"ชิม-เลือก" ไวน์กลางอากาศ...ครั้งแรกในประวัติศาสตร์

          ในอดีตที่ผ่านมา การชิมคัดเลือกไวน์เพื่อเสิร์ฟบนเครื่องบินของการบินไทย จะทำกันในภาคพื้นดินนั้น หรืออาจจะมีบ้างก็ไม่มาก ไม่เคยมีการชิมบนเครื่องบินอย่างจริงจัง ด้วยสาเหตุและเหตุผลหลายประการ ดังนั้นการชิมเมื่อวันที่ 23 มีนาคม 2561 ครั้งนี้ น่าจะเป็นครั้งแรกในประวัติศาสตร์

          ก่อนหน้านี้เมื่อ 2-3 ปีที่แล้ว คณะกรรมการชิมและคัดเลือก ประชุมและเห็นพ้องต้องกันว่า น่าจะมีการชิมทดสอบไวน์บนเครื่องบิน เหมือนที่มีการเสิร์ฟผู้โดยสารจริงเพื่อประโยชน์ด้วยกันทุกฝ่าย ทางการบินไทยจะได้หาข้อมูลมาปรับปรุงแก้ไข อย่างน้อยก็เป็นการให้รู้แนวทางในการคัดเลือกไวน์ว่า เมื่ออยู่บนเครื่องซึ่งความกดดันของอากาศต่างจากภาคพื้นดิน กลิ่นและรสชาติของไวน์จะแตกต่างกันมากน้อยเพียงใด
         จริงๆ แล้วการชิมคัดเลือกไวน์สำหรับการบินไทย ไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะการบินไทยเสิร์ฟเฉพาะไวน์ฝรั่งเศส กรรมการต้องเข้าใจคุณลักษณะของไวน์ฝรั่งเศสแต่ละแคว้น แต่ละเขต องุ่นแต่ละพันธุ์ซึ่งเมื่อนำมาเบลนด์ (Blend) กันแล้วจะได้คุณลักษณะอย่างไร รวมทั้งแต่ละวินเทจด้วย เป็นต้น
          ​ที่สำคัญอย่างยิ่งกรรมการต้องเข้าใจด้วยว่า ไวน์ที่จะเสิร์ฟบนเครื่อง ต้องสามารถดื่มได้ทันทีหรือเปิดล่วงไว้ในเวลาไม่นาน หลักการเลือกไวน์ก็คือเป็นไวน์ที่พร้อมดื่มเร็ว ทำจากองุ่นที่มีกลิ่นหอม รสชาตินุ่นนวล แทนนินหรือความฝาดไม่สูงมาก แอซสิดหรือความเปรี้ยวไม่สูงมากเช่นกัน บอดี้ปานกลาง-ค่อนข้างสูง เป็นต้น

          ​บ่อยครั้งที่พบว่าไวน์ที่ส่งมานั้นรสชาติยอดเยี่ยมมาก เป็นไวน์กรองด์ ครูส์ชั้นสูง อยากจะคัดเลือกเข้ามาเสิร์ฟผู้โดยสาร แต่เมื่อพิจารณาแล้วพบว่าไวน์เหล่านั้น น่าจะพร้อมดื่มในอีก 5-10 ปีข้างหน้า เพราะรสชาติที่ฝาดเฝื่อน หนักแน่น เข้มปึ้ก เกินที่จะนำมาเสิร์ฟในปีที่คัดเลือก ไม่อร่อยแน่นอน
          ​เราจะไม่เลือกไวน์ที่พร้อมดื่มในอีก 4-5 ปีข้างหน้าหรือมากกว่านั้น เพราะการบินไทยจะชิมคัดเลือกแบบปีต่อปี เราจะไม่เลือกไวน์แทนนินสูง เพราะไวน์พวกนี้ส่วนใหญ่บอดี้หนักแน่นเข้มข้น ไม่เหมาะกับการเสิร์ฟบนที่ที่มีความกดอากาศสูง เราจะไม่เลือกไวน์ที่แอซสิดหรือความเปรี้ยวสูง เพราะไวน์พวกนี้ต้องแช่ให้เย็นค่อนข้างจัด ซึ่งการบริการบนเครื่องอาจจะเย็นไม่ทันหรือเพียงพอ เป็นต้น

