หอมกลิ่นกาแฟล้านนา

               ควันหลงเรื่องกาแฟยังไม่จางหายไป สัปดาห์นี้ยังขอคุยเรื่องกาแฟต่อจากคราวที่แล้วอีกนิดก่อนที่จะลืม เมื่อต้นปี ผมได้มีโอกาสพานิสิตปริญญาโทสาขาส่งเสริมการเกษตรไปดูงานเรื่องกาแฟที่เชียงใหม่ เนื่องจากอาจารย์ที่คณะเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ดร.จุฑาทิพย์ เฉลิมผล ซึ่งเป็นผู้ดูแลส่วนหนึ่งของโครงการวิจัยกาแฟล้านนา ได้พาเราลงพื้นที่การปลูกและธุรกิจกาแฟในเมืองเชียงใหม่ 

                ทำให้ได้มีโอกาสไปดูที่ร้านกาแฟ Hillkoff coffee ที่เป็นผู้ประกอบการกาแฟในเชียงใหม่และได้ฟังถึงวิธีคิด วิธีการและกิจกรรมในการดำเนินธุรกิจกาแฟที่เป็นการทำธุรกิจที่มีแนวคิดในการอยู่ร่วมกับชาวบ้าน ชุมชน สังคม สิ่งแวดล้อม วิทยาศาสตร์ นวัตกรรมใหม่ที่เกี่ยวกับกาแฟและการสร้างองค์ความรู้ได้เป็นส่วนผสมที่ลงตัวและก้าวไกลต่อยอดไปจนถึงระดับนานาชาติ 

                 ซึ่งผมเองได้ฟังดูแล้วบอกตรงๆ ว่าเป็นการทำธุรกิจแบบ All win คือทุกคนมีความสุขหมดได้ประโยชน์หมด จากแนวคิดที่ต้องการให้เชียงใหม่เป็นเมืองกาแฟและต้องเป็นกาแฟที่คุณภาพและมาตรฐาน จึงต้องมีกระบวนการในการยกระดับ ซึ่งมีปัจจัยหลายด้านเป็นส่วนประกอบเช่นผลิตเมล็ดกาแฟชั้นดี ตัวบาริสต้าที่มีทักษะและความเชี่ยวชาญ อุปกรณ์การชงที่มีมาตรฐาน การให้บริการที่มีคุณภาพ รวมถึงความสะอาดและความปลอดภัยภายในร้าน รวมถึงไม่ทำลายสิ่งแวดล้อม

            ถ้าดูแล้วนี่ก็ถือเป็นแนวคิดการทำธุรกิจสมัยใหม่ที่คนผลิตเมล็ดกาแฟคนขายกาแฟ คนดื่มกาแฟ ทุกคนมีความสุขหมดรวมถึงคนในชุมชนด้วย ตั้งแต่การใช้เมล็ดกาแฟที่ผลิตในพื้นที่ในชุมชนของเมืองเชียงใหม่เอง โดยผลผลิตที่มีเกรดดีก็จะนำมาผลิตเป็นกาแฟคั่วบดหลายแบบที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตามพื้นที่ปลูกหรือตามฤดูกาลผลิตซึ่งค่อนข้างมีจำนวนจำกัด ส่วนผลผลิตที่เกรดรองลงมาก็นำมาทำเป็นขนมและใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารคือเรียกว่าผลผลผลิตในทุกเกรดจะมีตลาดรองรับหมด เพียงแต่ว่าจะนำผลผลิตที่ได้ไปทำอะไรเท่านั้นเอง 

               ในส่วนของกระบวนการสร้างมาตรฐานในการชงกาแฟนี่ก็มีการฝึกอบรมในการชงกาแฟให้แก่บาริสต้าทั้งในด้านความรู้ ทักษะ อุปกรณ์ รวมถึงการบริหารจัดการร้านกาแฟให้มีการดำเนินอย่างมีคุณภาพทั้งสินค้าและบริการ ซึ่งถ้าร้านใดได้มาตรฐานตามที่กำหนดแล้วก็จะมีป้ายสัญลักษณ์ติดไว้ที่หน้าร้านเพื่อแสดงถึงความเป็นมาตรฐานเดียวกัน ตรงนี้ผมว่าเป็นสิ่งที่ผู้บริโภคกาแฟอย่างเราๆ ท่านๆ ต้องการมาก เพราะเวลาที่แวะดื่มกาแฟสักแก้วในเมืองท่องเที่ยวที่มีร้านกาแฟผุดขึ้นเป็นดอกเห็ด เราไม่มีโอกาสรู้เลยว่าเรื่องของคุณภาพกาแฟเป็นอย่างไร นอกจากการเห็นความสวยงามและบรรยากาศของร้านที่น่านั่ง ซึ่งอาจจะได้อย่างเสียอย่างเช่น

              ร้านสวยแต่กาแฟไม่ได้คุณภาพหรือในทางตรงกันข้ามคือ กาแฟรสชาติดีมีคุณภาพแต่ร้านไม่สวย แต่ถ้าสามารถทำให้เป็นทั้งสองอย่างได้พร้อมกันก็น่าจะเป็นสวรรค์ของคอกาแฟที่ผ่านมาผ่านไปได้เป็นอย่างดีเลยทีเดียว จากตรงนี้ในส่วนตัวผมเองผมคิดว่าหลายครั้งที่ผมเลือกดื่มกาแฟเพราะร้านสวยน่านั่งบรรยากาศดี หลายครั้งเราเลือกดื่มกาแฟเพราะในร้านมีเมล็ดกาแฟที่ดีมีคุณภาพจริงๆ และอีกหลายครั้งที่เราเลือกดื่มกาแฟในร้านนี้ เพราะชื่อเสียงของบาริสต้าที่เคยได้รับรางวัลมาและเมนูกาแฟที่ถูกสร้างสรรค์ขึ้นมาแบบแปลกๆ ใหม่ๆ

              เหล่านี้ล้วนเป็นเหตุผลประกอบทั้งสิ้นทั้งปวง ซึ่งคิดว่าผู้อ่านหลายท่านก็คงคิดไม่ได้ต่างไปจากผม แต่ผมว่าไอเดียที่นำกาแฟเกรดรองๆ ลงมานำมาเป็นส่วนประกอบของขนมและอาหาร รวมถึงแปรรูปเป็นอาหารนี่เป็นสิ่งที่ดีครับ เพราะทำให้กาแฟทุกเกรดมีตลาดของตัวเองหมดและสามารถไปถึงผู้บริโภคได้ทุกกลุ่มโดยเกิดการสูญเสียผลผลิตไปน้อยที่สุด 

              สำหรับในคราวหน้าจะมาพูดให้ฟังต่อในเรื่องเชิงธุรกิจและเชิงวิทยาศาสตร์และนวัตกรรมว่ามาเกี่ยวข้องกับกาแฟได้อย่างไรครับ !