหารกลางวันในโรงเรียนอย่างมีคุณภาพ สะอาด ปลอดภัยทุกด้าน หวังสร้างพฤติกรรมให้เด็กรับประทานอาหารที่มีคุณค่า ไม่ติดกับความเคยชินในวัฒนธรรมการกินอย่างไร้คุณภาพ

          “ปัญหาทุพโภชนาการในเด็ก” คือหนึ่งในปัจจัยที่เป็นอุปสรรคต่อพัฒนาการทั้งด้านร่างกาย และสติปัญญา ทำให้เด็กสุขภาพไม่ดี เกิดภาวะอ้วน เตี้ย หรือผอม แคระแกร็น ซ้ำยังกระทบต่อการเรียนรู้ กลายเป็นผู้ใหญ่ที่เติบโตอย่างด้อยคุณภาพ สร้างภาระปัญหาให้แก่สังคมในระยะยาว

          ด้วยความตระหนักถึงปัญหาดังกล่าว และต้องการแก้ไขอย่างจริงจัง ทำให้เทศบาลเมืองน่านนำร่องจ้างบุคลากรที่จบวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร มาเป็น “นักโภชนาการท้องถิ่น” เพื่อทำหน้าที่ให้ความรู้ทั้งด้านโภชนาการ และสุขาภิบาลอาหาร-สิ่งแวดล้อม แก่ครู แม่ครัว ในศูนย์พัฒนาเด็กเล็ก รวมถึงโรงเรียนที่อยู่ในสังกัดเทศบาล และโรงเรียนในสังกัดอื่น แต่อยู่ในพื้นที่

 

 

          “สุรพล เธียรสูตร” นายกเทศมนตรีเมืองน่าน กล่าวว่า กระแสข่าวที่เด็กวัย 2-3 ขวบ ไปจนถึงเด็กประถม ซึ่งยังเป็นวัยที่จัดหาอาหารรับประทานเองไม่ได้ แต่กลับได้รับอาหารกลางวันที่ด้อยคุณค่าทางโภชนาการ เช่น ขนมจีนคลุกน้ำปลา ทำให้มองเห็นความจำเป็นที่ต้องสร้างพฤติกรรมให้รับประทานอาหารที่มีคุณค่า ไม่ให้ติดกับความเคยชินในวัฒนธรรมการกินอย่างไร้คุณภาพ และเชื่อว่าการมีนักโภชนาการอยู่ในสังกัด คอยช่วยสอดส่อง ดูแลให้เด็กได้รับอาหารปลอดภัยจากสารเคมี มีคุณค่าครบ 5 หมู่อย่างแท้จริง จะเป็นประโยชน์ทั้งต่อตัวเด็ก ครอบครัว ชุมชน และสังคม

 

          การเชื่อมกับสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) ก็ทำให้บุคลากรได้รับความรู้อย่างถ่องแท้มากขึ้น สามารถนำมาปฏิบัติในการจัดอาหารกลางวันในศูนย์พัฒนาเด็กเล็ก 2 แห่ง โรงเรียนในสังกัดเทศบาล 3 แห่ง รวมเด็กกว่า 2,000 คน ได้อย่างมีคุณภาพ โดยมีโปรแกรม Thai School Lunch ช่วยคำนวณคุณค่าทางโภชนาการ ภายใต้การดูแลเฝ้าระวังของนักโภชนาการท้องถิ่น ให้มีแหล่งวัตถุดิบที่ได้คุณภาพ สะอาด ปลอดภัย จากในชุมชนที่อยู่รอบๆ ศูนย์หรือโรงเรียน ไม่ว่าจะเป็น ผัก ผลไม้ หรือเนื้อสัตว์ ปลา เป็นต้น

 

 