         อย่างไรก็ตามในช่วง 5-6 ปีที่ผ่านมา ได้รับการบอกเล่าจากหลายฝ่ายว่ามีเสียงตอบรับจากผู้โดยสารว่าไวน์การบินไทยดีขึ้น ขณะที่ฝ่ายที่ดูแลการคัดเลือกบอกว่า ไวน์การบินไทยหมดสต็อก บางล็อตไม่พอ จากที่ผ่านมาเคยเหลือ
​สำหรับคณะกรรมการที่ชิมไวน์ครั้งประวัติศาสตร์ครั้งนี้ประกอบด้วย ธวัชชัย เทพพิทักษ์ Wine Critic, ปิยะพงษ์ กาญจนธานนท์ Wine Guru, ณัฐวัฒน์ แย้มเกสร The 1st runner up Fan Pan Tae Wine 2005 และ อาเธอร์ คลูเซสกี เจ้าของร้าน Artur

          เฉลิมพล แก้วชินพร ผู้อำนวยการใหญ่ฝ่ายบริการบนเครื่องบิน บริษัท การบินไทย จำกัด (มหาชน) กล่าวถึงเหตุที่ต้องมีการชิมคัดเลือกไวน์บนเครื่องที่ระดับสูง 34,000 ฟุต เพราะเราพบว่าบนเครื่องที่มีความสูงดังกล่าวมีความกดดันอากาศน้อย ทำให้มีความหนาแน่นของอากาศน้อยกว่าบนพื้นดินปกติที่เราดื่มไวน์ทั่วไป แอลกอฮอล์ในไวน์เกิดออกซิเดชั่นต่ำกว่าบนพื้นดิน นอกจากนั้นยังทำให้ต่อมรับรสที่ลิ้นเปลี่ยนไป ขณะที่กลิ่นหรืออโรมาของไวน์ก็เปลี่ยนไปด้วย เราจึงอยากทดสอบให้มั่นใจว่าไวน์ที่เราคัดเลือกในเบื้องต้นจากการชิมโดยไม่รู้ข้อมูลอะไรหรือปิดตาชิมบนภาคพื้นดินแล้ว มีรูป รส และกลิ่นเปลี่ยนแปลงไปในเปอร์เซนต์ที่รับได้ สำหรับไวน์ที่ถูกนำขึ้นไปชิมทดสอบมีทั้งหมด 49 ขวดมีทั้ง ไวท์ ไวน์, เรด ไวน์, และ โรเซ่ ไวน์ จาก 10 ประเภท ในชั้นบริการเฟิร์ส คลาส  และ บิสิเนส คลาส เพื่อแสดงถึงความใส่ใจในการคัดสรรไวน์ ที่มีแบรนด์ และรสชาติดีเป็นที่ยอมรับและได้คะแนนมากกว่า 80 คะแนนจากสถาบันจัดอันดับชั้นไวน์และนักชิมไวน์ที่น่าเชื่อถือเช่น Wine Searcher และ Robert Parker เป็นต้น
          “เหตุผลอีกข้อหนึ่งที่ต้องตระหนักถึงคือ ขั้นตอนตามหลักในการให้บริการไวน์โดยทั่วไปจะต้องเปิดขวดไวน์ไว้ล่วงหน้าประมาณ 20-30 นาที เพื่อให้อากาศภายนอกเข้าไปผสมผสานกับไวน์ ทำให้ไวน์แสดงตัวตนอย่างเต็มที่ นอกจากนั้นยังทำให้ไวน์หายใจ เพื่อให้ได้กลิ่นและรสชาติที่ดีเยี่ยม แต่ในความเป็นจริงของการบริการบนเครื่องบินส่วนใหญ่ไม่สามารถปฏิบัติได้ตามนั้น ด้วยเงื่อนเวลาจำกัด จึงจำเป็นต้องเปิดขวดแล้วให้บริการทันที จึงต้องนำขึ้นไปทดสอบจริงบนเครื่องบิน เพื่อให้แน่ใจว่าไวน์ที่เราได้คัดเลือกไปนั้น ไม่มีรสชาติแตกต่างและเปลี่ยนไปมากจากเดิม ซึ่งในส่วนนี้ซอมเมอลิเยร์  หรือผู้เชียวชาญด้านไวน์ ซึ่งมีประสบการณ์ที่เราเชิญมาร่วมทดสอบสามารถแยกแยะความแตกต่างได้” เฉลิมพล กล่าว
         การชิมคัดเลือกไวน์บนเครื่องครั้งนี้ นอกจากจะเป็นครั้งแรกและครั้งประวัติศาสตร์แล้ว เหนือสิ่งอื่นใดคือความตั้งใจสูงของฝ่ายที่เกี่ยวข้องในการบินไทย และคณะกรรมการที่มีจุดมุ่งหมายเดียวกันคือ...คุณภาพของไวน์ที่เหมือนกับนำออกมาจากเซลลาร์ แต่เป็น...“เซลลาร์ อิน เดอะ สกาย”...ที่เหนือระดับ

โดย...ธวัชชัย เทพพิทักษ์