ชวนกิน "ข้าวแช่" สูตรดั้งเดิมที่ศาลาริมน้ำ

          ออเจ้าเอยจะรู้ไหมหนอ...สำรับไทยใช้รับประทานประจำหน้าร้อน “ข้าวแช่” นั้น เป็นตำรับอาหารพื้นบ้านของคนมอญที่เรียกว่า “เปิงด๊าดจ์” ไล่เรียกเป็นคำๆ “เปิง” คือ“ข้าว” และ “ด๊าดจ์” คือ “น้ำ” รวมความแล้วจึงแปลเป็นไทยเก๋ๆ ว่า “ข้าวน้ำ” ว่ากันว่ายามตรุษสงกรานต์มาถึงจะนิยมปรุงเพื่อถวายทวยเทพ และพระสงฆ์ รวมถึงใช้เป็นของขวัญของฝากผู้เฒ่าผู้แก่ที่เคารพนับถือ เพื่อความเป็นสิริมงคลในช่วงเทศกาลสำคัญ 

ต่อมาคนไทยคนมอญไปมาหาสู่แลกเปลี่ยนวัฒนธรรมกัน ทำให้สำรับครายร้อนนี้ได้รับการเผยแพร่ โดยเฉพาะในวังเมื่อสาวชาวมอญได้เข้าไปเป็นฝ่ายใน นางได้ปรุงข้าวแช่ถวายพระเจ้าแผ่นดินจนเป็นที่โปรดปราน และที่ได้รับความนิยมสุดๆ ก็ด้วย ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ ห้องเครื่องต้นในสมัยรัชกาลที่ 5 ได้นำกลเม็ดเด็ดพรายข้าวแช่ออกจากวังมาให้คนข้างนอกได้ลิ้มลอง กระทั่งได้รับความนิยมในหมู่คนทั่วไปจวบจนวันนี้

          ทุกแห่งหนตำบลล้วนประกาศตัวว่าเป็นยอดฝีมือเรื่องข้าวแช่ แต่จริงๆ แล้วจะเด็ดดวงหรือไม่ เขาว่าขึ้นอยู่ที่ความเข้าใจในกรรมวิธีและความพิถีพิถัน พลอยให้นึกถึงข้าวแช่ของห้องอาหารไทย “ศาลาริมน้ำ” โรงแรมแมนดาริน โอเรียลเต็ล กรุงเทพฯ เจ้านี้ เชฟประเสริฐ สัสดีวงศ์ เชฟใหญ่ของห้องอาหาร บอกกล่าวว่า ลับฝีมือการทำข้าวแช่สูตรชาววังทุกปี โดยยึดถือเอกลักษณ์ดั้งเดิมไว้อย่างเหนียวแน่น เพราะแต่ละที่มีแนวทางต่างกัน บ้างก็ประยุกต์ให้เข้ากับยุคสมัย แต่ถ้าใครชอบของเดิมๆ โบราณกินอย่างไรก็กินอย่างนั้นมาที่นี่ไม่ผิดหวัง

อาหารไทยบรรยากาศไทย

  เชฟประเสริฐ สัสดีวงศ์ ภูมิใจเสนอ

          เริ่มจากตัวข้าวแช่เลย ไม่ง่ายนะออเจ้ากับข้าวหุงธรรมดาๆ ลอยน้ำดอกไม้ที่เห็น บางคนคิดว่าข้าวแช่หอมดอกมะลินั้นต้องใช้ข้าวหอมะลิมาทำ ความจริงถ้าจะให้เม็ดข้าวที่หุงออกมาเรียงเม็ดสวยไม่เละต้องใช้ข้าวเสาไห้เก่า เพราะข้าวต้นฤดูจะมียางหุงแล้วไม่งาม สำคัญผ่านการขัดและล้างน้ำถึง 7 รอบแล้วอบควันเทียนกว่าจะได้ข้าวแช่ตามตำรับ  จากนั้นมาดูเครื่องเคียงหรือกับข้าวส่วนประกอบสำคัญ 7-8 อย่าง ในบรรดาเครื่องเคียงสารพัด ที่ขาดแล้วเรียกข้าวแช่ได้ไม่เต็มปากแน่นอนต้องมี “ลูกกะปิ” เชฟประเสริฐเผยเคล็ดไม่ลับว่าใช้กะปิคุณภาพสูงมีความหอม เอาเครื่องเคียงต่างๆ ทั้งเนื้อปลาดุกย่าง กระชาย ตะไคร้ หัวหอม กะปิ หัวกะทิ มาผัดราว 2 ชม.คอยดูตลอดเวลา เพาะถ้าแห้งเกินไปจะแข็งไม่อร่อย แล้วปั้นเป็นลูกกลมๆ ขนาดพอๆ กับลูกแก้วลูกเล็กๆ จากนั้นจึงชุบไข่ทอดในกระทะจนสีเหลืองทอง ทอดในครัวหลังบ้านหอมมาถึงห้องรับแขกหน้าบ้านเลยทีเดียว

