'ไข่ครอบหัวเขา'โอท็อปสงขลา

 

                         "ไข่ครอบ" อาหารพื้นบ้านจากภูมิปัญญาท้องถิ่นในพื้นที่ภาคใต้ โดยเฉพาะย่านชุมชนชาวบ้านคาบสมุทรสทิงพระ ประกอบด้วยอำเภอระโนด กระแสสินธุ์ สทิงพระ และสิงหนคร จ.สงขลา ที่มีตำนานเล่าขานถึงความอร่อย โดยปัจจุบันไข่ครอบไม่ได้วางจำหน่ายเฉพาะพื้นที่เท่านั้นแต่มีการยกระดับและพัฒนาให้เป็นสินค้าโอท็อปดับระดับแนวหน้าของ จ.สงขลา ที่มีแพ็กเกจที่สวยงาม ชวนให้น่ารับประทานเป็นที่สุด โดยเฉพาะ "ไข่ครอบหัวเขา" รสชาติน้ำมือของกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรทะเลสาบสงขลา ต.หัวเขา อ.สิงหนคร จ.สงขลา 

                         "ประไพ จินนะมงคล" ประธานกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรทะเลสาบสงขลา เล่าว่า การทำไข่ครอบเป็นการถนอมอาหารแบบโบราณของชาวบ้านแถบทะเลสาบสงขลาที่มีความสมบูรณ์ของทรัพยากรธรรมชาติทั้งทางบกและทางทะเล จึงก่อเกิดภูมิปัญญาเกี่ยวกับอาหารการกินที่มีความหลากหลาย โดยเฉพาะไข่ครอบคือการนำไข่แดง 2 ฟองใส่ไว้ในเปลือกไข่ฟองเดียวถือเป็นเมนูยอดฮิตที่แทบทุกครัวเรือนต้องมีไว้ติดบ้าน ซึ่งเมื่อรับประทานกับข้าวต้มหรือข้าวสวยร้อนๆ อร่อยอย่าบอกใคร

                         สำหรับไข่ครอบถือเป็นเทคนิคการใช้ประโยชน์จากการนำไข่แดงที่เหลือจากการใช้ไข่ขาวของไข่เป็ดเพื่อย้อมเครื่องมือจับสัตว์น้ำโดยเฉพาะแห โดยเชื่อว่าจะช่วยรักษาเนื้อแหให้มีความแข็ง เหนียวและคงทนนั่นเอง จากนั้นมีการขยับขยายนำไปวางจำหน่ายตามท้องตลาดทั่วไปก็ยังเป็นสินค้าขายดีที่ตลาดต้องการสูง

                         เมื่อเห็นช่องทางตลาดจึงตัดสินใจรวมกลุ่มแม่บ้านในพื้นที่ฝ่ากระแสวิกฤติเศรษฐกิจยุคฟองสบู่แตกปี 2540 เพื่อหารายได้จุนเจือครอบครัวประมาณ 20 ชีวิตเพื่อดำเนินการผลิตและจำหน่ายอย่างเป็นทางการ โดยได้รับความร่วมมือจากหน่วยงานภาครัฐที่ได้จัดอบรมให้ความรู้เกี่ยวกับขั้นตอน กระบวนการผลิตที่ถูกสุขลักษณะ ปลอดภัยต่อผู้บริโภค และที่สำคัญการจัดการเกี่ยวกับการบรรจุหีบห่อที่ต้องสะอาดสวยงามน่ารับประทาน รวมถึงการขยายช่องทางการจำหน่าย

                         ประไพเล่าอีกว่า ก่อนหน้านี้มีกระแสการพูดถึงสินค้าหนึ่งตำบล หนึ่งผลิตภัณฑ์ หรือโอท็อปกันหนาหูมากขึ้น เบื้องต้นไม่ได้สนใจเพราะไม่มีผลิตภัณฑ์ที่โดดเด่น กระทั่งเมื่อผ่านการอบรมต่างๆ เริ่มมีองค์ความรู้มากขึ้นจึงเกิดไอเดียนำไข่ครอบที่รู้จักกันดีมาเป็นสินค้าภูมิปัญญาเสนอเป็นแผนงานขอจดทะเบียนเป็นโอท็อปของชุมชนและประสบความสำเร็จในที่สุด

                         ด้วยจุดเด่นของสินค้าที่เป็นภูมิปัญญาชาวบ้านแท้จริง อีกทั้งมีรสชาติอร่อยเพราะทุกขั้นตอนมีการผลิตที่สุดใหม่ โดยเฉพาะไข่เป็ดที่นำมาเป็นวัตถุดิบหลักเป็นไข่เป็ดที่ชาวบ้านเลี้ยงตามธรรมชาติทำให้ได้รับอาหารที่มีประโยชน์ โดยเฉพาะการกินข้าวเปลือก รวมถึงเปลือกกุ้ง และเศษปลาจากประมงพื้นบ้านทำให้ไข่มีคุณภาพ ขนาดไข่ฟองโต เปลือกหนา และที่สำคัญไข่แดงสวยเวลานำมาประกอบอาหารรสชาติจึงอร่อยเป็นพิเศษ