          “รดา เพ็ชรขัน” ผู้อำนวยการกองการศึกษา เทศบาลเมืองน่าน บอกว่าที่ผ่านมา มักจะพบปัญหาโรงเรียนทำอาหารกลางวันไม่ตรงกับเมนูที่ส่งมาเบิกเงินอุดหนุน เมื่อนักโภชนาการท้องถิ่นเข้ามากำกับดูแลในจุดนี้ ก็ได้ให้ทุกโรงเรียนในสังกัดช่วยกันวางแผนและใช้เมนูเดียวกัน เช่นเดียวกับศูนย์พัฒนาเด็กเล็ก 2 แห่ง ก็จัดเมนูเหมือนกัน เพื่อให้ง่ายต่อการวางแผนหาวัตถุดิบที่มีคุณภาพ

 

 

          “ช่วงแรกมีปัญหา ครูบางโรงเรียนถึงกับร้องเรียนว่าทำไม่ได้ เมื่อตรวจสอบลึกลงไปก็พบว่าเดิมครูเป็นผู้จัดซื้อวัตถุดิบในการทำอาหารกลางวันเอง ทางนายกเทศมนตรีจึงได้ยกตัวอย่างการซื้อวัตถุดิบผิดสเปกจากโรงเรียนในจังหวัดอื่น จนถูกออกจากราชการถึง 5 คน ซึ่งนั่นเป็นเพียงการซื้อของผิดสเปก ไม่ใช่การทุจริต ทำให้เสียงร้องเรียนเงียบหายไป และค่อยๆ ปรับตัวเข้าหากัน ก่อเกิดความร่วมมือ เช่น เมื่อนักโภชนาการเข้าไปตรวจสอบวัตถุดิบที่จะใช้ทำอาหารกลางวันแล้วพบว่าหมูบดติดมันมากเกินไป ขอให้เปลี่ยนเป็นเนื้อที่ติดมันน้อยลง ครูกับแม่ครัวก็คุยกับผู้จัดหาวัตถุดิบ ยอมจัดหาวัตถุดิบตามที่ต้องการให้” ผอ.กองการศึกษา กล่าว

 

 

          ขณะที่ “นันท์ลินี สายสุริยะรัชกร” นักโภชนาการท้องถิ่น เทศบาลเมืองน่าน เล่าถึงอุปสรรคในการทำงานว่า แม้จะทำความเข้าใจ ให้ความรู้แก่ครูและแม่ครัวทั้งเรื่องการจัดเมนู การเลือกวัตถุดิบ กระบวนการผลิต เพื่อไม่ให้สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ สัดส่วนของอาหาร ปริมาณการตัก การดูแลสุขาภิบาลโรงอาหาร สถานที่ประกอบอาหาร อุปกรณ์ อาคารสถานที่ ตลอดจนการแต่งกายของแม่ครัวต้องสะอาด รัดกุม มีผ้ากันเปื้อน ผ้าคลุมผม ตัดเล็บสะอาด หากในกระบวนการทำงานจริงมักจะมีปัญหาจุกจิกเสมอ เช่น เมนูก๋วยเตี๋ยว บางโรงเรียนเด็กชอบกินเส้นหมี่ บางโรงเรียนเด็กชอบเส้นใหญ่ เมื่อดูแล้วสามารถใช้ทดแทนกันได้ ก็ให้ใช้ตามความชอบของเด็กๆ

 

 

          นอกจากนี้ความเคยชินของแม่ครัว อาทิ ทำอาหารรสชาติเค็ม ตักอาหารให้เด็กที่มาก่อนในปริมาณมาก จนไม่เพียงพอกับเด็กที่มาทีหลัง หั่นผักชิ้นโต ไม่สวยงาม ทำให้เด็กเขี่ยผักออกและมีอาหารเหลือทิ้งแต่ละวันในปริมาณมาก เมื่อเข้าไปแนะนำให้ปรับพฤติกรรม ก็ต้องใช้เวลา และปรับทีละน้อย มิฉะนั้นแม่ครัวจะรู้สึกเครียด เป็นภาระหนัก และที่สำคัญคือการปรับพฤติกรรมเด็กให้รับประทานอาหารที่มีประโยชน์ ก็ไม่สามารถทำได้ภายในวันเดียว อย่างการเปลี่ยนข้าวขาวเป็นข้าวกล้อง เมื่อเปิดเทอมต้องเริ่มจากการผสมข้าวกล้องลงในข้าวขาวเพียง 1 ใน 3 ก่อนเพิ่มปริมาณข้าวกล้องมากขึ้นเรื่อยๆ ตามวันเวลาที่ผ่านไป มิฉะนั้นเด็กจะรู้สึกว่าข้าวแข็ง สีไม่สวย จึงไม่กิน

