อาหารคลายร้อนที่มีมาแต่โบราณอย่าง “ข้าวแช่” น่าจะเป็นอาหารที่พลาดไม่ได้สำหรับเทศกาลสงกรานต์ ซึ่งเป็นตำนานและความผูกพันที่มีมาอย่างยาวนานในวิถีชีวิตของคนไทย ข้าวแช่หรือข้าวลอยน้ำดอกไม้หอมเย็น รับประทานคู่กับเครื่องเคียงหลายหลายชนิด อาทิ กะปิทอด ไชโป๊ผัดหวาน ปลายี่สนผัดหวาน หมูเส้น และน้ำหอมอบควันเทียน และน้ำลอยดอกไม้หอม ซึ่งหรีดเชื่อว่าสมัยนี้อาจจะไม่มีใครรู้จักว่า “ข้าวแช่คือข้าวอะไร และ รับประทานกันอย่างไร”

                วันนี้หรีดได้เชิญต้นตำรับข้าวแช่ชาววังแม่เล็กเมืองเพชรบุรี มาแนะนำเคล็ดลับในการทำข้าวแช่แบบต้นตำรับให้โดยเฉพาะเลยค่ะ สำหรับวันนี้จะมาแนะนำการทำกะปิทอด หัวไชโป๊ผัดหวาน และการทำข้าวแช่ ก่อนนะคะ

                เริ่มจากกะปิทอด ซึ่งจะมีส่วนผสมของกระชาย หอมแดง ตะไคร้ กุ้งแห้ง นำมาโขลกรวมกันแล้วนำไปผัดกับน้ำมัน เติมน้ำตาลโตนด และผัดต่อด้วยไฟกลาง ผัดไปเรื่อยๆ ให้เข้ากันจนจับตัวกันเป็นก้อน พักไว้ให้เย็นแล้วนำมาปั้นเป็นก้อนกลมๆ ชุบกับไข่แดงแล้วนำไปทอดพอเหลือง ตักขึ้นพักไว้ จากนั้นนำหัวไชโป๊เค็มหั่นเป็นเส้นๆ นำไปล้างน้ำเพื่อให้คลายความเค็มออกไปก่อน นำไปผัดกับน้ำตาลโตนดเมืองเพชรบุรี ผัดจนเส้นมีลักษณะใสๆ เนื่องจากน้ำตาลได้ซึมเข้าไปในเนื้อหัวไชโป๊เรียบร้อยแล้วจึงจะใช้ได้ เสร็จแล้วตักขึ้นพักไว้

                การทำข้าวแช่นั้น เจ้าของต้นตำรับร้านข้าวแช่แม่เล็ก ได้ให้เคล็ดลับในการเลือกข้าวที่จะนำมาทำต้องเป็นข้าวแข็ง มีลักษณะเต็มเมล็ด นำไปล้างให้สะอาด จากนั้นตั้งน้ำให้เดือดแล้วนำข้าวเทลงไปคนไปเรื่อยๆ ให้ข้าวสุกพอประมาณไม่ถึงกับสุกมาก เทข้าวออกใส่ในกระชอน ทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นก็นำไปแช่ในน้ำเย็น แล้ว “ขัดข้าว” โดยใช้มือสองข้างกอบข้าวขึ้นมาสีกันไปมา หรือใช้นิ้วมือถูข้าวไปมาบนตะแกรง ขัดเมล็ดข้าวอย่างเบามือ ให้เมล็ดข้าวเกลี้ยงเกลา ล้างน้ำหลายๆ ครั้งจนเห็นว่าน้ำที่ล้างใสดีแล้ว จึงเทข้าวเกลี่ยลงบนผ้าขาว แล้วนำไปนึ่งให้สุกอีกครั้งหนึ่ง

                ต่อไปเป็นการทำ “น้ำข้าวแช่” โดยจะแยกทำเป็น 2 ส่วน ส่วนที่ 1 นำน้ำเปล่ามาอบด้วยเทียนควั่น ส่วนที่ 2 จะนำไปลอยด้วยดอกกระดังงา, ดอกมะลิ, ดอกชมนาด และดอกกุหลาบมอญ ทิ้งไว้อย่างน้อย 1 คืน โดยน้ำที่อบจนหอมนี้ให้เก็บในโถกระเบื้องหรือหม้อดินที่มีฝาปิดสนิท เพื่อเก็บกลิ่นหอมไว้ได้นาน

                ข้าวแช่ต้นตำรับยังไม่หมดเพียงเท่านี้ค่ะ ต้องขอให้แฟนๆ ติดตามต่อกันในอาทิตย์หน้านะคะ

............................
(Happy Life กับคุณหรีด : ข้าวแช่ ตอนที่ 1 : เคล็ดลับหัวไชโป้วผัด และกะปิทอด)