แสงอินฟราเรดปรุงรสชาติวิสกี้

             เรื่องของเมรัย ที่ได้ชื่อว่า เหล้า นั้นมีความเกี่ยวข้องกันทั้งศาสตร์และศิลป์ ทั้งยังสืบย้อนไปไได้ถึงประวัติอันเก่าแก่ของต้นกำเนิดเหล้าแต่ละชนิด ที่มีจุดกำเนิดแตกต่างกันออกไป ประชากรบางกลุ่มในโลกมีข้าวจำนวนมาก จึงนำมาหมักกับยีสต์ก่อกำเนิดเป็นเหล้าหมักประเภทสาโท อุ หรือเหล้าสาเก แต่เมื่อนำเหล้าหมักจากข้าวขาวพวกนี้ไปกลัั่นก็จะได้เหล้าที่มีดีกรีแรงขึ้น หรือในพื้นที่เหน็บหนาวอย่างรัสเซีย ที่ไม่สามารถปลูกข้าวได้ผลดี แต่กลับมีพื้นที่ปลูกมันฝรั่งที่เป็นอาหารหลักของประชาชน ก็มีการนำมันฝรั่งไปหมักกับยีสต์ ก่อนที่จะนำเหล้าหมักจากมันฝรั่งไปกลั่น ผ่านกระบวนการกลั่นถึง 4 ครั้ง หรือมากกว่า เพื่อการผลิตเหล้าที่ชื่อว่า “วอดก้า” ที่ใสราวตาตั๊กแตน แต่ดีกรีของแอลกอฮอล์สูงขนาดจุดไฟติด เมื่อดื่มเข้าไปจะทำให้ได้เรียนรู้วิชากายภาคศาสตร์ เนื่องจากจะรู้ตำแหน่งของหลอดอาหาร กระเพาะ จนถึงลำไส้ ที่จะมีอาการวูบวาบให้สัมผัสเมื่อรองรับเหล้าดีกรีร้อนเช่นนี้

             ไม่ว่าจะอย่างไร เหล้า ก็ยังคงเป็นเหล้า ที่มีการบริโภคอย่างมากในสังคมตะวันตก ตะวันออก เว้นแต่บางประเทศที่มีกฎข้อห้ามทางศาสนาเท่านั้น

             ตลาดเหล้าจึงมีขนาดใหญ่ มีผู้เล่นจำนวนมากที่พยายามเข้ามาตัดส่วนแบ่งเค้กในกลุ่มการตลาดนี้ ทำให้เกิดการแข่งขันพัฒนาคุณภาพ รสชาติ และภาพลักษณ์ของเหล้ากันอย่างคึกคัก

             การผลิตเหล้านั้นเป็นทางศาสตร์และศิลป์ที่มีการสั่งสมความรู้กันมาอย่างยาวนาน ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ การหมัก การกลั่น และการหมักเหล้าที่กลั่นได้อีกครั้ง ซึ่งผู้ผลิตหลายรายพยายามใช้ศาสตร์แบบใหม่ๆ เข้ามาปรุงแต่งรสชาติของเหล้าเพื่อเอาชนะใจผู้บริโภคให้จงได้

             เช่นกรณีของโรงกลั่นบัฟฟาโล เทรซ ในเมืองแฟรงก์ฟอร์ต รัฐเคนตักกี้ สหรัฐอเมริกา ที่พยายามปรุงแต่งรสชาติวิสกี้แบบอเมริกันที่เรียกว่า “เบอร์เบิน” ด้วยวิธีต่างๆ กัน ตั้งแต่การปรับแต่งส่วนผสมของเมล็ดข้าวชนิดต่างๆ ที่นำมาใช้หมักเพื่อผลิตแอลกอฮอล์ ชนิดของไม้ที่นำมาใช้ทำถังแอลกอฮอล์ที่ผ่านการกลั่นแล้ว (เช่นการหมักด้วยถังไม้โอ๊คฝรั่งเศส เทียบกับถังไม้โอ๊คอเมริกันมาตรฐาน) จนถึงขนาดของถังไม้โอ๊คที่ใช้หมักว่าขนาดใหญ่หรือเล็กจะให้รสชาติที่ดีไปกว่ากัน และการเลือกไม้ที่นำมาใช้ทำถังหมักว่ามาจากส่วนโคน หรือส่วนยอด ของต้นโอ๊ค จะให้เบอร์เบินคุณภาพดีกว่ากัน