 

 

          ด้าน “จงกลนี วิทยารุ่งเรืองศรี” ผู้จัดการโครงการเด็กไทยแก้มใสเพื่อเจ้าฟ้านักโภชนาการ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) กล่าวว่า จากการทำงานตามโครงการเด็กไทยแก้มใส พบว่าการจัดการอาหารกลางวันมีปัญหาหลายประการ เช่น เมื่อโรงเรียนมีนักเรียนน้อย งบอาหารกลางวันจะไม่เพียงพอต่อค่าวัตถุดิบและค่าจ้างแม่ครัว ผู้บริหารโรงเรียนบางแห่งไม่ให้ความสำคัญกับด้านโภชนาการ ขาดการบูรณาการร่วมกัน บุคลากรที่รับผิดชอบขาดความรู้ และส่วนใหญ่ไม่มีนักโภชนาการประจำในการดูแลด้านอาหารและโภชนาการในโรงเรียนและศูนย์พัฒนาเด็กเล็ก

 

 

          ดังนั้น ทำอย่างไรให้เด็กกว่า 5 ล้านคนในโรงเรียนสังกัด อปท.ทั่วประเทศ 13,000 โรงเรียน และศพด. กับโรงเรียนในสังกัด สพฐ. อีกกว่า 30,000 โรงเรียนทั่วประเทศ จึงจะได้อาหารทั้งสะอาดปลอดภัยและมีคุณค่าสารอาหารตามที่เด็กควรได้รับ ซึ่งขณะนี้ก็มีหลายเครื่องมือ เช่น โปรแกรม Thai School Lunch จะช่วยคุณครูที่ไม่ค่อยมีเวลามาศึกษาอาหารและโภชนาการ ก็จะกำหนดให้เสร็จว่าใน 5 วันเด็กควรได้กินอะไรบ้าง

          “ส่วนเรื่องสุขลักษณะและปลอดภัยก็มีความสำคัญ เพราะงานวิจัยออกมาแล้ว พบว่า เลือดในนักเรียนมีสารพิษตกค้างสูงถึง 64% ดังนั้นเราจึงทำโครงการจังหวัดน่านโมเดลเด็กไทยแก้มใส เพื่อสร้างให้เด็กได้รับอาหารปลอดภัย เติบโตสมวัยอย่างทั่วถึง โดยเฉพาะการเชื่อมโยงกับชุมชน เพื่อสร้างเศรษฐกิจฐานราก และให้เด็กไปเรียนรู้จากชุมชนว่าทำเกษตรอย่างไร เรียนรู้อาหารหนึ่งถาดที่รับประทาน ต้องรู้จักต้นตอของมัน” ผู้จัดการโครงการเด็กไทยแก้มใส กล่าว

 

 

          งานสร้างเสริมภาวะโภชนาการในอาหารกลางวันของเด็ก ไม่ใช่หน้าที่ของนักโภชนาการและแม่ครัวเท่านั้น ครูเองก็ต้องช่วยกระตุ้น เมื่อถึงคาบเรียนสุดท้ายก่อนรับประทานอาหาร ไม่ว่าจะเป็นครูสอนวิชาใด ต้องหยิบยกเรื่องอาหารไปพูดคุยกับเด็กว่าวันนี้มีเมนูใด มีอะไรเป็นส่วนประกอบ และให้คุณค่าทางโภชนาการอย่างไร เด็กจะได้เกิดความอยากรู้อยากเห็น และอยากรับประทานให้ร่างกายได้รับสารอาหารครบทั้ง 5 หมู่