                         "หลังจากขอขึ้นทะเบียนโอท็อปได้ก็เดินหน้าพัฒนารูปแบบต่างๆเรื่อยมา จนเมื่อปี 2552 สามารถขึ้นทะเบียนเป็นโอท็อประดับ 2 ดาวได้ในที่สุด และที่สำคัญสินค้ามีมาตรฐานได้รับตราสัญลักษณ์จากสถาบันมาตรฐานฮาลาลแห่งประเทศไทย กอจ.กบ.ฮล.C006/2554 และรับรองคุณภาพ อย.90-2-01351-2-0001 ด้วย" ประไพ กล่าว

                         ปัจจุบันกลุ่มจะผลิตครั้งละประมาณ 600 ฟองซึ่งจะได้จำนวนไข่ครอบ 100 แพ็ก ราคาแพ็กละ 35-40 บาท โดยจะเน้นจำหน่ายลูกค้าประจำที่กระจายอยู่ทั่วประเทศ เช่น เชียงใหม่ เชียงราย ลำปาง พิษณุโลก ขอนแก่นและกรุงเทพฯ โดยจะมีออเดอร์เข้ามาโดยตรงเพื่อจะได้จัดส่งสินค้าที่สดใหม่เสมอเนื่องจากไม่ได้ใส่สารกันบูดทำให้ไข่ครอบสามารถเก็บไว้แค่ 15 วันเท่านั้น ซึ่งปัจจุบันอยู่ระหว่างการหารือนักวิชาการผู้เชี่ยวชาญในการยืดอายุไข่ครอบให้เก็บไว้ได้นานมากขึ้น ปัจจุบันกลุ่มได้แตกไลน์ธุรกิจใหม่ๆ เช่น กุ้งหวาน ไข่เค็ม ปลาหมึกแห้ง เป็นต้น

                         สำหรับท่านใดสนใจอยากลิ้มลอง "ไข่ครอบหัวเขา" หรือ "แฝดสยาม" สามารถอุดหนุดได้ตามที่อยู่ 117 หมู่ 2 ต.หัวเขา อ.สิงหนคร จ.สงขลา หรือโทร.0-7433-1592 และ 08-9653-9038

 

---------------------

สูตรลับ 'ไข่ครอบหัวเขา'

                         สำหรับสูตรลับการทำ "ไข่ครอบหัวเขา" คือ การใช้น้ำเกลือหมักไข่ ซึ่งเป็นสูตรโบราณดั้งเดิมของชาวบ้านคาบสมุทรสทิงพระที่มีการสืบทอดกันมานาน โดยปัจจุบันมีการปรับประยุกต์เล็กน้อยเพื่อให้สะดวกมากขึ้น จากอดีตที่ใส่เกลือเม็ดลงในไข่แดงปัจจุบันหันมาใช้น้ำเกลือเข้มข้นในการหมักไข่แดงแทน เพื่อให้มีรสชาติกลมกล่อมมันและไม่เค็มจนเกินไป

                         ส่วนกรรมวิธีและขั้นตอนสามารถทำได้ง่ายๆ เริ่มจากการล้างไข่เป็ดให้สะอาด จากนั้นใช้น้ำสะอาดผสมกับเกลือป่น อัตราส่วนน้ำสะอาด 1 ส่วนต่อเกลือป่น 6 ส่วน จากนั้นให้ละลายน้ำเกลือเข้มข้นพักไว้ก่อน ขั้นตอนจากนั้นให้ตอกไข่โดยเน้นตรงปลายฟองด้านแหลมเพื่อเก็บเปลือกไว้ใช้เป็นฐาน ก่อนแยกไข่แดงออกจากไข่ขาวนำไข่แดงแช่น้ำเกลือประมาณ 2 ชั่วโมงไข่แดงจะแข็งตัว จากนั้นให้ตักไข่แดงจำนวน 2 ฟองใส่เปลือกไข่ที่ตัดขอบเหลือครึ่งฟองก็จะได้ไข่แฝดแดงสวยงาม ขั้นตอนสุดท้ายนำไปนึ่งประมาณ 15 นาทีให้ไข่พอสุกก็จะได้ "ไข่ครอบ" แสนอร่อยทันที

 

---------------------

(ทำมาหากิน : 'ไข่ครอบหัวเขา' โอท็อปสงขลา ผลงานกลุ่มแม่บ้านลุ่มทะเลสาบ : โดย...สุพิชฌาย์ รัตนะ)