 ลูกกะปิ พระเอกของข้าวแช่

          ที่ยุ่งยากไม่แพ้กันคือ “หอมยัดไส้” ใช้หอมแดงไทยลูกขนาดพอดีคำ ความอยากอยู่ที่ต้องคว้านเนื้อในออกก่อน ตัวไส้นำเนื้อปลาช่อนย่างไปผัดกระเทียมเจียว ปรุงรสให้ออกหวานนำเค็มนิดหน่อย แล้วยัดไส้หอมหอมก่อนจะทอดให้สุกพอดี เช่นเดียวกับ “พริกหยวกยัดไส้” ก็ต้องคว้านไส้ออกแล้วยัดหมูสับที่ปรุงรสใส่รากผักชี กระเทียม นึ่งแล้วทอด ส่วนไข่ที่นำมาห่อต้องตีไข่แดงผสมน้ำกรองและเกลือเล็กน้อยจนขึ้นฟูแล้วใช้มือละเลงในกระทะ ทอดจนเหลืองทองก่อนจะนำไปห่มพริกยัดไส้ สำคัญต้องทำกันวันต่อวัน กินวันต่อวันถึงจะอร่อย

แกงจืดลูกรอก

          มาถึง “ลูกไข่แดงเค็ม” เอาเฉพาะไข่แดงมายีนวดใส่ไข่ขาวเค็มแล้วปั้นเป็นก้อน รสชาติจะออกมันๆ ยังมี หมูทุบ, หมูฝอย, และ ไชโป้วดองเค็มที่ล้างน้ำแล้วผัดในน้ำมันหมูใช้แทนปลายี่สน ส่วนผักแนมก็มีมะม่วงดิบ, กระชายก่อน, ขมิ่้นขาว และพริกแดง 

          เอาล่ะได้เวลาตักข้าวแช่หอมเย็นชื่นใจมาพร้อมเครื่องเคียงอีกหนึ่งสำรับ จะกินข้าวแช่ดับร้อนให้ชื่นใจก็ต้องมีวิธีที่ถูกต้องตามคนโบราณว่าไว้ ไม่อย่างนั้นเสียคงถูกคุณหญิงจำปามองตาเขียวเป็นแน่  จำไว้ให้จงดีอย่าตักเครื่องเคียงมาใส่ในถ้วยข้าวแช่เหมือนกินข้าวแกง เพราะความคาวของเนื้อปลาและเครื่องปรุงต่างๆ จะปนเปและลอยอยู่ในถ้วย พลอยให้น้ำลอยดอกไม้มีกลิ่นคาวไม่ชวนกิน ที่ดีงามพระรามแปดให้ตักเครื่องเคียงคำเล็กๆ เข้าปากสัมผัสรสชาติก่อนแล้วค่อยตักข้าวและซดน้ำลอยดอกไม้ตาม รับรองได้ทั้งความอร่อยและเย็นชื่นใจ 

          ควาวนี้ผักแนมละจะจัดการอย่างไรเล่า มิกซ์แอนด์แมทช์ง่ายๆ ลูกกะปิรสเค็มหวานสุดรันจวนให้กินคู่กับมะม่วงดิบรสเปรี้ยวความหวานมาเจอความเค็มจะตัดพอดิบพอดี ส่วนกระชายอ่อนให้กินคู่พริกหยวกยัดไส้ความเผ็ดนิดๆ ของกระชายจะช่วยตัดเลืี่ยนของหมูสับในพริกหยวก ทำให้มื้ออาหารไม่น่าเบื่อ

ยำส้มโอ

ม้าฮ่อ

กระทงทอง

          มาจากข้างนอกร้อนๆ ได้กินข้าวแช่หอมเย็นชื่นใจช่วยลดอุณหภูมิได้ดีนักแล แต่ศาลาริมน้ำไม่ได้มีแค่สำรับข้าวแช่ ยังละลานตาไปด้วยซุ้มอาหารไทยหลากหลายไว้บริการแบบบุฟเฟ่ต์ ต้ม ผัด แกง ทอดมีครบ รวมไปถึงรายการดับร้อนอย่างไทยๆ อาทิ แกงจืดลูกรอก, ยำส้มโอ, ม้าฮ่อ, กระทงทอง, ไอศรีมกะทิ เป็นต้น ถ้าแวะรับประทานบุพเฟ่ต์ก็จะได้ลิ้มรสข้าวแช่ด้วย แต่ถ้าไม่สะดวกที่ร้านก็สามารถซื้อกลับบ้านได้ ร้านเปิดให้บริการทุกวัน (เว้นวันพุธ) บุฟเฟ่ต์มื้อกลางวันจันทร์-ศุกร์ เวลา 12.00-14.30 น. ส่วนมื้อค่ำเวลา 19.00-23.00 น. เป็นแบบอาหารชุด สอบถามรายละเอียดเพิ่มหรือจองที่นั่งโทร.0-2659-9000 หรือ www.mandarinoriental.com/bangkok นะคุณพี่