             ด้วยเหตุนี้เองบััฟฟาโล เทรซ จึงออกเหล้าเบอร์เบินในชุด “เอกซ์เพอริเมนทัล คอลเลกชั่น” หรือที่เรียกง่ายๆ ว่า “ชุดทดลอง” ออกมาเพื่อให้คอเบอร์เบินได้ลิ้มลองรสชาติของเหล้าที่ผ่านการหมักในรูปแบบต่างๆ

             ล่าสุดบัฟฟาโล เทรซ เริ่มทดลองปรุงแต่งเหล้าด้วยวิธีล้ำยุคที่สุด ด้วยการใช้ “แสงอินฟราเรด” ส่องไปที่ถังหมักเหล้า โดยแบ่งการทดลองวิธีปรุงรสชาตินี้ออกเป็นเหล้า 2 ชุด ชุดแรกจะใช้คลื่นอินฟราเรดคลื่นความถี่สั้นและคลื่นความถี่กลาง ความแรง 70% ของพลังการผลิตคลื่นแสงส่องไปยังถังหมักเป็นเวลา 15 นาที และชุดที่สองใช้คลื่นความถี่สั้นและกลางยิงเข้าไปด้วยความแรง 60% ไปที่ถังบรรจุเหล้าเป็นเวลา 30 นาที

             ก่อนที่จะทำการเผาด้านในของถังเพื่อให้เกิดเขม่าควันเคลือบผิวด้านในของถัง และนำถังเหล้าทั้งหมดมาบรรจุเหล้า เบอร์เบิน แมชหมายเลข 1 ทั้งหมด

             วิธีนี้ดูเหมือนจะยากต่อการคิดฝันถึงรสชาติที่แตกต่างกันระหว่างถังหมักทดลองทั้งสองชุด แต่นายฮาร์เลน วีธลีย์ ผู้ชำนาญการปรุงเหล้าของบัฟฟาโล เทรซ ยืนยันว่าวิธีการฉายแสงถังหมักเหล้าทั้งสองวิธีนี้ ก่อให้เกิดรสชาติที่แตกต่างกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในส่วนของกลิ่นควันจางๆ ที่เจืออยู่ในเนื้อเหล้านั้นมีความแตกต่างกันอย่างชัดเจน (ด้วยลิ้นของผู้เชี่ยวชาญ)

             ผู้เชี่ยวชาญด้านการผลิตถังไม้โอ๊คอธิบายว่าการฉายรังสีอินฟราเรดเข้าไปยังเนื้อไม้จะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของรูปแบบผนังเซลล์บนเนื้อไม้ ก่อนที่จะผ่านกระบวนการเคลือบผิวไม้ด้วยการเผา ซึ่งจะให้รสชาติที่แตกต่างกันจากความหนาของชั้นควันถ่านที่เกาะบนพื้นผิวถังไม้แตกต่างกัน นอกจากนั้นรูปแบบของผนังเซลล์ที่แตกต่างกันยังทำให้การแทรกซึมของแอลกอฮอล์เพื่อดึงสารแทนนินออกจากเนื้อไม้โอ๊คที่ผ่านการอาบรังสีอินฟราเรด (ที่เปรียบได้กับการอาบแสงอาทิตย์เป็นเวลานาน) แตกต่างกันอีกด้วย

             ลิ้นของผู้เชี่ยวชาญชี้ว่าเหล้าเบอร์เบินจากถังไม้โอ๊คที่อาบรังสีอินฟราเรดเป็นเวลา 15 นาที จะให้กลิ่นหอมของดอกไม้กับรสชาติที่ซับซ้อน มีรสแฝงของไม้โอ๊ค สารแทนนิน ลูกเกด และคาราเมลหวานๆ ลอยกรุ่นอยู่ในเนื้อเหล้า ส่วนเหล้าจากถังไม้ที่อาบแสงอินฟราเรดเป็นเวลา 30 นาทีนั้นจะให้รสชาติของไม้ดุดันกว่า และมีรสชาติของผลไม้แห้งชัดเจน แฝงไว้ด้วยกลิ่นพริกไทยดำตอนปลายสัมผัส